Bourgogne

Le secret des grands crus

Le climat semi-continental et septentrional présente quelques variations dues à l'étendue du vignoble. C'est dire, l'influence méditerranéenne est sensible jusque dans la Côte de Beaune, alors qu'au nord de Dijon, le seuil de Bourgogne fixant le partage des eaux entre la Saône et la Seine, le relief et l'altitude modifient eux les caractères climatiques. Il s'agit surtout d'un vignoble de coteau : les meilleures expositions se situent au levant et au midi. L'altitude varie entre 150 mètres dans les vallées du Serein et de l'Yonne à 400 mètres et quelques fois plus dans les Hautes Côtes de Beaune et en Saône-et-Loire. Quant aux cours d'eau à proximité des vignobles, ils constituent un « tampon » thermique favorable dans un sol où la roche-mère est calcaire

Ainsi, les géologues s'accordent à dire que les grands crus de la Côte-d'Or partagent certains points en commun : une exposition en coteaux, un sol calcaire et un terrain caillouteux comme l'indique souvent leur nom (les Cras, les Caillerets) où les petites pierres ont pour avantage de bien réverbérer la chaleur et de ne pas stocker l'eau quand il pleut.

Les grands crus de la Romanée-Conti donnent en effet les vins les des plus chers du monde. Ce vin rouge est un condensé de la palette du pinot noir : souplesse, richesse, finesse, puissance et élégance. Il faut dire que les méthodes de production sont extrêmement rigoureuses : les vignes ne produisent que 20 hectolitres à l'hectare en moyenne soit 3 grappes par pied !

L'histoire du vin de bourgogne en quelques dates

Le vin s'est répandu en Gaule avec les invasions romaines à partir de 125 avant Jésus-Christ. Plantée d'abord en Provence et près de Narbonne, la vigne s'est peu à peu implantée vers le Nord. L'histoire du vin en Bourgogne peut ainsi se résumer en quelques dates :

De 312 date la première attestation écrite de la présence de la vigne près de la ville de Beaune : les habitants d'Autun adressent en effet une lettre à l'empereur Constantin pour se plaindre du mauvais état des vignes demandant par la même occasion une baisse des impôts.

En 630, le duc de Bourgogne donne à l'abbaye de Bèze un vaste domaine à Gevrey-Chambertin, plus connu aujourd'hui sous le nom de Clos de Bèze, alors resté inchangé. C'est ce qu'on peut appeler le début de l'aventure des moines-vignerons qui délimiteront les futurs grands crus de la Côte.

Si la qualité des vins bourguignons doit beaucoup aux moines, il n'en furent cependant pas les seuls défenseurs : aux XIVème et XVème siècles, les ducs de Bourgogne - qui s'intitulaient « Seigneurs des meilleurs vins de la Chrétienté » - veillèrent, eux aussi, sur l'un des plus beaux fleurons de leur état… au point de tenter d'interdire déjà le cépage gamay, jugé « mauvais » et « déloyal ». En 1395, c'est un édit de Philippe le Hardi qui ordonne l'arrachage du gamay au profit du pinot noir, réputé plus fin. Ainsi s'impose la notion de vin de qualité en Bourgogne. De cette époque, la cour pontificale en Avignon se délectait des vins de Beaune… et par la suite, celle de Versailles ne se montra pas moins passionnée : Louis XVI remerciait le ciel de lui avoir fait connaître les vins de la Romanée et Madame de Pompadour tenta sans succès de devenir propriétaire de ce même cru. Bref peu de vin bénéficient encore d'un extraordinaire prestige.

ON DÉGUSTE ?

Huit cépages sont autorisés pour les appellations en Bourgogne : l'Aligoté, le Gamay, le Pinot Beurot, le melon, le Sauvignon Blanc et le César, le Pinot Noir et le Chardonnay. Seuls les deux derniers sont à la fois les plus nobles et les plus répandus. Le morcellement de la Bourgogne rend sa production vinicole imprévisible : la palette des vins de Bourgogne est très large des débuts de gamme jusqu'au grands crus qu'on ouvrira à maturation. Les grands crus sont des vins se boivent avec des mets raffinés.

Pour les blancs : Le Chardonnay est ce cépage blanc dont la culture est très facile. Son implantation a réussi dans nombreux pays mais sa terre d'élection reste les sols marneux assez argileux. Ses qualités : il est vigoureux, productif et supporte bien le vieillissement en fût de chêne. Sur des sols calcaires comme en Bourgogne, il donne des arômes purs, fins et intenses. Comptez bien 10 ans avant d'ouvrir un grand cru, tandis qu'un petit chardonnay s'offrira bien plus régulièrement, frais en apéritif. Un grand cru tel un Puligny-Montrachet s'appréciera avec une queue de langouste, un poisson en sauce ou un fromage de caractère.

Pour les rouges : Le Pinot Noir est ce cépage à jus blanc aux arômes extrêmement complexes. C'est le cépage typique de la Bourgogne, il n'est bon qu'à bas rendement : des arômes fruités (cassis, cerise griotte) quand il est très jeune et fins (fraise des bois), il dégage aussi des arômes plus champêtres (foin, champignon). Un grand cru rouge se garde jusqu'à 15 ans. Les grands crus sont des vins ciselés avec des arômes qui évoluent en bouche à mesure de la dégustation. On les réserve avec une viande en sauce, du gibier et pourquoi pas un poisson grillé.