L'agave est la matière première du mezcal, comme de la tequila d'ailleurs. La plante agave ou plus communément appelé "maguey" au Mexique d'où le mezcal est originaire. Une trentaine de variétés d'agave peuvent être employées. Le mezcal (écrit aussi "mescal" ou encore "mesqual") signifie dans la langue amérindienne uto-aztèque nahualt "agave cuite au four". C'est une plante qui a besoin de temps pour grandir avant qu'on en récolte les feuilles à maturité (de 7 à 30 ans selon les variétés) pour ne garder que le cœur, "la piña" qui ressemble à un gros ananas.

1. La récolte : Les feuilles acérées de la plante sont séparées du cœur à l'aide d'un outil tranchant appelé 'la coa".
2. La cuisson : Les piñas sont rassemblées pour être cuites dans des "palenques" : des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètres creusées dans le sol dont les parois sont recouvertes de pierres.
3. L'extraction : Une fois refroidie (jusqu'à une semaine), la piña est moulue pour en extraire la pulpe à l'aide d'un pressoir ou traditionnellement sur un disque de pierre sur lequel tourne une roue de pierre (la taona).
4. La fermentation : Le contenu broyé est récupéré et placé dans de grandes cuves pour la fermentation des sucres en alcool, sous l'action de ses propres levures naturelles (1 à 4 semaines) avec parfois l'ajout de sucre de canne ou de maïs pour la transformation.
5. La distillation : Le jus fermenté, appelé "bagazo" ou "mosto" est ensuite distillé un double ou triple fermentation dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique pour donner le fameux mezcal.
6. Le vieillissement : Il se déroule ensuite dans des barriques en bois (chêne) sur une durée allant de 2 mois à plusieurs dizaines d'années.
7. La mise en bouteille

On compte 10 kg de maguey pour produire un 1 litre de mezcal.
Le degré d'alcool peut atteindre 55°C

La principale caractéristique du mezcal est son goût de fumé qui le distingue de la tequila :

Un goût fumé propre au mezcal dont le cœur de l'agave a été torréfiée dans des fosses souterraines aux parois de pierres chauffées au moins 24 h avant la cuisson. Le mode de cuisson permet à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et la fumée, en particularité le bois choisi qui, en se consumant apporte la typicité à l'alcool.

On le trouve sous ses 3 robes :

• Joven ou blanco : âgé de moins de 2 mois.
• Reposado (vieilli) : âgé d'au moins 2 mois et jusqu'à 1 an
• Añejo (ambré) : âgé au moins de 1 an en fût de chêne.

Choisissez un verre à large ouverture et humez la surface pour identifier les essences du distillat dans les vapeurs d'alcool.

Les novices doivent comprendre que le palais s'initie peu à peu au mezcal, c'est pourquoi la première gorgée doit être très petite et servira à rincer la bouche. Après cette première étape d'imprégnation, on profitera pleinement de la seconde gorgée. Continuez par petite gorgées : Au Mexique, on dit d'ailleurs « El Mezcal no se bebe a sorbos sino a besos » soit « le Mezcal ne se boit pas à gorgées mais à baisers».

Servir à température ambiante (entre 18 et 22°c)

Et le ver ? C'est vrai ! Le mezcal est connu pour le petit ver qu'il contient à l'intérieur de la bouteille "El Gusano".

Contrairement à une croyance très répandue, ni le mezcal, ni la tequila ne contient de ver car la réglementation des appellations ne l'autorise pas. En réalité il désigne la larve de chenille qui vit sur l'agave. Mais cela n'a rien de traditionnel ou artisanal, c'est plutôt une astuce commerciale pour différencier le Mezcal de El Tequila.

Alors, mezcal vs tequila, vous appartenez au clan des "mezcaleros" ?