Qu'est-ce qu'une dégustation verticale ?

Une dégustation verticale, en quoi ça consiste exactement ? Et non, il ne s'agit pas de déguster des cuvées debout, à 'la verticale' ! Vinatis démystifie cette dégustation de professionnels.

MILLÉSIMES PRÊTS À BOIRE

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LA DÉGUSTATION VERTICALE

La dégustation verticale fait sourire, car son nom travaille l'imagination. En quoi consiste ce type de dégustation dont souvent seuls les professionnels du vin ont accès ? Une dégustation verticale, c'est en réalité un voyage dans le temps pour les dégustateurs. Cela consiste très exactement à déguster un même vin, une même cuvée, sur des millésimes différents, contrairement à la dégustation horizontale qui implique le même millésime pour toutes les cuvées. La règle de base est de débuter par les millésimes les plus récents, donc les vins les plus jeunes, pour poursuivre avec les millésimes plus anciens. Il est intéressant d'effectuer cette dégustation de millésimes décroissants avec plus de cinq vins et idéalement une dizaine.

Comme dans toute dégustation, les quatre étapes essentielles doivent être respectées :

L'analyse visuelle
L'analyse olfactive
L'analyse gustative
La synthèse ou la conclusion

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AVANTAGES DE LA DÉGUSTATION VERTICALE

COMPRENDRE LES CHOIX DU VIGNERON

La dégustation verticale, c'est aussi le moyen de comprendre certains choix que le vigneron a effectué d'un millésime à l'autre. Pour un millésime marqué par la chaleur et le soleil, il préférera peut-être une manipulation minimale du produit, éviter les barriques et préférer des cuves inox pour conserver un maximum de fraîcheur et de fruit. Pour un millésime froid et pluvieux, le vigneron favorisera un bon passage en fût de chêne pour ajouter de la structure et de la complexité au vin. Peut-être même, contrairement à d'autres millésimes, qu'il devra ajouter du sucre au moût, afin d'atteindre un degré alcoolique minimum. Encore une fois, chaque année est différente et cela se goûte dans le vin ! Dans l'art de la dégustation, identifier l'impact de la météo d'un millésime à l'autre est une chose, identifier le travail précis du vigneron en est une autre.

IMAGINER L'ÉVOLUTION ET LE POTENTIEL DE VIEILLISSEMENT

En plus de permettre de comprendre l'impact du millésime sur le produit, la dégustation verticale permet également de comprendre l'évolution d'une même cuvée. Même si cela reste de la théorie, ce type de dégustation permet d'imaginer le potentiel de vieillissement d'une cuvée. Idéalement, il faudrait pouvoir comparer deux cuvées d'un même millésime à des âges différents, mais cela est impossible sauf si vous disposez réellement d'une machine à voyager dans le temps !

COMPRENDRE L'IMPACT DU MILLÉSIME

Déguster une même cuvée sur des millésimes différents permet de comprendre l'impact concret du millésime sur le vin. En effet, aucune année ne se ressemble et donc, aucune cuvée non plus ! Même si la dizaine de cuvées sélectionnées sont issues du même domaine et de la même parcelle, leurs goûts diffèrent, puisque l'impact de la météo est non négligeable. Un millésime marqué par de fortes chaleurs et du soleil apportera davantage de puissance et des baies beaucoup plus sucrées. Tandis qu'un millésime caractérisé par la pluie et le gèle rendra le vin plus léger, moins sucré.

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INCONVÉNIENTS DE LA DÉGUSTATION VERTICALE

BONNES ET MAUVAISES ANNÉES

N'étant ni un réel avantage, ni un inconvénient en soi, la dégustation verticale permet d'identifier les 'bonnes' et les 'mauvaises' années. Lorsque les professionnels du vin utilisent ces adjectifs, ils font entre autres, référence à la concentration des vins, ainsi qu'à leur potentiel de garde. Un millésime chaud et solaire promet un potentiel de garde beaucoup plus élevé qu'un millésime pluvieux.

Savoir identifier et reconnaître les bonnes et les moins bonnes années permet également de comprendre les prix de certaines bouteilles. En effet, le travail nécessaire ainsi que le rapport qualité du produit vs la quantité, influencent directement le prix des bouteilles. Une cuvée ayant nécessité beaucoup plus de travail et de manipulation pourrait voir son prix augmenter, tout comme le vigneron pourrait revoir son prix à la baisse, conscient que son vin ne puisse être gardé plus de 4 ou 5 ans... Une très bonne année, ou un millésime exceptionnel justifiera quant à lui tout à fait d'un prix élevé. En adéquation avec sa qualité ! Palette aromatique complexe, concentration, potentiel de garde, tout y est ! Le jeu de l'offre et de la demande étant commencé, ne soyez pas surpris d'observer des prix beaucoup plus élevés sur des cuvées de millésimes dits 'exceptionnels'.

UNE QUESTION DE GOÛT ET DE STYLE

Pour des AOC normalement marqués par la puissance et les tannins, un millésime pluvieux et plus frais donnera des vins moins alcoolisés, plus légers et donc plus accessibles. Cela peut en effet correspondre à certaines personnes qui ne souhaitent pas attendre cinq ou dix ans avant d'apprécier une bouteille. Ou encore à certains palais qui d'ordinaire ne sont pas friands de vins puissants et qui s'orientent habituellement vers des cuvées d'appellations plus septentrionales, pour la fraîcheur du fruit. Le millésime donne son style au vin et nous n'avons pas tous les mêmes goûts !

MILLÉSIME SOLAIRE VS MILLÉSIME PLUVIEUX

La dégustation verticale comporte certes plusieurs avantages pour les professionnels, elle comporte tout de même un inconvénient, qui peut aussi être qualifié de 'faux problème' . En fait, c'est que certains millésimes ont beaucoup plus d'influence sur le vin que d'autres. Si, typiquement, un millésime moins glorieux, puisque marqué par la pluie et les intempéries se retrouve entre deux millésimes solaires, le vin paraîtra trop léger, voire fade. Lors de cette dégustation, ce millésime pourrait se voir fortement défavorisé qualitativement, puisqu'il est comparé aux autres années plus glorieuses. Un millésime compliqué ne veut pas forcément dire mauvais vin. Simplement qu'il est marqué par son année et que le vigneron a dû redoubler de travail et d'imagination pour concevoir un produit digne de son appellation.