Qu’ils soient à poils ou à plumes, les gibiers ont tous des saveurs différentes. Souvent préparés en marinade ou bien rôtis, ils ont pourtant tous un point commun : une chair ferme aux arômes puissants. Découvrez quel vin accorder avec ces plats de grandes occasions.
Par gros gibier à poils, on entend les animaux de chasse tel que le sanglier, le cerf, le chevreuil ou encore la biche. La chair de ces animaux est non seulement ferme et compacte, elle est surtout très goûteuse. La sauce relevée ou épicée qui l’accompagne apporte elle aussi des éléments gustatifs à considérer lors de l’accord mets et vin. Un vin charismatique doté d’une bonne matière et un peu épicé s’avère un choix éclairé. Les vins du Sud-Ouest ainsi que certaines références du Rhône correspondent à ces critères pour un accord riche et puissant sans lourdeur.
Madiran AOC : Cette appellation du Sud-Ouest, dont le cépage Tannat est la vedette, est riche en arômes de fruits mûrs ainsi qu’en tannins. Les tannins apprécient particulièrement le sang de cuisson. Préférez une cuisson saisie pour une harmonie parfaite des saveurs. Notre suggestion de cuvée en Madiran :
Gigondas AOC : Cette appellation du Rhône produit des vins d’une puissance et d’une grande richesse aromatique, tout en procurant une fraîcheur étonnante. Les notes de cacao et d’herbes de Provence de ces vins se marient particulièrement avec le rôti du gibier. Notre suggestion de cuvée en Gigondas :
Châteauneuf-du-Pape AOC : Dotées d’une superbe structure tannique et d’une persistance aromatique hors pair, certaines cuvées de Châteauneuf-du-Pape sont charpentées et rustiques, idéales pour le gibier. De plus, la dominance du cépage Grenache apporte un côté chaleureux, idéal avec les plats généreux en protéine animale. Notre suggestion de cuvée en Châteauneuf-du-Pape :
Les cuvées ayant vécu un passage en fût de chêne procurent des arômes de bois, de vanille et de tabac qui se marient particulièrement bien au grillé, braisé du gibier tels qu’un rôti de sanglier ou de biche.
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Pour les plats de gros gibiers mijotés ou en sauce, optez plutôt pour un vin de Bordeaux, préférablement un peu âgé. La sauce qui accompagne la viande apporte un élément gustatif supplémentaire tant au niveau du goût que de la texture. Les tannins assagis d’un vieux vin viennent ainsi s’accorder avec la texture veloutée de la sauce. Les arômes de fruits frais que l’on retrouve dans les Bordeaux après quelques années laissent place à des arômes de fruits plutôt confits, d’épices et de cuir. Un Saint-Julien, un Saint-Georges Saint-Émilion ou un vin de Pomerol, âgé de 7 à 10 ans avec des tannins bien fondus, répondent à la texture du plat avec leur bouche onctueuse. Notre suggestion de vin en Saint-Georges Saint-Émilion :
Les petits gibiers tels que le lapin et le lièvre ont certes, tout comme les gros gibiers, un goût prononcé, leur chair est cependant plus délicate. Un vin rouge de bonne structure est recommandé, avec davantage de finesse et de souplesse que pour les gros gibiers. La Vallée de la Loire offre des appellations tout à fait adaptées aux petits gibiers tels que Chinon et Saint-Nicolas de Bourgueil. Ces vins ligériens sont suaves et juteux, dotés de tannins fins. La finesse et la fraîcheur de ces vins les rendent tout à fait adaptés au lièvre ou au lapin. En revanche, ils s’effaceraient devant un gros gibier comme le sanglier ou le chevreuil. Les vins de Vacqueyras représentent quant à eux la meilleure option des appellations du Rhône pour votre lapin ou votre lièvre. Dotés d’une jolie structure tannique, le cépage Syrah leur offrant des arômes de fruits noirs et d’épices, les Vacqueyras sont plus souples et plus fins que leurs voisins. Ils accompagnent également à merveille les sauces acidulées ou aigres-douces.
La chair du gibier à plumes, tel que le faisan, la caille, la perdrix ou le pigeon est goûteuse mais beaucoup plus fine et délicate que celle du gibier à poil. Rôti, braisé ou en sauce, le gibier à plumes réclame un vin rouge aux tannins soyeux et élégants. Les meilleures options se trouvent en Bourgogne grâce à des appellations aux vins raffinés issus du cépage Pinot noir. Le Pinot Noir produit des vins avec une belle et longue persistance en bouche ainsi qu’une jolie palette d'arômes de fruits, d’épices. Les tannins fondus et soyeux en font des vins de choix pour accompagner un plat de faisan, de perdrix ou de pigeon. Préférez un vin des appellations Santenay, Côte de Nuits Villages et bien entendu un vin de l’AOC Pommard. Pour des notes de fruits croquants, optez pour un Irancy. Voici nos suggestions de cuvées :
Pour vos plats de canard sauvage, direction le Languedoc ! Le goût prononcé de ce gibier à plumes invite des vins de caractères et chaleureux. Les vins de Corbières et de Pic Saint Loup, avec leurs notes grillées ainsi que leurs arômes de fines herbes, représentent des vins de choix. Pour un accord surprenant qui change les habitudes, dégustez un vin Jaune du Jura avec votre canard rôti ou braisé. Doté d’arômes puissants et très complexes rappelant, notamment, les noix et les épices, le vin Jaune est un partenaire idéal et original pour le canard sauvage. Voici nos suggestions de Vins Jaunes :
Avec un plat de canard aux fruits ou tout simplement accompagné d’une sauce fruitée, optez pour un vin de Banyuls. Ce Vin Doux Naturel made in Languedoc est une alternative originale aux vins rouges plutôt tanniques. La texture riche et gourmande de ce vin s’alignera au goût fort de la chair du canard ainsi qu’aux notes confites des fruits. Notre suggestion pour un accord vin et canard aux fruits :
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