Les meilleurs accords mets et vin du Vacqueyras

À quelques kilomètres de Gigondas, au pied des Dentelles de Montmirail, le vignoble de Vacqueyras s'étend sur une superficie d'environ 1400 hectares. Répartie sur la commune de Sarrians et sur le village de Vacqueyras - dans le département du Vaucluse - , l'aire d'appellation bénéficie d'un climat méditerranéen marqué par un mistral salutaire qui assainit la vigne. Les galets roulés, vestiges des anciennes alluvions, emmagasinent la chaleur le jour pour la restituer la nuit, contribuant à la maturité optimale des raisins. Les argiles et marnes rouges apportent quant à eux de la profondeur aux vins et leur confèrent souvent un joli velouté en bouche. Enfin, les éboulis calcaires offrent un drainage naturel à la vigne, ce qui permet d’éviter l’excès d’humidité.

Dans ce terroir pluriel, Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault et Carignan produisent des vins rouges aromatiques à la puissance maîtrisée.

Réputée dans le monde entier, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) Vacqueyras produit essentiellement des vins rouges assemblés à partir de Grenache Noir (au moins 50 % de l’assemblage), et complétés par la Syrah, le Mourvèdre, et d'autres cépages "accessoires" typiquement méridionaux. Dotés d'une robe profonde, les vins rouges produits sur le terroir de Vacqueyras dévoilent des notes de fruits noirs (mûre, cerise, prune), d’épices douces (poivre, réglisse, parfois cacao) et, après quelques années de garde, des nuances de cuir ou de garrigue. La bouche, à la fois ample et structurée, est portée par de jolis tanins.

Plus confidentiels, les vins blancs de l'AOC Vacqueyras méritent tout autant que l'on s'y intéresse. Issus d’assemblages de cépages typiques du vignoble rhodanien (Grenache Blanc, Roussanne, Clairette, Viognier, etc.), ces derniers se parent d'une robe jaune pâle aux reflets verts et exhalent un nez floral (aubépine, acacia), fruité (pêche, poire), et parfois même légèrement épicé. En bouche, on retrouve une fraîcheur agréable et une rondeur modérée.

Enfin, le cahier des charges de l'AOC Vacqueyras autorise également la production de vins rosés, même si leur part demeure minime (1%).

Si l'exercice d'un accord mets et vin engage nécessairement une sensibilité personnelle, quelques principes aident à éviter les faux-pas. On évite ainsi d'accorder un Vacqueyras rouge avec des mets trop légers tels que des poissons crus ou des plats végétariens, qui seront "écrasés" par la puissance d'un tel vin rhodanien. De la même manière, on fait attention aux accords avec les fromages trop lactiques tels que le chèvre frais, dont l'acidité ne fait pas bon ménage avec les tanins d'un vin rouge comme celui de Vacqueyras.

Si vous êtes tentés d'accorder un poisson avec un vin de l'appellation d'origine contrôlée Vacqueyras, misez plutôt sur les vins blancs de l'appellation. Sur un cabillaud rôti, des crevettes à l’ail et au persil ou même sur un suprême de volaille à la crème, les Vacqueyras blancs sont tout à fait recommandés.

Les vins rouges en appellation d'origine contrôlée Vacqueyras ont besoin de plats à la hauteur de leur ampleur. Privilégiez des mets goûteux, un peu gras ou épicés, qui mettront en valeur la rondeur et le fruité du Grenache. Aussi, et sans surprise, notez que le Vacqueyras excelle avec les viandes rouges, et particulièrement avec l’agneau. Un gigot d’agneau rôti, un tajine d’agneau aux épices douces ou des côtelettes d’agneau grillées se marient à merveille avec la structure tannique du vin. Un constat également valable pour les viandes de bœuf en général.

Pour un accord plus audacieux, accompagnez votre Vacqueyras rouge avec un mets sucré-salé. Une sauce aux pruneaux fait des merveilles avec un Vacqueyras un peu évolué. Enfin, pour jouer l'accord local, notez que les plats mijotés du sud (daube de sanglier, ratatouille, cassoulet) fonctionnent à merveille avec les vins du cru rhodanien.

Côté fromages, privilégiez les fromages affinés à pâte dure comme un Comté de plusieurs mois, une tomme de brebis corse, ou encore une mimolette vieille aux notes légèrement caramélisées. L'affinage apporte à ces fromages une complexité aromatique qui se marie harmonieusement avec les notes d’épices douces et de fruits noirs du vin.

Vous pouvez également tenter des accords plus audacieux avec les fromages à pâte persillée comme un Bleu d’Auvergne modérément corsé ou un Roquefort légèrement crémeux. Le caractère salé et piquant de ces fromages trouve un bel équilibre avec la rondeur fruitée du Grenache et les tanins veloutés du Vacqueyras rouge. Évitez toutefois les bleus trop puissants qui pourraient dominer le vin.

Ultra confidentiel, le Vacqueyras rosé n’en demeure pas moins un vin charmant. Essentiellement élaborés à partir de Cinsault, Grenache, Mourvèdre et Syrah, les rosés du cru rhodanien sont dotés d’une robe allant du rose pâle à des nuances plus soutenues. En bouche, ce sont des vins très plaisants qui dévoilent généralement des notes de petits fruits rouges (fraises des bois, groseilles) et conservent une certaine vivacité. Dotés d'une belle persistance aromatique, ils se marient bien avec une cuisine estivale : salades composées, tians de légumes, grillades ou apéritif léger.

S'ils peuvent tout à fait être dégustés dans leur jeunesse (après 2 à 3 ans de garde), les vins rouges du vignoble de Vacqueyras ont un potentiel de garde intéressant qui se situe entre 8 et 10 ans selon les millésimes. En vieillissant, les meilleurs crus gagnent en complexité et développent des arômes nobles de sous-bois, de truffe ou de cuir.

Quant aux blancs de l'appellation de la Vallée du Rhône, leur garde peut également avoir un intérêt si l'on apprécie les vins blancs matures et complexes. Dotés d'une belle fraîcheur dans leur jeunesse, les vins blancs de Vacqueyras sont en effet aptes à une garde prolongée d'environ 5 ans.

Dans sa jeunesse, un Vacqueyras rouge gagnera à être carafé 1 heure avant service pour arrondir ses tanins et libérer ses arômes de fruits noirs. Au-delà de 6 ou 7 ans, une ouverture préalable (mais pas forcément un long carafage) suffit, surtout si vous voulez préserver les arômes tertiaires. Les blancs et les rosés de l'appellation n'ont quant à eux pas d'intérêt à être carafés. Veillez simplement à les servir à une température adéquate : entre 8 et 10 degrés pour les rosés ; 10 et 12°C pour les blancs ; 14 et 16°C pour les rouges.

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