Accord Poulet de Bresse au vin jaune et morilles & Château Chalon

Du vin jaune, bien entendu ! Ne cherchez pas à vous compliquer la vie et accompagnez votre cuisine au vin jaune d'un vin jaune du Jura. La palette est large avec les différentes AOC Château Chalon, Côtes du Jura, Arbois et L'Étoile, toutes productrices de vins jaunes. Autrement, pour rester sur des accords régionaux, le Jura regorge de pépites en vins blancs, excellents pour accompagner le poulet de Bresse en sauce.

Le cépage Chardonnay, aussi présent dans la région jurassienne, dévoile une palette assez complexe et variée d'arômes. C'est l'occasion idéale pour découvrir quelques références du plus petit vignoble de France !

La légende raconte qu'un vigneron jurassien aurait un jour oublié dans sa cave un tonneau de vin blanc. Ce n'est que six ans et trois mois plus tard qu'il aurait découvert ce tonneau contenant un vin ... complètement transformé ! L'origine exacte du vin jaune demeure cependant un mystère. Le secret majeur de cette spécialité jurassienne réside dans la maturation longue et sans ouillage. Le ouillage est une manipulation fréquente, voire obligatoire dans l'élaboration du vin. Elle consiste à rajouter un peu de vin dans un fût afin de compenser la perte du liquide due à l'évaporation et à l'absorption du bois, ce qui évite l'oxydation. Autrement, le vin risque de développer des arômes non voulus liés à l'oxydation.

Dans le cas du vin jaune, l'absence d'ouillage amène à la création d'un voile de levures à la surface du vin. Ce voile, appelé 'fleur', protège ainsi le vin de l'oxydation, tout en apportant des arômes très particuliers d'épices douces, de fruits secs et de noix. Ce voile de levures permet une maturation longue, apportant un potentiel de garde absolument incroyable. Le clavelin est le nom de la bouteille plutôt atypique du vin jaune. Contrairement aux bouteilles classiques de vin, elle contient très exactement 62 centilitres. Cette quantité correspond à celle du vin après l'évaporation naturelle. En effet, environ 38 centilitres du vin, soit 40% du volume, est perdu lors de l'élevage.

La Percée du Vin Jaune est une réelle spécialité du Jura. Instaurée en 1997 par des vignerons jurassiens, dont l'initiateur est monsieur Bernard Badoz, cette fête célèbre les traditions régionales et se veut cérémoniale. Pendant tout un weekend, de nombreuses caves font porte ouverte dans le village organisateur. Il est ainsi possible de déguster les vins jaunes de différents producteurs, mais également des références régionales en vin blanc et en vin rouge. Ces festivités permettent de plus la vente aux enchères de vieux millésimes de vin jaune.

La mise en perce du vin jaune, c'est- à- dire l'ouverture d'un fût de vin jaune de 228 litres, se célèbre le premier weekend du mois de février. Après très exactement six ans et trois mois de maturation, selon la réglementation de l'appellation d'origine contrôlée, le précieux breuvage est enfin dévoilé. Après la bénédiction du vin par un office religieux, un cortège de vignerons se déplace avec à sa tête le fût symbolique destiné à être percé.

Ce cortège arpente les rues du village organisateur pour finalement terminer sa tournée sur la place où l'on procède à la fameuse percée. Un gigantesque robinet en bois est alors passé par le président à son successeur, en symbole de la Percée du Vin Jaune. Un évènement à ne pas manquer, pour une expérience gastronomique absolument sublime !