Arômes primaires, secondaires, tertiaires : savez-vous les reconnaître ?

Les arômes sont un ensemble de composés volatils constitués de molécules aromatiques. C'est justement parce que ces composés sont volatils qu'ils atteignent nos récepteurs olfactifs.

Il existe des ensembles très simples et d'autres bien plus complexes, certains arômes pouvant être faits de milliers de composés volatiles. Afin de simplifier le processus de dégustation, ces odeurs sont associées à des arômes que nous connaissons déjà. C'est ainsi que l'on parle de différents fruits, de fleurs ou de champignons en savourant un verre de vin.

Les arômes sont la partie essentielle de la dégustation olfactive, le « nez » du vin, mais ils jouent également un rôle essentiel lors de la dégustation, la « bouche » du vin. Apprendre à distinguer les arômes perçus par le nez et par la bouche est sans doute une des étapes les plus difficiles de la dégustation. Un arôme est la sensation perçue par l’odorat (à distinguer des saveurs qui sont perçues par la langue). Il faut de l’exercice pour pouvoir les identifier avec succès, beaucoup de temps et de pratique. Cela suppose de familiariser régulièrement son nez à la richesse des odeurs et des arômes existants. Ce n’est qu’avec le temps que notre nez s’affinera et sera capable d’identifier davantage d’arômes.

Mais d’où viennent les arômes du vin ? Les arômes que vous sentez proviennent de trois caractéristiques et étapes de la vie du vin : le cépage, la fermentation et l’élevage. Ainsi, on distingue les arômes primaires, secondaires et tertiaires qui trouvent leurs différences dans leurs origines.

Si les arômes primaires viennent du fruit, les arômes secondaires proviennent quant à eux de la fermentation. Lors de l'élaboration d'un vin, la fermentation est l'étape cruciale pendant laquelle les sucres se transforment en alcool. Les types de levures, de ferments, les conditions de fermentation et les températures sont des facteurs qui vont contribuer à la variété des arômes secondaires.

Ils se déclinent en trois groupes bien distincts :

• ceux dits fermentaires tels que les notes de mie de pain, de brioche, de levure ou de biscuit,
• les lactés comme le beurre, le yaourt, le lait, bien sûr, ou le caramel
• et enfin les amyliques avec des goûts de bonbon anglais, vernis à ongles, banane.

Les arômes de banane, souvent présents dans les vins nouveaux comme le Beaujolais ou dans certains vins blancs très jeunes, proviennent surtout d’une technique de fermentation précise appelée la macération carbonique. En résumé, les conditions dans lesquelles vont s’effectuer les fermentations agissent directement sur la synthèse des arômes secondaires et le vigneron peut choisir d’intervenir ou non dans cette production.

La clé de réussite d’une conduite de vinification est de trouver le meilleur équilibre entre chacune des classes aromatiques : primaires, secondaires et tertiaires. En effet, trop d’arômes fermentaires peut occulter le terroir et ses arômes primaires.