Sans aucun doute à l’origine des vins blancs secs les plus célèbres de France, l’appellation Chablis séduit plus d’un amateur de vin. Le Chardonnay s’exprime à Chablis comme nulle part ailleurs pour offrir de grands vins de Bourgogne au terroir unique réputés pour leur minéralité inimitable et leur fraîcheur exceptionnelle.
VIN BLANC
Oeil : La robe est discrète, brillante et limpide. D’un blanc-vert, elle tire souvent sur le jaune pâle tout en conservant des reflets émeraude.
Nez : La fraîcheur et la minéralité dominent le bouquet. Le nez du Chablis évoque le silex ainsi que des arômes d’agrumes tels que le citron et le pamplemousse. Un côté floral s’exprime par des notes de menthe, de fleurs blanches, de tilleul et de violette. Avec les années, ce sont des arômes de sous-bois et de champignons qui se dévoilent. L’expression du cépage Chardonnay apporte des notes beurrées, de brioche et de noisettes.
Bouche : La bouche est pure, droite, précise et cristalline. Bien que dense et ronde, elle est dotée d’un joli support acide. La finesse est admirable. Les arômes d’agrumes du nez se retrouvent également en bouche, en plus de notes de fruits exotiques comme l’ananas. La forte minéralité apporte ce goût de pierre à fusil et de champignons.
Capacité de garde : 5 à 10 ans
Température de service : 10-11 °C
VIN BLANC Le profil aromatique du Chablis lui permet de s’accorder avec divers plats, à commencer par un plateau de coquillages et crustacés. Il accompagne à merveille les viandes blanches en sauce ou sautées, les andouillettes, les fruits de mer, les escargots, les volailles ou les terrines de poissons. Sa minéralité et sa fraîcheur incomparables font du Chablis un compagnon idéal pour les sushis, les pâtes alla carbonara ou encore les asperges, si difficiles à marier. Essayez le vin de Chablis sur un curry d’agneau, vous ne pourrez être que charmé !
Chablis est une prestigieuse appellation de Bourgogne, située dans la partie la plus septentrionale de la région, dans le département de l’Yonne. À mi-chemin entre Beaune et Paris, à quelques kilomètres d’Auxerre, l’aire de production couvre une superficie de plus de 5 000 hectares. Ancré au milieu des vallons aux sommets boisés, le vignoble chablisien s’étend sur les coteaux longeant la rivière du Serein. Les vignes sont réparties sur les communes de Chablis, Beines, Fyé, Béru, Milly, La Chapelle-Vaupelteigne, Poinchy, Chichée, Chemilly-sur-Serein, Courgis, Fontenay-Près-Chablis, Collan, Lignorelles, Fleys, Poilly-sur-Serein, Ligny-le-Châtel, Préhy, Maligny, Villy et Viviers.
Constituant l’une des régions viticoles les plus connues de Bourgogne, Chablis est planté de vignes depuis plusieurs siècles. Cette région est aujourd’hui mondialement reconnue pour ses grands vins blancs.
La viticulture dans la région de Chablis date de l’ère romaine et de la création du village éponyme. Arrachés sur l’ordre de l’Empereur Domitien (81-96), les pieds de vigne sont plus tard replantés sous le règne de l’Empereur Probus (276-282). En 867, les moines Bénédictins de Tours fuient les Vikings et se réfugient dans l’abbaye de Saint-Germain, à Auxerre, située à une vingtaine de kilomètres de Chablis. Redoutant l’arrivée des Vikings par l’Yonne, Charles le Chauve (un des petits-fils de Charlemagne et Roi d’Occitanie) leur fait cadeau du village p>
Par ailleurs, des vignes sont attribuées aux moines bénédictins pour qu’ils puissent notamment assurer le service divin. Aux efforts qu’ils firent pour étendre et perfectionner le vignoble, s’ajoutèrent au XIIème siècle, ceux des moines cisterciens de Pontigny qui, à une vingtaine de kilomètres de là, sur des terrains bas et généralement humides où ils s’étaient établis en 1114. Ils ne trouvaient que peu d’endroits où tenter la plantation de la vigne avec des chances de succès. Le vignoble de Chablis ne connaîtra un réel essor que grâce aux moines cisterciens.
En effet, en 1114, le Cistercien Hugues de Mâcon fait construire l’abbaye de Pontigny à quelques kilomètres du village. Les moines reçoivent également des vignes du vignoble pour subvenir à leurs besoins. Ils réussirent à créer un clos de haute qualité, qui continua d’être cultivé au début du XIXème siècle encore sous le nom de « la Vieille Plante », ce qui a rendu Pontigny, alors ignorée du grand public en tant que lieu vinicole, une place de choix. Les moines savaient d’ailleurs dès les premiers temps de leur installation à Pontigny qu’ils ne devaient pas s’attendre à tirer des récoltes de vin suffisantes à leurs besoins. Pour s’assurer d’une quantité nécessaire, il leur faudrait, comme le firent en Haute-Bourgogne leurs frères de Cîteaux, acquérir ou constituer un vignoble en une région plus propice à la vigne mais aussi peu éloignée que possible de leur monastère. Le territoire de Chablis répondait à ces deux conditions, mais il était en possession des religieux de Saint-Martin de Tours et les convaincre, n’a pas été chose facile. L’accord de 1118, après maints débats, garantissait aux moines de Pontigny la libre possession d’un établissement comparable à Chablis (comparable à ce que fut le Clos Vougeot pour les moines de Cîteaux), à savoir une maison, un terrain qu’ils avaient la faculté d’enclore et 37 arpents de vignes pour lesquels ils s’engageaient de reverser chaque année à l’abbé de Saint-Martin de Tours, dix muids d’un vin sans défaut.
Plus tard, cette culture exemplaire fut imitée hors de l’enclos des moines, et alentour on entamait la forêt pour y planter des vignes. La renommée de Chablis était dès lors acquise. Grâce à la proximité du vignoble chablisien avec l’Yonne, les transactions fluviales jusqu’à la capitale sont simplifiées, favorisant l’exportation des vins blancs de Chablis dans tout le royaume et les pays de la mer du Nord. En effet, les marchands de vins qui allaient faire provision en Basse-Bourgogne, venaient assurément rendre visite au cru de Chablis. Ces nectars rencontrent rapidement un grand succès, notamment à la table des Rois de France. Une période de prospérité, celle des XII et XIIIème siècles, a vu le succès d’un effort pour libérer l’exploitation de Chablis des servitudes féodales, même si certaines communes ont dû trouver l’argent nécessaire à leur affranchissement. Le développement du commerce du vin a remarquablement suscité des progrès d’ordre politique, économique et social. La grande renommée de ce vin intensifia les approvisionnements qui marqua l’histoire vinicole de France. Un tel résultat n’aurait pas pu être obtenu sans le travail des moines qui ont su développer la culture sur les coteaux et trouver les bons cépages. L’acclimatation du Pinot Noir, l’auvernat, vraisemblablement importé de Limagne par la route de la Loire, a été un moyen de cette réussite. Au cours du XVIIIe siècle, lors de la Révolution française, les plus belles parcelles de la région viticole de Chablis, propriétés du clergé, sont mises en vente en tant que biens nationaux. Ces joyaux, on les doit aux moines qui, en travailleurs invétérés de la terre et bons érudits, ont su expérimenter et se rendre compte que d’une parcelle à l’autre, il était possible de produire des vins très différents.
Au cours des siècles suivants, le vignoble de Chablis fait face à différentes situations entraînant son déclin. La fin du XIXe siècle est marquée par le déclin du vignoble en raison de la crise sanitaire engendrée par l’attaque du phylloxéra et du mildiou. Par ailleurs, la région perd de nombreux vignerons pendant la période de la Grande Guerre de 1914 à 1918. Plus tard, les vins du Midi gagnent en notoriété grâce au développement croissant du trafic ferroviaire, augmentant ainsi la concurrence.
Au cours des années suivantes, le Chablis renaît peu à peu de ses cendres. Le vignoble est restructuré, avec notamment la plantation de pieds de Chardonnay sur des sols calcaires profitant d’une belle exposition. Parallèlement, les producteurs de vins se lancent dans la mécanisation et la modernisation des techniques viticoles. Ces actions ont progressivement favorisé l’activité économique locale. Reconnue AOC en 1938, l’appellation Chablis retrouve au fil des années son succès d’antan grâce à des cuvées à la personnalité affirmée, dotées d’une finesse remarquable et d’une richesse aromatique exceptionnelle.
Aucune autre appellation n’accorde autant d’importance au sol que Chablis. Pour produire leurs grands vins blancs de notoriété mondiale, les vignerons·ronnes s’appuient sur un terroir unique caractérisé par un sol calcaire riche en fossiles marins et soumis à un climat frais. La répartition des appellations s’échelonne sur les coteaux : en hauteur, on trouve les Premiers Crus, puis en descendant les Grands Crus qui surplombent eux-mêmes l’AOC communale audessus des Petit-Chablis en plaine.
C’est le terroir unique de Chablis qui lui procure ses caractéristiques. Le sol est un bassin sédimentaire, dont le sous-sol est « kimméridgien », datant de l’époque jurassique, il y a environ 150 millions d’années. Ce dernier est composé de marnes grises qui alternent avec des bancs de calcaire riches en fossiles. Parmi ce petit coquillage, l’Exogyra Virgula est une petite huître en forme de virgule caractéristique des marnes calcaires du kimméridgien moyen et supérieur. Le sous-sol est un réel fond marin. Ainsi, les vignes puisent très profondément, ce qui offre au vin un caractère iodé. C’est dans ce sous-sol que les vins de Chablis puisent leur typicité, leur finesse et leur minéralité si particulière.
La position géographique du chablisien le rend sujet à des températures froides, notamment au printemps, au moment où le bourgeon de la vigne est très fragile. Avec les changements climatiques, les gels du printemps sont de plus en plus fréquents. Lorsque la température descend en bas de zéro degré Celsius, la situation devient critique pour le bourgeon. Celui-ci tombe. La vigne peut sans souci se régénérer et créer d’autres bourgeons cependant, ce sont les fruits qui manqueront. En une seule nuit de gel, le vignoble peut perdre jusqu’à 50 % de sa production. Au fil du temps, les vignerons ont dû apprendre à maîtriser ces accidents climatiques. Ainsi, les premières chaufferettes font leur apparition à partir de 1959. Elles se présentent sous forme de grandes bougies que les vignerons sortent au printemps et allument dans les parcelles afin de réchauffer le sol et l’atmosphère lors des nuits les plus froides.
L’aspersion d'eau en continu est une technique antigel qui a été développée par les vignerons pour protéger les vignes des gelées. Cette technique consiste à projeter des jets d’eau en permanence sur la parcelle, dans le but d’asperger les vignes et de créer un « cocon » autour du bourgeon. Cette technique est également communément appelée la technique « de l’igloo ». Dans son cocon, la température est maintenue à zéro degré Celsius et le bourgeon se retrouve ainsi protégé. Cette technique évite ainsi au bourgeon de tomber lors de températures en dessous de zéro.
Le Chardonnay fait sans aucun doute partie des cépages les plus connus au monde, car il est à la base d’excellents vins blancs secs, mais aussi de vins mousseux d’exception. Bien que cultivé sur l’aire de production de différentes appellations, ce cépage ne s’exprime nulle part ailleurs comme il le fait sur le vignoble de Chablis. Unique variété cultivée sur les plus de 5 000 hectares du vignoble, le Chardonnay, cépage versatile par excellence, interprète avec pureté et justesse les variations des terroirs qui l’accueillent. Sur ce terroir, les grands vins sont élaborés ne sont pas à proximité de cours d’eau. Les racines des vignes dont donc jusqu’à 30 mètres pour aller puiser l’eau nécessaire ce qui leur confère toute leur qualité. Un détail qui n’est pas des moindres quand on sait que majoritairement ailleurs, les racines de pieds de vigne ne font que 10 mètres. Selon les appellations de Chablis, le Chardonnay exprime une large palette de nuances aromatiques. Cependant, ce cépage se caractérise toujours par sa fraîcheur, son côté cristallin, ses saveurs iodées et sa minéralité hors du commun due à la typicité des sols qu’il sait si bien exprimer.
Si la région viticole chablisienne ne comptait que 550 hectares de vignes après la crise phylloxérique, les vignes couvrent aujourd’hui une superficie de plus de 5 000 hectares. Cette région regroupe différents niveaux d’appellation : Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Ces dernières se distinguent par des conditions de production spécifiques. Par ailleurs, les aires de production sont délimitées de manière précise. La Bourgogne possède donc un fonctionnement des appellations qui est très spécifique, c’est une hiérarchie. Logiquement, plus on monte dans la hiérarchie, plus les exigences sont grandes. Sur certaines appellations communales, l’aire de production est divisée en de nombreuses parcelles appelées « lieux-dits » ou « climats ». Certains se distinguent par la typicité et le niveau de qualité des vins qu’ils produisent et accèdent au rang de Premiers Crus. Bernard Pivot, fervent amateur de vins de Bourgogne en parlait si bien : « En Bourgogne, quand on parle de Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre. »
Appellation Village du vignoble, l’AOC Chablis représente plus de 60 % de la production des vins de la région. Son aire viticole couvre une superficie de plus de 3 500 hectares répartis sur les communes susmentionnées, constituant ainsi l’appellation la plus vaste du vignoble chablisien. Offrant une belle fraîcheur, une pureté incomparable et une finesse indéniable, les vins de l’AOC Chablis sont facilement reconnaissables à leur personnalité unique.
Produite essentiellement sur le village de Chablis, mais également à Poinchy et Fyé, l’appellation Chablis Grand Cru se trouve sur les plus beaux terroirs de la région. Instituée AOC en 1938, cette appellation couvre une superficie d’environ 100 hectares. Installé entre 100 et 250 mètres d’altitude, le vignoble profite d’une excellente exposition au soleil.
L’appellation Chablis Premier Cru est instituée en 1967. Elle est produite dans les communes de Chablis, Beines, Chichées, La Chapelle-Vaupelteigne, Fleys, Courgis, Fyé, Fontenay-Près-Chablis, Milly, Maligny et Poinchy. Comme pour l’AOC Chablis, les vignes reposent sur un sous-sol kimméridgien. Elles sont cultivées sur une superficie de plus de 750 hectares.
Pouvant être confondu avec l’AOC Chablis, le Petit Chablis est une appellation à part entière. Reconnu AOC en 1944, il peut être produit sur l’ensemble des communes de la région chablisienne. Les vignes destinées à l’élaboration de ce vin sont cultivées en haut de côte ou sur l’amorce du plateau, sur des sols calcaires bruns et durs ou sur des sols limoneux et sableux. Bénéficiant d’expositions variées, elles donnent naissance à des vins blancs aux arômes de fleurs et d’agrumes sur un fond minéral.
Les vins de Chablis Premier Cru et de Chablis Grand Cru se distinguent par leur typicité et leur caractère grâce aux climats. Typiquement bourguignon, le terme « climat » désigne une parcelle de vignes délimitée et nommée depuis plusieurs siècles. Chaque « climat » bénéficie de caractéristiques géologiques et de conditions climatiques particulières. Ces parcelles d’exception ont donné naissance à la hiérarchisation des appellations (appellation Village, Premier Cru et Grand Cru).
Dans le cas de Chablis, le vignoble compte 47 climats pouvant être mentionnés sur l’étiquette en complément de l’appellation. Le Chablis Premier Cru comporte 40 climats, dont Fourchaume, Vau de Vey, Mont du Milieu ou encore Montée de Tonnerre figurent parmi les plus célèbres. L’appellation Chablis Grand Cru compte 7 climats, à savoir Blanchot, Vaudésir, Les Clos, Valmur, Bougros, Preuses et Grenouilles.
Du Chablis au Chablis Grand Cru, les vins blancs de Chablis offrent une large palette de profils aromatiques et d’expressions. Les vins chablisiens accompagnent aussi bien les moments simples entre amis que les occasions plus spéciales.
Le Chablis est un vin blanc sec faisant partie de la catégorie des vins tranquilles (sans bulles). Expressions pures et racées du cépage Chardonnay sur un terroir unique, ces cuvées offrent une belle combinaison de fruits et de silex ou de notes fumées.
Le vin de Chablis présente des caractères variés selon le niveau de l’appellation :
Œil : la robe jaune pâle est limpide et tire vers le vert avec des reflets émeraude.
Nez : c'est la fraîcheur et la minéralité dominent le bouquet, dû à une belle acidité. Notes de silex et d’agrumes (citron, pamplemousse). La famille d'arômes florale s’exprime avec de délicates notes de fleurs blanches, de tilleul. On décèle une herbacée avec par exemple des arômes mentholés. Avec le temps, se révèlent des arômes de sous-bois. Sans oublier la caractéristique organoleptique du cépage Chardonnay qui apporte ses notes beurrées, briochée et de noisette.
Bouche : Admirablement en finesse, ciselée, précise et cristalline, bien que dense et ronde, elle ne manque pas de fraîcheur. On retrouve les arômes d'agrumes en bouche, avec aussi de suprenantes notes de fruits exotiques comme l’ananas. La forte minéralité donne ce goût caractéristique de pierre à fusil, voire de champignons.
Œil : les vins blancs de Chablis Premier Cru présentent une belle robe or pâle.
Nez : fermés dans sa jeunesse, ces vins blancs offrent un nez minéral, puis floral avec des arômes qui se dévoilent tout en finesse et en subtilité.
Bouche : les vins de Chablis Premier Cru sont structurés et longs en bouche.
Œil : dans leur jeunesse, les vins de Chablis Grand Cru se parent d’une robe or-vert pur évoluant avec l’âge vers le jaune clair.
Nez : ces vins exhalent d’intenses arômes minéraux (pierre à fusil et silex), évoluant vers des notes de tilleul, de fruits secs, d’amande et de subtiles nuances de miel. Des notes de mousseron viennent apporter aux vins une touche de typicité.
Bouche : ces vins offrent un bon équilibre entre gras et fraîcheur.
Un vin blanc de l’AOC Chablis peut patienter en cave pendant une période allant jusqu’à 5 ans. En revanche, un temps de garde de 5 à 10 ans est conseillé pour apprécier un Chablis Premier Cru. Pour laisser à un Chablis Grand Cru le temps de développer toute sa complexité, il est recommandé de les laisser en cave pendant 10 à 12 ans.
Un Chablis et un Chablis Premier Cru se servent idéalement à une température de 10 °C à 11 °C. En revanche, la température idéale pour un Chablis Grand Cru est de 12 °C à 14 °C.
Le profil aromatique du Chablis lui permet de s’accorder avec divers plats, à commencer par un plateau de coquillages et crustacés. Il accompagne à merveille les viandes blanches en sauce ou sautées, les andouillettes, les fruits de mer, les escargots, les volailles ou les terrines de poissons. Sa minéralité et sa fraîcheur incomparables font du Chablis un compagnon idéal pour les sushis, les pâtes alla carbonara ou encore les asperges, si difficiles à marier. Essayez le vin de Chablis sur un curry d’agneau, vous ne pourrez être que charmé ! Grâce à leur large palette aromatique, les vins de Chablis Premier Cru se prêtent à de nombreuses associations comme les poissons en sauce ou les huîtres chaudes.
Les cuvées aux accents les plus minéraux s’associent à la perfection à de la volaille ou du veau en sauce blanche. Les plus ouverts s’accommodent parfaitement avec des escargots ou des andouillettes. Avec leur complexité aromatique et leur finale persistante en bouche, les vins de Chablis Grand Cru sont parfaits pour des accords raffinés avec des langoustes ou des homards grillés ou accompagnés d’une sauce blanche. Ces grands vins blancs mettent aussi en valeur les écrevisses, les poissons à la chair fine en sauce crémée ainsi que les viandes blanches à la crème. Leur vivacité et leur minéralité font des merveilles avec la saveur iodée des huîtres.
Dans la région de Chablis où les terres sont plantées de vignes depuis plusieurs siècles, le savoir-faire se transmet de génération en génération. Aujourd’hui, le vignoble est exploité par une cave coopérative et par plus de 300 domaines viticoles. Parmi les plus connues se trouvent notamment :
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