Tequila

Boisson nationale du Mexique, "el tequila" est une eau-de-vie d'agave d'appellation d'origne protégée « Denominación de Origen » produite uniquement dans 5 Etats du pays. A la différence du mezcal, la tequila n'est produite qu'avec un seul type d'agave parmi les 300 existants : l'agave bleue (Agave tequilana), si chère aux paysages de l'Etat de Jalisco. Des paysages classés au patrimoine mondial de l'Unesco en 2006.
Consommée à l'origine sans vieillissement ("tequila blanco"), la boisson existe depuis 2006 sous l'appellation "Añejo", vieillie en fûts de chêne, devenue prisée des connaisseurs.
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A lire : Tout savoir sur la Tequila : Fabrication, dégustation ;Tequila est mezcal, quelles différences ?

Comment est faite la tequila ?

Plus connu que le mezcal, El Tequila, (oui le nom est masculin dans la langue originale) est la boisson emblématique du Mexique. Elle fait partie intégrante du patrimoine mexicain, produite à partir d'une seule variété d'agave : l'agave bleue dite "weber" (à la différence du mezcal qui peut être issu de diverses variété).

En 1974, la réglementation définit une appellation d'origine contrôlée : La tequila est tequila si et seulement si elle est produite au Mexique, dans les États suivants : Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan et Guanajuato. Production largement industrialisée et exportée depuis la création de l'AOC, la production artisanale elle, revient au goût du jour pour le plus grand plaisir des initiés.

Les piñas, les cœurs d'Agave qui servent à la préparation de la Tequila

Les étapes de fabrication

La récolte : Après une longue maturité de la plante (entre 8 à 12 années), la récolte consiste à séparer les feuilles acérées de l'agave (avec un long couteau appelé coa) afin de ne garder que le cœur; "la piña" qui ressemble à un gros ananas.
La cuisson : Les piñas sont coupées en deux pour être enfournés dans de gros de four à vapeur (entre 24 à 48h), puis refroidies.
L'extraction : Les piñas sont ensuite broyées dans un pressoir pour séparer les sucres des fibres. Dans la méthode artisanale, les piñas sont écrasée sur un disque en pierre sur lequel tourne une roue de pierre appellée "tohona' qu'un âne fait avancer en tournant autour du disque.
La fermentation : Le jus est placé dans les cuves de fermentation pendant 30 à 48 h. La levure naturelle présente agit sur les sucres de l'agave et se transforme en alcool.
La distillation : Le jus fermenté, appelé "mosto' est alors distillé deux fois dans un alambic en cuivre traditionnel ou une cuve en acier inoxydable pour la méthode moderne. A la différence du mezcal qui ne subit qu'une simple distillation, la tequila en subi 2, voire 3.
Le vieillissement : La transformation lente se fait en barrique, le temps de prendre les odeurs, couleurs et textures additionnelles.
La mise en bouteille

On compte 7 kl de cœur d'agaves pour produire 1 litre de tequila.
Le degré d'alcool peut atteindre 35 à 55°C

On déguste ?

Il existe diverses sortes de tequila :

Blanca ou plata : Couleur blanche ou argent, c'est la plus commune, elle n'a pas subi de vieillissement.
Oro ou Joven : Des colorants sont ajoutés pour obtenir une couleur or.
Reposado : La tequila est vieillie en barils de chêne minimum 2 mois.
Añejo : Vieillie en barils de chêne minimum 1 an.
Extra-Añejo : Vieillie au moins 3 ans avant la mise en bouteille.

Traditionnellement, on la boit pure : le fameux shot de paf tequila avec du sel et du citron. Mais il est commun dans la composition de cocktail, comme le tequila surnrise, la Margarita, cocktail grand canyon... Les bartenders regorgent d'imagination pour associé ce spiritueux à merveille sous diverses créations de cocktails.

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Comment est faite la tequila ?

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