Les origines du whisky constituent un sujet à polémique entre les Irlandais et leurs cousins écossais. Se basant sur des traces écrites, ces derniers en revendiquent la paternité. En revanche, les Irlandais avancent une tout autre interprétation des origines de cette eau-de-vie. Selon une hypothèse, en 432, Saint-Patrick aurait ramené de ses voyages évangélisateurs un alambic en Irlande. Il aurait répandu la technique de la distillation que les Irlandais adaptèrent pour produire l’« uisce beatha », traduction celte de l’eau-de-vie. Au fil du temps, l’histoire du whisky a connu de nombreuses turbulences. Après avoir envahi l’Irlande au cours du XIIe siècle, les Britanniques découvrent l’« uisce beatha ». Ils sont alors convaincus que ce breuvage donne de la force et du courage aux Irlandais au combat. D’ailleurs, le mot anglais whisky ou whiskey provient d’une déformation du terme « uisce » par les Britanniques. Officiellement, les premières licences de production de whiskies irlandais sont attribuées en 1608 à Sir Thomas Philips. Il crée ainsi la distillerie Old Bushmills qui est toujours en activité. Cependant, face à l’impôt élevé, les producteurs illicites de whiskies augmentent considérablement.
Les siècles suivants sont marqués par une grande vague de répression pour lutter contre la production illégale de ce spiritueux. Certaines grandes maisons décident ainsi de régulariser leur activité comme George Roe, John Jameson ou encore William Jameson. Suite à la répression, la production de whisky irlandais légal comme illégal ralentit considérablement. Ce spiritueux perd davantage de notoriété en raison de la loi de « l’Immature Spirit Act », imposant aux distillateurs l’application d’un vieillissement du nectar pendant 3 ans pour bénéficier de l’appellation officielle Whiskey irlandais. Le mouvement de Prohibition aux États-Unis ainsi que l’embargo des Britanniques sur les produits irlandais lui seront fatals.Le whiskey irlandais prendra plusieurs siècles avant de renaître de ses cendres, notamment grâce à la dynamique des acteurs du marché. La réunion des distilleries Old Bushmills, Cork Distilleries, Jameson et Power au bord du gouffre au sein de l’Irish Distillers permet à l'Irish whiskey de conquérir à nouveau le marché. Aujourd’hui, l’Irlande fait partie des cinq grands producteurs de whiskies au monde.