Sélection Vins Sans sulfites ajoutés

Des sulfites systématiquement mentionnés sur l’étiquetage alimentaire

Avant d’expliquer plus précisément ce que représentent les sulfites dans le processus de fabrication du vin et l’impact sur la santé des consommateurs, définissons tout d’abord ce qu’ils sont.

Les sulfites sont des composés chimiques, des sels qui proviennent de l’acide sulfureux H2SO3. Ils sont principalement utilisés comme conservateurs pour leur rôle antioxydant.
Ainsi, on trouve des sulfites dans le vin (rouge, blanc ou rosé à des doses différentes) mais également dans d’autres boissons et aliments qui nécessitent une conservation : cidre, cornichons en bocaux, fruits secs, certaines pâtes alimentaires, légumes secs comme les pommes de terre séchées, certains fruits de mer, etc.
L’étiquetage du vin mentionne la présence de sulfites selon différents codes européens. L’ E220 est un dioxyde de soufre, agent toxique qui provoque une forte irritation lorsqu’il est inhalé mais il reste essentiel dans la fermentation du vin, l’ E221 (sulfite de sodium), l’ E222 (bisulfite de sodium), E223 (disulfite de sodium), E224 (disulfite de potassium), E225 (disulfite de calcium), E226 (sulfite de calcium), E227 (bisulfite de calcium), E228 (sulfite acide de potassium).
Depuis 2005, en application de la norme européenne visant à informer clairement les consommateurs de la présence de sulfites, toutes les bouteilles de vin comportant un taux de SO2 (dioxyde de soufre) supérieur à 10 mg par litre : Doit être affiché la mention : "contient des sulfites". Ce taux correspond à une consommation de 2 verres de vin par jour pour une femme et de 3 verres de vin pour un homme.

L’OMS, quant à elle, fixe une dose journalière de sulfite tolérés à 0,7mg par Kg de poids. Le vin contient un taux de sulfites conséquent puisqu’il représente à lui seul 70% de nos apports journaliers en sulfites. En dépassant ces recommandations, on s’expose à une intolérance des sulfites par notre organisme provoquant des effets indésirables.

Une question se pose : pourquoi utilise-t-on tous ces additifs alimentaires principalement dans la fabrication du vin et quelles incidences constate-t-on sur notre santé lorsque nous les consommons ?

Le vin directement concerné

Les sulfites sont présents naturellement dans le vin. Toutefois, le vigneron peut choisir d'en rajouter pour fixer son goût sur le long terme ou encore pour en assurer sa conservation .

Le vin, ne n’oublions pas, reste un symbole culturel très ancré dans notre mode de consommation. Entre détente, plaisir, gastronomie, découverte et partage, il s’invite à nos tables en compagnon privilégié pour rendre agréables les moments partagés.

Cependant, les viticulteurs et les producteurs de vin pâtissent d’une réputation très relative lorsqu'ils recourent systématiquement au dioxyde de soufre et autres additifs alimentaires dans la fabrication du vin.

Pour pallier les effets du dioxyde de soufre (SO2) due à une utilisation trop intense, de plus en plus de vignerons français produisent des « vins naturels » : cultivés le plus naturellement possible, les raisins poursuivent une transformation tout aussi "éthique" dans les vignes que dans les chais. Les intrants chimiques ne sont que très peu ou pas du tout utilisés. En ce qui concerne les vins naturels, l'ajout de sulfite demeure le choix du vigneron, puisqu'aucun cahier des charges n'existent réellement, dictant une quelconque réglementation. Dans l'optique d'obtenir un vin le plus naturel possible, il va sans dire que l'ajout de sulfite demeure un ultime et dernier recours.En ce qui concerne la culture biodynamique, cette dernière est basée sur l’observation des rythmes de la nature, le respect des mouvements de la lune, des constellations, des astres et des marées, pour mieux entretenir la culture de la vigne et obtenir des raisins de meilleure qualité. Ces vignerons de la biodynamie laissent la nature opérer, en ne donnant qu'un petit coup de pouce pour que la magie opère et ainsi révéler le terroir. Ce qui en fait donc des vins bio, même si détenir le macaron sur l'étiquette n'est souvent pas une revendication. Un vin biologique qui va plus loin, car biodynamique ! Dans le même ordre d'idées, un vin biodynamique peut aussi être un vin naturel, s'il répond aux critères. Et qu'on se le dise, maîtriser la fabrication naturelle du vin n'exclue pas une connaissance pointue de la chimie et un savoir-faire parfaitement maîtrisé dans l'élaboration "classique des vins"... cela va même au-delà.

L’utilisation du dioxyde de soufre dans la fermentation et la conservation du vin

La production du vin en bouteilles permet aux consommateurs de conserver ce raisin fermenté pendant plusieurs années. C’est ainsi que les vignerons ont très largement utilisé le dioxyde de soufre, adjuvant indispensable à la production et surtout à la conservation du vin.
On pense souvent qu’un vin naturel ou biologique ne contient pas du tout de sulfites mais c’est une erreur. Les bactéries et les levures contenues dans la fermentation du vin produisent du dioxyde de soufre (environ 10 à 30 mg par litre); quand on parle donc d’utilisation de sulfites par les vignerons et les eonologues, il faut comprendre « ajout » de sulfites, lesquels sont indispensables à la production du vin en bouteilles destiné à être gardé.
Rendons-nous à l’évidence, sans dioxyde de soufre dans la fermentation du vin on obtient une solution vinaigrée… le SO2 permet d’éliminer certaines bactéries et levures, permettant d’assurer un équilibre microbiologique. Utilisé comme antioxydant, il prévient aussi de toute déperdition de l’arôme. Le SO2 existe sous différentes formes : solide, liquide (la plus couramment utilisée chez les vignerons), gazeuse et on le trouve dans presque tous les vins.
Les vins blancs, par exemple de type moelleux ou demi-sec, comportent une quantité importante de sulfites, les vins blancs secs en comportent une quantité modérée, quant aux vins rouges ils en seraient moins fournis. Chaque vigneron a sa propre méthode de fermentation et de production de son vin. Il est donc utile pour le consommateur de pouvoir se renseigner sur l’étiquette de la bouteille : le vigneron n’ajoute pas la même quantité de sulfites d’une cuvée à l’autre, d’autres en ajoutent uniquement pour le stockage et le transport pour une meilleure conservation.

Alors oui, il est vrai qu'élaborer un vin sans souffre ajouté qui se garde en cave relève du défi, mais le travail de précision de certains vignerons le relève avec brio. Ne serait-ce qu'à titre de comparaison, goûter un vin naturel est une expérience à renouveler même pour les plus connaisseurs.

A l'écoute de la nature, le domaine Fons Sanatis, les Vignerons de Tautavel, le domaine des Trottières, la Cave de Cairanne, François Lurton et même Jeff Carrel sauront vous surprendre. Un brin rebelles, en perpétuelles recherche d'équilibre et dans le respect du fruit, ces maîtres-vignerons sont de subtils passeur de goût !

Tolérance du dioxyde de soufre sur notre santé

Nous l’avons vu, le taux journalier de sulfites toléré est de 10 mg par litre car le SO2 est reconnu pour perturber notre organisme, voire pour ses effets désagréables chez les personnes qui en sont allergiques.
En effet, c’est un allergène et certaines personnes peuvent développer des réactions allergiques lorsqu’il est absorbé à faible dose comme des démangeaisons, de l’urticaire, des éternuements, des douleurs abdominales…. et des céphalées douloureuses lorsqu’il est absorbé en quantité importante. Pour les personnes asthmatiques une dose raisonnable suffit à faire dysfonctionner le système respiratoire car le SO2 est toxique lors d’inhalations.