Guide des cépages

Un cépage est une variété de vigne. Il en existe près de 10 000 variétés, appartenant à l’espèce Vitis Vinifera originaire d’Asie Mineure. On distingue les raisins de table consommés frais ou secs, des raisins de cuve destinés à la vinification. Après domestication il y a quelques millénaires, l’espèce a muté par croisements entre variétés pour favoriser résistance ou rendement. Seule une centaine de variétés est cultivée, parmi elles une douzaine sont principales.

S’initier au vin par l'approche Cépages (mono-cépage) c'est savoir déceler leurs caractéristiques propres pour mieux appréhender la notion de terroir : Un Chardonnay vinifié en Bourgogne n’aura pas le même profil qu’un Chardonnay australien. On apprend aussi à les identifier dans la composition des vins d'assemblages. Un véritable défi en dégustation à l’aveugle !

Guide des principaux cépages noirs et blancs : origine, terroirs de prédilection, expression aromatique (vinifié seul ou assemblé), types de vin produits et bases d'accords gastronomiques. Des repères simples pour reconnaître leur profil organoleptique.

Le Guide des Cépages
Étape par étape, ce que vous devez savoir !

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Localisez les principales aires de production et les appellations correspondantes

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Les régions françaises de leur implantation

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Localisation à l'échelle de la planète

CÉPAGES EN DÉGUSTATION
Vin de cépage ou en assemblage, découvrez les caractéristiques organoleptiques propres au cépage selon les types de vin qu’il produit :
Vin blanc, vin rouge, vin rosé ou encore vin sucré ou vin effervescent

BLANC

Sa robe est est-elle jaune pâle ou dorée ?. Quels arômes : fruits blancs ou bien encore exotiques ? Le nez ressort-il plutôt floral, plutôt épicé ? Quel vin blanc donne-t-il en fonction de son terroir et s'il est assemblé ou non ?

ROUGE

Sa robe est est-elle rouge vif ou tirant sur le brique ?. Quels arômes, est-il tannique ? Le nez ressort-il plutôt épicé, plutôt fruité ? Quel vin rouge ce cépage donne-t-il en fonction de son terroir et s'il est assemblé ou non ?

ROSÉ

Sa robe est est-elle rose pale ou soutenue, La bouche offre-t-elle de la gourmandise, de la fraîcheur, de notes fruitées ou plutôt florales ? Le nez est-il acidulé ? Quel vin rosé donne-t-il en fonction de son terroir et s'il est assemblé ou non ? ?

ACCORDS METS / VINS
Laissez-vous guider par quelques accords culinaires selon les types de vin

ROSé

Apéritif, tapas, fruits de mer, vins de copain ou plutôt de barbecue, ou bien encore grande cuvée gastronomique à faire découvrir sur un plat raffiné ?

ROUGE

Viandes rouges, plats en sauce, ou plutôt grillades ou spécialités exotiques, avec quoi allez-vous le marier ?

BLANC

Fromage, desserts, poissons, fruits de mer, volailles autant de plats pour sublimer ce cépage, lequel choisir ?

COMPRENDRE LA NOTION DE CÉPAGE

Un cépage, qu'est-ce que c'est ?

C'est une variété de raisin.

Il existe une grande variété de cépages qui descendent tous du même ancêtre Vitis Vinifera dont l'origine remonte à l'ère tertiaire, il y a quelques quarante-cinq million d'années : plus de 10000 !
Au fil des siècles, l'Homme a apprivoisé les cépages sauvages qui semblaient s'adapter le mieux au sol et au climat, en les domestiquant, il a réalisé des croisements pour obtenir une meilleure résistance et un meilleur rendement. Parmi eux, on sépare les cépages noirs (essentiellement vin rouge) des cépages blancs (essentiellement vin blanc).Le même cépage se retrouve ainsi parfois sous un nom différent selon les latitudes.

On recense ainsi 210 variétés de raisin autochtones entrant dans l'élaboration des appellations de France, et 400 en Italie à titre de comparaison. Dans certaines régions viticoles, comme en Alsace, la sélection est si ancienne, tellement intégrée à la tradition que le cépage remplace la localisation pour désigner le terroir. Parfois le vin provient d'un seul et même cépage (monocépage), parfois il résulte de l'association de plusieurs, on parle alors d'assemblage. Dans les grandes lignes, les cépages noirs sont producteurs de vin rouge, et les cépages blancs de vins blancs. Certains cépages aiment bien les zones fraîches septentrionales (Pinot Noir, Sauvignon, Chardonnay, Gamay...), tandis que d'autres se plaisent plus dans les zones chaudes à tempérées, les zones méridionales (Syrah, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Mourvèdre...)

L’intérêt de les connaitre

L'approche de la dégustation de vin via les cépages est très intéressante.
Apprendre à découvrir les cépages est une belle manière d'apprendre à découvrir ses goûts en matière de vin tout en voyageant à travers les terroirs.
L'approche par cépage en tant qu'identifiant du style d'un vin est récente. Elle liée au progrès de l'ampélographie : étude des cépages, étymologie du grec ancien 'ampelos' (vigne) et de 'graphein' (écrire). Une méthode prisée par les Anglo-saxons qui recherchent plus un vin par cépage, car outre-Manche, outre-Altantique et en Australie, les pays producteurs de vin travaillent souvent leur vin en mono-cépage (sans assembler plusieurs cépages), des variétés de vignes importées d'Europe et s'adapter bien au type de climat.

C'est aussi la raison pour laquelle ces vins étrangers n'ont pas de dénomination géographique ou d'appellation d'origine contrôlées : c'est le cépage qui est à l'honneur et qui prime sur la provenance (terroir) Chose qu'on reproche parfois à ces vins où la notion de terroir est absente, car peu travaillée par le vigneron.
Enfin, on apprend à les identifier dans les vins d'assemblage grâce à leurs caractéristiques organoleptiques.

LES CéPAGES, TOUTE UNE HISTOIRE

Il y a longtemps déjà… Toutes les variétés de vignes descendent d'une seule baptisée 'Vitis Vinifera' par le botaniste Linné. Elle daterait de l'âge tertiaire.
Certains avancent que les vignobles septentrionaux sont issus des anciennes lambrusques indigènes (vignes sauvages), d'autres penchent sur l'intervention de l'Homme qui avec la migration a domestiqué l'espèce en sélectionnant celles qui s'adaptaient mieux au sol et au climat. Les experts n'ont donc pas toujours été d'accord sur la filiation des cépages. L'ampélographie et les techniques scientifiques modernes ont dissipé les doutes en retraçant l'ADN des variétés.
Comme toutes les grandes œuvres humaines, la découverte du vin est revendiquée par la plupart des civilisations de l’époque et du lieu présumé de son apparition. Les Égyptiens l’attribuent à Osiris, les Arméniens à Noé, les Grecs à Dionysos et les Romains à Bacchus, ces divinités rêveuses et gourmandes. Selon Hérodote, les Perses aimaient déjà le vin et lorsqu’ils discutaient d’un problème grave de l’État, ils le faisaient deux fois : une fois à jeun et une fois sous l’emprise du vin. N’est-ce pas une forme de sagesse ? Le Vin du Caucase connu comme le plus ancien vin du monde gagna un jour les rives du golfe persique.

Ce monde précurseur de grand nombre de sciences et de techniques se chargea de réglementer la production et la commercialisation du vin. Avec un incroyable discernement, ils distinguèrent les « vins de plaines » de consommation courante, des « vins de montagne » réservés aux prêtres et aux nobles ». En 3000 avant JC les Égyptiens plantèrent la vigne pour élaborer le « vin funéraire » À la même période on sait que les Chinois buvaient déjà du vin. Vin de raisin, de blé ou de riz ? Toujours est-il qu’ils s’en servaient pour mettre le chou en fermentation et fabriquer ce l’ancêtre de la choucroute que nous connaissons aujourd'hui.

À Babylone en 2000 avant J.C, le célèbre code d’Hammourabi, réglementait l’achat du vin. Un marchand qui trichait sur la qualité et la quantité devait être jeté à l’eau. Les Grecs implantèrent leurs cépages dans leur région d’élection : la Toscane. C’est encore aujourd’hui la province qui offre les meilleurs vins italiens. L’apparition de la vigne en Gaule : Il faut rendre à César ce qui lui appartient car ce sont les Romains, qui ont organisé les principaux et prestigieux vignobles de notre patrimoine. Les Gaulois, Celtes farouches et solides buveurs de cervoise allaient se révéler d’excellents vignerons ! Ce sont eux qui imaginèrent de conserver le vin en fût de chêne, alors que les Romains, les Grecs et Phéniciens et tous leurs prédécesseurs ne connaissaient que les outres et amphores peu aptes à engendrer un noble vieillissement. Nos vins s’exportaient tellement bien vers Rome que l’Empereur Domitien en fit arracher les ceps pour éliminer la concurrence auprès des vignerons italiens.

A l’effondrement de l’Empire Romain, l’église prend le relais, Papes, évêques, moines règnent sur les plus vastes domaines. Les vins de Bourgogne bénéficient du rayonnement des abbayes de Cluny et de Cîteaux par exemple. Sautons les siècles car jusqu’à la Révolution : ce sont les vins de Paris et d’Orléans et de Champagne qui vont tenir le haut du pavé, la difficulté de transporter les vins ne pouvant que favoriser la culture au plus près des lieux de consommation. Au XIXème siècle, le chemin de fer transporte le vin du Midi en grande quantité pour abreuver « les masses laborieuses ». Le Languedoc Roussillon y gagnera une fâcheuse réputation. Le phylloxéra ravage les ¾ des cépages français. Grâce aux découvertes de Pasteur le vignoble français se relève de ses ruines, la qualité s’améliore pour aboutir à ce que nous connaissons aujourd’hui : parmi les meilleurs vins du monde. Les Appellations d'Origine Contrôlées (AOC) déterminent rigoureusement quels cépages peuvent entrer dans l'élaboration d'un vin AOC et sous quelles proportions. D'autres vignerons plus libres élaborent des vins de France loin des réglementations en s'exerçant au jeu de l'assemblage avec plus de liberté pour aboutir à des vins tout aussi intéressants. Plus communs à l'étranger, les vins de cépages (élaborés à partir d'un unique cépage) trouvent aussi leur place dans le paysage de production français et attisent la curiosité des plus connaisseurs. Une démarche qui s'adapte aussi aux changements climatiques de notre ère.

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