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Définie en 1994 l’AOC Mezcal regroupe 8 États producteurs : il provient des États de Oaxaca, de Guanajuato, du Michoacan, du Tamaulipas, de San Luis Potosi, de Guerrero, de Durango, et Zacatecas. Une appellation qui a largement contribué à en faire un produit d'exportation rencontrant un succès croissant même outre Atlantique où il passe des distilleries traditionnelles et familiales aux bars branchés.
L'agave est la matière première du mezcal, comme de la tequila d'ailleurs. La plante agave ou plus communément appelé "maguey" au Mexique d'où le mezcal est originaire. Une trentaine de variétés d'agave peuvent être employées. Le mezcal (écrit aussi "mescal" ou encore "mesqual") signifie dans la langue amérindienne uto-aztèque nahualt "agave cuite au four". C'est une plante qui a besoin de temps pour grandir avant qu'on en récolte les feuilles à maturité (de 7 à 30 ans selon les variétés) pour ne garder que le cœur, "la piña" qui ressemble à un gros ananas.
On compte 10 kg de maguey pour produire un 1 litre de mezcal.
Le degré d'alcool peut atteindre 55°C.
La principale caractéristique du mezcal est son goût de fumé qui le distingue de la tequila :
Un goût fumé propre au mezcal dont le cœur de l'agave a été torréfiée dans des fosses souterraines aux parois de pierres chauffées au moins 24 h avant la cuisson. Le mode de cuisson permet à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et la fumée, en particularité le bois choisi qui, en se consumant apporte la typicité à l'alcool.
On le trouve sous ses 3 robes :
Ainsi le mezcal s'apprécie pur pour sa saveur fumée et ses nuances toastées et terreuses. Simplement pour déceler le type d'agave utilisée, le terroir et le bois utilisé pour la cuisson dont le choix est primordial. Les amateurs préfèrent un mezcal qui n'a pas vieilli car ce dernier en développant des arômes, s'éloignent de l'essence du spiritueux. Quant aux bartenders, leur imagination donne naissance à divers cocktails à base de mezcal.
Choisissez un verre à large ouverture et humez la surface pour identifier les essences du distillat dans les vapeurs d'alcool.
Les novices doivent comprendre que le palais s'initie peu à peu au mezcal, c'est pourquoi la première gorgée doit être très petite et servira à rincer la bouche. Après cette première étape d'imprégnation, on profitera pleinement de la seconde gorgée. Continuez par petite gorgées : Au Mexique, on dit d'ailleurs « El Mezcal no se bebe a sorbos sino a besos » soit « le Mezcal ne se boit pas à gorgées mais à baisers».
Servir à température ambiante (entre 18 et 22°c)
Et le ver ? C'est vrai ! Le mezcal est connu pour le petit ver qu'il contient à l'intérieur de la bouteille "El Gusano".
Contrairement à une croyance très répandue, ni le mezcal, ni la tequila ne contient de ver car la réglementation des appellations ne l'autorise pas. En réalité il désigne la larve de chenille qui vit sur l'agave. Mais cela n'a rien de traditionnel ou artisanal, c'est plutôt une astuce commerciale pour différencier le Mezcal de El Tequila.
Alors, mezcal vs tequila, vous appartenez au clan des "mezcaleros" ?
