Cognac

Connu dans le monde entier depuis plusieurs siècles, le cognac est élaboré dans les régions viticoles de Charente et de Charente-Maritime, et dans quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Depuis 1936, les conditions de production de cette eau-de-vie de vin sont inscrites dans un cahier des charges, garantissant son originalité et sa typicité. Cela lui permet d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée « Cognac », « Eau-de-vie de Cognac » ou encore « Eau-de-vie des Charentes ». L’année 1938 est marquée par la définition des aires de production, subdivisées en différents crus :

Les eaux-de-vie d’Appellation Contrôlée Cognac peuvent également porter la dénomination « Fine Champagne ». Cette dernière est accordée aux cognacs obtenus grâce au mélange d’eaux-de-vie issues exclusivement des régions Grande Champagne (au moins 50 %) et Petite Champagne.

Le cognac est obtenu au terme d’un long processus de fabrication, incluant diverses étapes, de la culture des vignes jusqu’à la mise en bouteille. Cette boisson spiritueuse est issue de vin provenant de raisins blancs, principalement d’Ugni Blanc. D’autres cépages peuvent aussi être utilisés comme la Folle Blanche et le Colombard, ainsi que d’autres variétés en petite quantité, à l’instar du Folignan, du Montils et du Sémillon.

Pour la vinification, réalisée aussitôt après la vendange manuelle ou mécanique, le pressurage des grappes s’effectue à l’aide de pressoirs pneumatiques discontinus pour obtenir des moûts de qualité. Au cours de la fermentation, l’ajout de sucre ou de sulfites est proscrit pour ne pas dénaturer le produit.

La phase suivante repose sur la distillation charentaise ou la double distillation en double chauffe dans un alambic charentais en cuivre. La première chauffe consiste en la distillation du vin, permettant d’obtenir le brouillis. L’eau-de-vie de Cognac est obtenue grâce à la distillation de ce dernier lors de la deuxième chauffe.

Après la distillation, l’eau-de-vie passe par l’étape du vieillissement, se déroulant pendant plusieurs années (au moins deux ans) en fûts de chêne. Une longue phase de maturation donne une eau-de-vie moelleuse et au bouquet aromatique riche et complexe. L’étape ultime avant la mise en bouteille repose sur l’assemblage des eaux-de-vie (non imposée par le cahier des charges de l’AOC Cognac).

Outre l’AOC ou encore le cru (à condition que toutes les eaux-de-vie de l’assemblage proviennent de ce cru), la mention de vieillissement peut aussi être apposée sur l’étiquette d’une bouteille de cognac. L’âge de ce spiritueux correspond à celui de la plus jeune eau-de-vie constituant l’assemblage.

À retenir que le cognac est généralement obtenu grâce à l’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents. Par ailleurs, contrairement au vin, ce spiritueux n’évolue plus en flacon, conservant ainsi toute sa vie l’âge qu’il avait lors de la mise en bouteille.

Boisson cosmopolite, le cognac séduit un grand nombre d’amateurs aux quatre coins du monde. En long drink lors de l’apéritif, pure, en cocktail, ou encore savourée au cours des repas, cette boisson spiritueuse s’adapte à différentes cultures, mais aussi à des modes de consommation variés.

En France, le cognac est davantage plébiscité par les barmans et les sommeliers pour satisfaire une clientèle à la recherche d’authenticité et d’une consommation raffinée. Si d’autres pays d’Europe ou de Chine constituent de grands consommateurs de ce spiritueux, il trouve sa terre de prédilection aux États-Unis. Par ailleurs, de nouveaux marchés sont apparus au cours des dernières années comme l’Afrique du Sud et l’Océanie.

Le cognac est un spiritueux qui s’exporte bien, principalement aux États-Unis, premier marché de cette boisson depuis de nombreuses années. Datant déjà de quelques siècles, la popularité de ce spiritueux aurait commencé après la Seconde Guerre mondiale. Les soldats noirs américains auraient découvert cette eau-de-vie en France et auraient continué à en boire de retour au pays. Cette boisson est particulièrement utilisée dans l’univers de la mixologie américaine, disposant d’une place de choix sur les cartes des bars à spiritueux ou à cocktail des grandes villes.

Poursuivant sa conquête américaine, le cognac fait de plus en plus d’adeptes, notamment auprès des jeunes professionnels, avides de produits authentiques. La popularité du cognac, il la doit aussi au rap. De nombreux artistes du hip-hop américains comme Busta Rhymes, Drake ou encore Kanye West n’hésitent pas à faire la promotion de marques de cognac comme Courvoisier ou Hennessy dans leurs paroles et leurs clips.

Comme pour d’autres spiritueux, certains récipients sont davantage recommandés que d’autres pour la dégustation. En ce qui concerne le cognac, il est conseillé de le servir dans un verre tulipe pour une meilleure appréciation de sa palette aromatique.

Se dégustant de différentes façons, pur ou en cocktail, le cognac s’invite aussi à table, s’accordant avec bonheur à de nombreux mets.

Pour des repas d’exception, le cognac pairing est tout à fait possible. De l’apéritif au dessert, l’eau-de-vie des Charentes accompagne à merveille des mets au relief et au caractère marqués. À l’heure de l’apéro ou de l’entrée, les cognacs VS, notamment servis à moins de 18°C, se marient très bien avec un hareng délicatement fumé. Les notes aromatiques d’agrumes, de raisins, de poire et de fleurs du spiritueux rehaussent les saveurs iodées et fumées de ce poisson. Un cognac VS ou VSOP s’accorde aussi parfaitement avec du jambon de Bayonne, riche en umami, allié universel du cognac, mais aussi avec d’autres jambons affinés comme le Serrano ou le Parme.

En plat principal, un cognac XO crée une belle association avec un pigeon à l’orange. Cet accord libère les arômes de bois nobles, de cuir, de fruits exotiques, d’épices et de jasmin de ce spiritueux longuement vieilli. Un cognac avec cette mention de vieillissement s’accorde aussi avec des langoustines en sauce, rôties ou agrémentées d’épices.

Le cognac pairing est également possible avec du fromage. Un VSOP se marie par exemple très bien avec une mimolette de terroir vieille extra. Les notes de noix fraîche et d’arômes grillés de ce fromage s'accordent avec les notes poivrées et de clous de girofle du spiritueux. Avec leurs arômes corsés ou épicés, le roquefort et le parmesan longuement affiné sont aussi de parfaits compagnons du cognac.

Au dessert, les notes florales et épicées de cette eau-de-vie de vin s’allient parfaitement avec les arômes gras et amers d’un dessert au chocolat noir. Les fruits rouges (framboises, fraises ou cerises), préparés par exemple en tartelettes, s’accordent également avec le cognac XO.

Pour une meilleure appréciation des accords, il est conseillé d’alterner une bouchée du mets servi et une petite gorgée de cognac.

Servi à l’apéritif ou en digestif, le cognac se savoure traditionnellement pur ou sur glace. Cependant, ce spiritueux entre aussi dans la composition de cocktails avec un tonic ou un ginger ale. Il suffit ensuite de l’agrémenter de divers ingrédients (zeste de citron vert, tranches de gingembre, rondelles d’orange ou encore sirop de fraise) et le tour est joué. Le French Connection et l’Alexandra figurent aujourd’hui parmi les recettes de cocktail au cognac les plus connues. Toutefois, ce spiritueux était déjà utilisé au cours du XIXe siècle dans les recettes des premiers cocktails et est à l’origine de grands classiques comme le Mint Julep (cognac, menthe fraîche et sucre ou sirop de sucre) ou le Cognac Collins.

Avec les tendances qui ne cessent d’apparaître dans l’univers de la mixologie et les innovations des bartenders à travers le monde, les recettes de cocktail au cognac sont aujourd’hui nombreuses. Italian Sidecar cocktail, Parisian Sour, Apple Sunrise, Remy Chelada, Cognac Pool, Shoreline Fizz, Stranbreez ou encore Cognac Sangria figurant parmi les innombrables recettes de cocktail à base de cette eau-de-vie.