Chevreuil aux airelles & Côtes du Rhône Villages AOC

Pour ce plat gastronomique, osez la singularité d'une cuvée inédite issue de la série Arcane Xavier Vignon. Terroir, cépage et millésime offrent tout leur potentiel pour révéler le meilleur de l'AOC Côtes du Rhône Villages.

Ingrédients

4 médaillons de filet de chevreuil
200 g. d'airelles crues
2 pommes golden
60 g. de noisettes de beurre
1/2 l. bouillon de bœuf
15 cl. de vin rouge
4 tranches de lard
1 filet d'huile d'olive
1 clou de girofle
sel, poivre

Préparation

Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers.
Dans une poêle, les faire cuire dans le beurre mousseux à feu moyen. Poivrez en fin de cuisson.
Saisir les médaillons dans une autre poêle avec l'huile d'olive. Dorez à feu moyen.
Retirez la viande au chaud, enveloppez-la de papier aluminium.
Déglacez la poêle au vin rouge, faire réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, les airelles, le lard et le clou de girofle.
Continuez la cuisson jusqu'à consistance veloutée puis incorporez au fouet les noisettes de beurre.
Réchauffez le chevreuil dans la première poêle selon vos préférences de cuisson, salez et poivrez.
Servir les médaillons nappés de la sauce, assortis des pommes.

Suggestion d'accompagnement : poêlée de chanterelles, pommes noisettes

Côtes du Rhône Villages AOC

Pour sublimer ce plat : Côtes du Rhône Villages AOC

Pour accompagner ce plat gastronomique composé de gibier, nous vous proposons une appellation toute aussi séduisante de la Vallée du Rhône. Les vins rouges de l'appellation correspondent à un profil de vin du Sud, étant dans la partie méridionale de la région.

Sous ce climat méditerranéen ventilé par le Mistral et la diversité des sols influent sur le style des vins : les sols argilo-calcaires callouiteux donnent des vins denses et généreux, amples et colorés, des vins charnus aux arômes puissants ; tandis que les sols arides caillouteux donnent des vins plus portés sur le fruit, tout en finesse et élégance.

Ce sont des vins de soleil, chaleureux, chauds et puissants qui ne manquent pas de marquer le nez et le palais par leurs arômes intenses. Nos experts vous proposent une découverte à ne pas laisser passer, d'un des plus grands vignerons rhodaniens : Xavier Vignon.

Arcane La Fortune 2020 - Xavier Vignon

Inspirée du jeu de cartes de tarot de la famille Sforza-Visconti, chaque cuvée de la série Arcane est

l'expression d'un millésime, d'un cépage ou d'un terroir. Pour accompagner ce plat de gibier, nos experts ont tiré la carte d'une cuvée qui donne une expression singulière d'un cépage en appellation Côtes du Rhône Villages.

Ces cuvées signées Xavier Vignon ne sont disponibles qu'une seule fois, puis disparaissent pour laisser place à de nouvelles Arcanes.

Dans l'assemblage composé de 50% Grenache, 30% Cinsault, 20% Mourvèdre, le Grenache est majoritaire dans l’assemblage, mais c’est l’expression du style Cinsault qui est résolument recherchée. Cépage noir à jus blanc, le Cinsault, par sa souplesse et sa légèreté, tempère la puissance des cépages plus corsés : il complète en équilibrant. Rarement vinifié seul en rouge, il apporte du soyeux dans l’assemblage, mais un joli fruité.

Côté terroir pour cette cuvée Arcane, l'assemblage provient de plusieurs parcelles situées sur les différents sols de la Vallée du Rhône méridionale : éboulis calcaires, d'argiles et de marnes, sols du Trias. L’accent est volontairement mis sur cette diversité des sols permettant une belle expression des raisins.

Côté vinification, les Cinsault ont été encuvés puis saignés à l’extrême avec un écoulage ouvert pendant plusieurs jours. Ce procédé a permis d’enrichir le moût en quantité solide de Cinsault sans en apporter le volume liquide. Le jus sans matière provient, lui, des Grenaches qui ont subi des saignées. Fermentation et macération longue à température modérée avec un peu de Mourvèdre qui est venu compléter l’ensemble. Particularité de l'élevage, il a été réalisé en grande partie en Wine Globe : des cuves en verre de 220 litres permettant l’élevage et la vinification en petits volumes séparés.

Découvrir la cuvée Arcane

L'intérêt de l’élevage sous verre

Le Wineglobe permet d’élaborer des vins de terroir expressifs et avec un fort potentiel de vieillissement. Grâce à la composition du verre (minérale et non métallique) le vin s’élève dans une expression pure, entière et harmonieuse. Par l’absence de porosité entre le vin et son contenant, ce potentiel sensible à l’oxygène est entièrement préservé : éclat, force tannique, aromatique précise, saveurs, fraîcheur, longueur, volume. Au fur et à mesure de l’élevage, le verre permet aussi de révéler et d’exprimer ce potentiel préservé. L'élevage sur concentre donc sur l'essentiel, sans fatigue, ni hasard pour livrer de grands vins. L’élevage sous verre permet donc de révéler la meilleure expression du terroir et du cépage.