Livraison en
drapeau France France

Comment est fait le mezcal ?

Définie en 1994 l’AOC Mezcal regroupe 8 États producteurs : il provient des États de Oaxaca, de Guanajuato, du Michoacan, du Tamaulipas, de San Luis Potosi, de Guerrero, de Durango, et Zacatecas. Une appellation qui a largement contribué à en faire un produit d'exportation rencontrant un succès croissant même outre Atlantique où il passe des distilleries traditionnelles et familiales aux bars branchés.

L'Agave, au cœur de la fabrication du Mezcal

Le travail de l'agave

L'agave est la matière première du mezcal, comme de la tequila d'ailleurs. La plante agave ou plus communément appelé "maguey" au Mexique d'où le mezcal est originaire. Une trentaine de variétés d'agave peuvent être employées. Le mezcal (écrit aussi "mescal" ou encore "mesqual") signifie dans la langue amérindienne uto-aztèque nahualt "agave cuite au four".


C'est une plante qui a besoin de temps pour grandir avant qu'on en récolte les feuilles à maturité (de 7 à 30 ans selon les variétés) pour ne garder que le cœur, "la piña" qui ressemble à un gros ananas.

ALT

Les étapes de fabrication

  1. La récolte : Les feuilles acérées de la plante sont séparées du cœur à l'aide d'un outil tranchant appelé 'la coa".
  2. La cuisson : Les piñas sont rassemblées pour être cuites dans des "palenques" : des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètres creusées dans le sol dont les parois sont recouvertes de pierres.
  3. L'extraction : Une fois refroidie (jusqu'à une semaine), la piña est moulue pour en extraire la pulpe à l'aide d'un pressoir ou traditionnellement sur un disque de pierre sur lequel tourne une roue de pierre (la taona).
  4. La fermentation : Le contenu broyé est récupéré et placé dans de grandes cuves pour la fermentation des sucres en alcool, sous l'action de ses propres levures naturelles (1 à 4 semaines) avec parfois l'ajout de sucre de canne ou de maïs pour la transformation.
  5. La distillation : Le jus fermenté, appelé "bagazo" ou "mosto" est ensuite distillé un double ou triple fermentation dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique pour donner le fameux mezcal.
  6. Le vieillissement : Il se déroule ensuite dans des barriques en bois (chêne) sur une durée allant de 2 mois à plusieurs dizaines d'années.
  7. La mise en bouteille


On compte 10 kg de maguey pour produire un 1 litre de mezcal. Le degré d'alcool peut atteindre 55°C.

Tous nos mezcals

Retrouvez notre sélection

Découvrir
Commander du Mescal sur Vinatis
Dégustation de Mezcal

Comment se boit le mezcal ?

La principale caractéristique du mezcal est son goût de fumé qui le distingue de la tequila :


Un goût fumé propre au mezcal dont le cœur de l'agave a été torréfiée dans des fosses souterraines aux parois de pierres chauffées au moins 24 h avant la cuisson. Le mode de cuisson permet à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et la fumée, en particularité le bois choisi qui, en se consumant, apporte la typicité à l'alcool.


On le trouve sous ses 3 robes :


  1. Joven ou blanco : âgé de moins de 2 mois.
  2. Reposado (vieilli) : âgé d'au moins 2 mois et jusqu'à 1 an
  3. Añejo (ambré) : âgé au moins de 1 an en fût de chêne.


Ainsi, le mezcal s'apprécie pur pour sa saveur fumée et ses nuances toastées et terreuses. Simplement pour déceler le type d'agave utilisée, le terroir et le bois utilisé pour la cuisson dont le choix est primordial. Les amateurs préfèrent un mezcal qui n'a pas vieilli, car ce dernier, en développant des arômes, s'éloignent de l'essence du spiritueux. Quant aux bartenders, leur imagination donne naissance à divers cocktails à base de mezcal.

Verres artisanaux pour servir le Mezcal

On déguste ?

Choisissez un verre à large ouverture et humez la surface pour identifier les essences du distillat dans les vapeurs d'alcool.


Les novices doivent comprendre que le palais s'initie peu à peu au mezcal, c'est pourquoi la première gorgée doit être très petite et servira à rincer la bouche. Après cette première étape d'imprégnation, on profitera pleinement de la seconde gorgée. Continuez par petites gorgées !


Au Mexique, on dit d'ailleurs « El Mezcal no se bebe a sorbos sino a besos »* soit « Le Mezcal ne se boit pas d'un trait comme un shot, mais plutôt par petites gorgées, comme des baisers ».


Servir à température ambiante (entre 18 et 22°c)

Le ver dans la bouteille de Mezcal : mythe ou réalité ?

Il y a-t-il vraiment un ver dans la bouteille de mezcal ?

Et le ver ? C'est vrai ! Le mezcal est connu pour le petit ver qu'il contient à l'intérieur de la bouteille "El Gusano".


Contrairement à une croyance très répandue, ni le mezcal ni la tequila ne contiennent de ver, car la réglementation des appellations ne l'autorise pas. En réalité, il désigne la larve de chenille qui vit sur l'agave. Mais cela n'a rien de traditionnel ou artisanal, c'est plutôt une astuce commerciale pour différencier le Mezcal de El Tequila.


Alors, mezcal vs tequila, vous appartenez au clan des "mezcaleros" ?

À lire aussi

La chartreuse, un secret jalousement gardé depuis plus de 400 ans
16/05/2025
La chartreuse, un secret jalousement gardé depuis plus de 400 ans
Rhum Diplomatico Reserva Exclusiva, la légende des rhums
21/03/2018
Rhum Diplomatico Reserva Exclusiva, la légende des rhums
Rhum arrangé - Verveine Grenade Tonka Citron
23/03/2017
Rhum arrangé - Verveine Grenade Tonka Citron
Cocktail rhum : le Dark'N Stormy
03/03/2025
Cocktail rhum : le Dark'N Stormy
Recette baba au rhum facile - ARCANE EXTRAROMA 12 ANS
21/04/2017
Recette baba au rhum facile - ARCANE EXTRAROMA 12 ANS
Cachaça et rhum, quelles différences ?
13/08/2024
Cachaça et rhum, quelles différences ?
Sex on the Beach, le cocktail Vodka au nom très évocateur
29/01/2018
Sex on the Beach, le cocktail Vodka au nom très évocateur
"Le Téton qui Pointe" : le cocktail Chartreuse Verte qui ne donne pas froid aux yeux !
07/05/2025
"Le Téton qui Pointe" : le cocktail Chartreuse Verte qui ne donne pas froid aux yeux !
Recette cocktail rhum : Le Venezuelan Julep
07/03/2018
Recette cocktail rhum : Le Venezuelan Julep
Comment réussir son cocktail Cuba libre ?
25/05/2023
Comment réussir son cocktail Cuba libre ?
La meilleure manière d'apprécier un très bon rhum
08/07/2022
La meilleure manière d'apprécier un très bon rhum
Accords gourmands chocolat et spiritueux
09/04/2023
Accords gourmands chocolat et spiritueux
Cocktail Spritz
13/08/2024
Cocktail Spritz
Tout savoir sur le rhum agricole, ou presque
25/03/2023
Tout savoir sur le rhum agricole, ou presque
Tequila et Mezcal - Quelles différences ?
20/02/2025
Tequila et Mezcal - Quelles différences ?
Tequila, ce qu'il faut savoir
12/04/2020
Tequila, ce qu'il faut savoir
Recette vin chaud au rhum
03/03/2025
Recette vin chaud au rhum
Quelle différence entre Cognac et Armagnac ?
23/04/2025
Quelle différence entre Cognac et Armagnac ?
Quels cocktails romantiques pour la Saint Valentin ?
28/01/2025
Quels cocktails romantiques pour la Saint Valentin ?
Les cocktails par prénom pour la Saint Valentin
24/01/2025
Les cocktails par prénom pour la Saint Valentin
Tequila Sunrise Recette cocktail
19/07/2021
Tequila Sunrise Recette cocktail
Moscow Mule, cocktail tendance et savoureux
07/03/2025
Moscow Mule, cocktail tendance et savoureux
COCKTAIL RHUM : LE MAYAN MULE
14/07/2023
COCKTAIL RHUM : LE MAYAN MULE
Moelleux au chocolat et rhum du Guatemala
03/01/2025
Moelleux au chocolat et rhum du Guatemala
COCKTAIL VODKA CRYSTAL HEAD : Le Black Witch
31/10/2023
COCKTAIL VODKA CRYSTAL HEAD : Le Black Witch
Cocktail vodka Belvedere pamplemousse et thym
06/12/2021
Cocktail vodka Belvedere pamplemousse et thym
Cocktail vodka Belvedere Heritage 176 « B »
18/12/2021
Cocktail vodka Belvedere Heritage 176 « B »
Cocktail vodka Belvedere Heritage 176 Hector Highball
18/03/2022
Cocktail vodka Belvedere Heritage 176 Hector Highball
Cocktail vodka Belvedere Lake Bartezek Negroni
18/01/2022
Cocktail vodka Belvedere Lake Bartezek Negroni
Vodka Belvedere Lake Bartezek On The Rock
18/02/2022
Vodka Belvedere Lake Bartezek On The Rock
Recette cocktail Pimm's N°1 original
19/02/2025
Recette cocktail Pimm's N°1 original
Recette cocktail Pimm's Royal
31/05/2023
Recette cocktail Pimm's Royal
Recette Cocktail Spritz au Limoncello
14/08/2024
Recette Cocktail Spritz au Limoncello
Recette cocktail rhum Eminente : Punch el nacional
14/11/2022
Recette cocktail rhum Eminente : Punch el nacional
Recette Cocktail Virgin Mojito
15/05/2024
Recette Cocktail Virgin Mojito
Recette Cocktail Mojito
13/05/2024
Recette Cocktail Mojito
Recette Cocktail Ti'Punch
24/02/2025
Recette Cocktail Ti'Punch
Rhum, rum, ron quelles différences ?
11/10/2023
Rhum, rum, ron quelles différences ?
Comment faire un gin tonic ?
13/05/2024
Comment faire un gin tonic ?
Les différentes sortes de gin
21/11/2023
Les différentes sortes de gin
Est-ce que le gin peut se boire pur ?
14/11/2023
Est-ce que le gin peut se boire pur ?
Des bouteilles de gin qui en jettent !
19/05/2025
Des bouteilles de gin qui en jettent !
Quel verre pour le gin ?
08/01/2024
Quel verre pour le gin ?
Gin, lequel choisir ?
10/06/2024
Gin, lequel choisir ?
Quel Cognac offrir ?
27/05/2025
Quel Cognac offrir ?
Pourquoi réchauffer le cognac ?
25/04/2025
Pourquoi réchauffer le cognac ?
Quel cognac choisir ?
03/07/2025
Quel cognac choisir ?
Les origines du gin
21/05/2025
Les origines du gin
Quel Armagnac offrir ?
21/05/2025
Quel Armagnac offrir ?
Comment bien servir et déguster le cognac ?
23/05/2025
Comment bien servir et déguster le cognac ?
Comment bien choisir son Rhum ?
26/03/2024
Comment bien choisir son Rhum ?
Les différents styles de rhum
27/03/2024
Les différents styles de rhum
Bien servir et déguster l'Armagnac
Bien servir et déguster l'Armagnac
Comment choisir son Armagnac ?
11/03/2024
Comment choisir son Armagnac ?
Quel rhum pour les cocktails ?
25/04/2024
Quel rhum pour les cocktails ?
Cocktail St-Germain Hugo Spritz
28/08/2024
Cocktail St-Germain Hugo Spritz
Les cocktails avec du Martini
10/02/2025
Les cocktails avec du Martini
Cocktail Campari Spritz
15/05/2025
Cocktail Campari Spritz
vinatis_logo

Élu Meilleur site e-commerce par Capital
dans la catégorie “Vins, bières et spiritueux”

reward_capital reward_capital_mobile