La fabrication du vin orange repose sur la technique de la vinification par macération. Pour l’élaboration d’un vin blanc, après la vendange, les raisins sont directement pressés pour récupérer le jus. Cette technique permet d’obtenir un jus clair, légèrement teinté, puisque le moût du raisin et les particules solides des raisins ne sont pas en contact. En revanche, pour la fabrication du vin orange, le moût est en contact avec les peaux, la pulpe, les pépins des baies et parfois même avec les rafles. La durée de macération varie de quelques semaines à deux ans.
Également appelée « macération pelliculaire longue », cette méthode de vinification permet de mettre le moût en contact des parties solides, riches en tannins, en phénols et en pigments naturels (anthocyanes, flavonoïdes et polyphénols). Considérés comme des indésirables dans la fabrication de vins blancs, ces éléments sont indispensables pour les vins rouges, puisqu’ils leur confèrent leur couleur, leur texture et leur saveur. Le vin orange, vin de macération, présente certaines caractéristiques du vin rouge, comme des arômes intenses et une teinte plus prononcée, en raison de la présence de tannins.
Traditionnellement, la fermentation du moût en Géorgie s’effectue dans des jarres en argile. Même si ces récipients restent très utilisés, de nombreux vignerons optent pour la fermentation en fûts de chêne ou en cuves. En ce qui concerne les cépages, les variétés locales comme le Kisi ou le Rkatsiteli sont utilisées pour la production de vin orange en Géorgie. D’autres cépages sont utilisés dans d’autres pays comme le Muscat, le Chardonnay ou le Gewurztraminer.