Vin jaune,
l'or du Jura

Le vin jaune, est spécifique au Jura. Il est aussi appelé "Savagnin du Jura" ou "l'Or du Jura".

L'AOC se décline sous 4 origines :

⦿ Arbois

⦿ Côtes du Jura

⦿ Château-Chalon

⦿ L'Etoile

La couleur du vin jaune doit sa typicité à son processus unique d'élaboration.

Conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, un voile de levure se forme alors à la surface du vin, le préservant de l'oxydation. Cet élevage donne le fameux goût de jaune, si particulier : L'apparition du voile entraîne la transformation de l'éthanol en éthénal libérant des arômes de pomme et de noix fraîche.

La complexité des arômes arrive au cours du vieillissement, avec l'apparition du sotolon. Ce vin issu d'un élevage sous voile de levures est subi un long processus de vinification qui dure exactement 6 ans et 3 mois, dans un fût de chêne.

Traditionnellement, on perce le fût d'où s'écoule le nectar. Un moment important marqué par une fête devenue incontournable localement : la fameuse Percée du Vin Jaune qui se déroule début février. Le vin est ensuite commercialisé dans une bouteille de 62 cl (au lieu des 75 habituels) que l'on nomme "clavelin".

On déguste ?

Température de service entre 12 et 14°C

➵ Œil : Robe colorée sur des tons dorés et ambrés liés à la durée longue de l'élevage.

➵ Nez : Son caractère si singulier est dû au Savagnin qui vinifié en jaune, donne des arômes expansifs marqués par des notes oxydatives puissantes de fruits secs dominées par la noix, de grillé, de pommes verte, de café, de curry et d'épices orientales (cannelle, muscade, clou de girofle)

➵ Bouche : Cette palette d'arômes se prolonge sous le palais dans un matière ample, ronde et structurée, mais non liquoreuse. Puissants arômes de noix, de miel et de curry, légèrement beurré en finale. L'intensité et la persistance de ses saveurs font des vins jaunes des produits inoubliables et uniques.

➵ Accords mets vins : À table, on le marie avec des volailles ou poissons en sauce : sauce aux morilles, sauce au curry. Le vin peut être associé à des plats savoureux de la cuisine locale jurassienne, y compris des recettes de poulet où le vin est cuit avec le poulet lui-même et en tant que composant de la sauce. Au moment du fromage avec comté, beaufort accompagnés de quelques noix. Le vin est parfois décanté, exposé à plus d'oxygène avant de le servir afin de stimuler les arômes uniques du vin.  L'expérience gustative est une véritable explosion de saveurs.

Site officiel de l'évènement : https://www.percee-du-vin-jaune.com/

Deuxième spécificité viticole à la région, celle du vin de paille.

C'est un vin blanc sucré, un liquoreux issu de différents cépages à la différence du vin jaune : On retrouve le cépage local, le Savagnin, mais aussi d'autres cépages blancs : Chardonnay, Poulsard, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon...

Cette fois-ci, le vin s'obtient à partir d'un mélange de sucre et de raisin que l'on a fait sécher au préalable dans des cagettes ou sur de la paille.

Ce vin du Jura a un rendement plus faible à cause des grappes qui doivent sécher plusieurs mois avant d'être pressurées, puis vinifiées.

Des quantités très confidentielles placées dans des bouteilles de taille plus réduite (37,5 cl). Le vin de paille, comme tous les vins passerillés est un vin de longue garde. On peut le conserver au-delà de dix années.

On déguste ?

Température de service entre 5 et 8°C

➵ Œil : Robe limpide, intense variant de l'acajou à l'ambre ou au jaune doré au risque de le confondre avec le vin jaune. Ce qui les différencie, c'est que l'un est sucré, le second est sec. La forme de la bouteille, chacune plus petite aide aussi à les distinguer. La bouteille petit format du vin de paille a les épaules moins anguleuses que celle du clavelin propre au vin jaune.

➵ Nez : Parfums intenses de fruits confits, de fruits mûrs : figue fraîche, coing, poire. Notes de fruits secs, florales (aubépine).

➵ Bouche : Des arômes puissants qui se confirment sous le palais complétés par des saveurs de pruneau, de pommes au four, de dattes, de caramel, de miel de notes grillées, torréfiées en fonction de l'âge. Structure onctueuse, beaucoup de gras mais s’exprime dans une grande finesse.

➵ Accords mets vins : Apéritif, entrée, dessert ou en digestif. Ce vin blanc moelleux, voire liquoreux accompagne foie gras en entrée ou sorbet à l'orange, riz au lait, pommes au four, tarte tatin et chocolat amer en dessert.

C'est plus généralement un vin blanc sucré liquoreux mais on le trouve aussi en vin rouge ou vin rosé.

Le macvin est un vin très du Jura bénéficiant d'un AOC récente depuis 1991.

Mélange d'eau-de-vie de marc et de moût, le macvin peut rappeler le pineau des Charentes.

Les cépages blancs sont le fameux Savagnin, le Chardonnay. Les cépages rouges sont : Le Pinot Noir, le Poulsard, le Troussé.

Blanc, rouge ou rosé , ce vin Jura peut être élaboré à partir de cinq cépages différents.

A l'instar d'autres vins de liqueur, le macvin se bonifie avec plus profondément en fûts pendant son élevage que par la suite en bouteille où l'évolution est beaucoup plus lente.

On déguste ?

Température de service entre 6 et 8°C

➵ Œil : Les vins blancs ont une belle couleur dorée. Les rouges sont ambrés.

➵ Nez : Les macvins blancs dégagent un bouquet de fruits blancs mûrs, de pêche principalement avec une pointe oxydative. Les macvins rouges dégagent des notes de fruits des bois rouges.

➵ Bouche : Des arômes puissants qui se confirment sous le palais complétés par des saveurs de pruneau, de pommes au four, de dattes, de caramel, de miel de notes grillées, torréfiées en fonction de l'âge. Structure onctueuse, beaucoup de gras mais s’exprime dans une grande finesse.
En bouche, les rouges surprennent par la framboise, la violette et le poivre blanc, l'ensemble souligné par un marc sur sa douceur.

➵ Accords mets vins : Apéritif jurassien par excellence, digestif, dessert. Macvin blanc et rouge accompagnent jambon fumé, foie gras. Fromage : morbier ou bleu du Vercors. Glace à la vanille, rhum raisin. Pain d'épices.