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Whisky, cognac, armagnac, rhum : Quelques trames gustatives à explorer avec la finesse du chocolat noir. Découvrez les mariages raffinés où tout n'est que volupté.

Accord alcool chocolat

UN MARIAGE RAFFINÉ


Chocolat et spiritueux, un mariage raffiné. Issus de produits de nobles, résultat d'un grand savoir-faire témoignant d'une patience vertueuse, l'un comme l'autre appartient au domaine du luxe. Avec plus de 300 composés aromatiques identifiés, le chocolat peut aisément rivaliser avec la richesse gustative d'un cognac, d'un whisky ou d'un rhum qu'un passage en fût a pu sublimer au cours du vieillissement.

D'ailleurs les artisans maître-chocolatiers l'ont bien compris en proposant pour certains des créations de chocolats fourrés avec ces alcools. Empreints d'imagination, leurs créations en vrai travail d'orfèvre provoquent la rencontre de saveurs les plus improbables : N'avez-vous jamais goûté un chocolat basilic ? Les plus gourmands auront découverts leurs préférences... mais pour notre article nous nous cantonneront à la pureté du chocolat noir ou extra noir qui exprime le caractère robuste des fèves de cacao. Les chocolats à partir de 70% de cacao fournissent des accords incroyables, si ce n'est les meilleurs ! 

L'un comme l'autre révèlent en eux un univers de complexité. Les associer, c'est s'ouvrir à un nombre infini de possibilités. Les connaisseurs prendront plaisir à révéler la richesse aromatique d'un terroir du cacao parmi les fèves du Venezuela, d'Équateur, de Bolivie, de Colombie ou de Côte d'Ivoire... Nos experts vous invitent à explorer le champ des possibles avec quelques trames gustatives : whisky, cognac, armagnac, rhum. Mais avant de découvrir leurs accords, voici quelques recommandations :

Mariage spiritueux et chocolat

Whiskies, cognacs, armagnacs, rhums : Faire les bons choix


À PRIVILÉGIER  :

Un accord bien balancé : Que la rencontre de l'un et de l'autre fasse naître une palette aromatique plus vibrante que chacun séparé. Pour que le spiritueux révèle pleinement son identité on jouera sur la complexité aromatique, complémentaire ou contrastée, mais dans le respect des saveurs et des textures.

La complexité d'un alcool vieilli : On choisira plutôt un alcool élevé en fût ayant développé une palette aromatique plus large et intense, avec davantage de notes épicées et boisées qui s'associeront avec la puissance du cacao.

Une finale interminable : Faire durer l’harmonie le plus longtemps en bouche. 

CONSEILLÉ :

☛ Le choix du verre : Prenez un verre tulipe de dégustation base large et encolure moins évasée, type verre à cognac. La forme permet de concentrer les arômes volatiles de l'alcool qui s'apprécient d'abord au nez. Remplir le verre à 1/5 pour permettre aux arômes de se développer pleinement.

☛ L'ordre : Croquer d'abord dans le chocolat pour qu'il tapisse tout le palais, ensuite, boire par petites gorgées, il s'agit de déguster. 

DÉCONSEILLÉ :

☛ Pas de glaçons : L'alcool doit être servi à température ambiante. Le froid empêche les arômes de se développer, quant à l'eau des glaçons, elle dilue la texture de l'alcool en fondant.

☛ Pas trop de tannins : Le chocolat, avec ses tannins, ses arômes forts et persistants écrase la plupart des boissons. Un alcool sec et corsé serait trop rugueux en bouche. On veillera à choisir un alcool plutôt pour sa rondeur et son onctuosité.

☛ Pas trop de sucre : Un mélange trop sucré peut rendre l'accord écœurant. Un chocolat trop sucré peut alourdir la boisson en bouche et l'écraser totalement.

Whisky et chocolat

Whisky et chocolat, l'alliance veloutée


Chocolat et whisky est l'alliance la plus communément pratiquée. 

Deux univers immensément riches, chacun a un caractère affirmé, une personnalité forte, mais entre malt et cacao, le mariage des graines trouve grâce.

Pour l'harmonie, on va éliminer les whiskies trop tanniques, trop tourbés, trop acides, iodés ou herbacés. On va privilégier les arômes provenant de l'élaboration du whisky : arômes de céréales (beurre, biscuit, brioche), arômes fruités (fruits secs à coques, de fruits séchés), mais aussi des arômes plus complexes provenant du vieillissement (cannelle, caramel, de miel, torréfaction, pain grillé, vieux bois). 

WHISKY LÉGÈREMENT TOURBÉ :

Un whisky tourbé sera parfait avec du chocolat extra-noir à forte teneur en cacao. Utilisée essentiellement lors de la combustion, la tourbe contribue à l’élaboration de la complexité des arômes de nombreux whiskies. Les grains d'orge germés sont séchés avant d'être distillés. Traditionnellement, la tourbe (matière végétale issue du sol) est utilisée comme combustible et va imprégner les eaux-de-vie car en brûlant, elle dégage des phénols qui parfument les grains et cède ainsi au distillat des arômes de réglisse, d'eucalyptus et d'épices (clou de girofle, camphre). Les notes fumées du whisky s'accordent bien avec les fèves torréfiées du cacao. Ce sont donc des whiskies fumés et épicés qui jouent sur l'intensité et révèlent ainsi le terroir du chocolat.

NIKKA FROM THE BARREL - EN ETUI : Le whisky japonais intense, élégant et rond. Fruit du mariage de deux single malts Miyagikyo et Yoichi et d’un whisky de grain ce best-seller en France doit sa notoriété et son succès à son degré costaud de 51.4% lui conférant puissance, originalité et maîtrise. Bouche onctueuse, sur les épices et les notes boisées qui caressent délicatement le palais sans excéder les tannins du chocolat.

WHISKY LÉGÈREMENT FUMÉ :

➵ ROYAL SALUTE 21 ANS - EN COFFRET : Un blend d'exception, alliant à merveille richesse et moelleux. Notes boisées et légèrement fumées. Rond et épicé en bouche avec une pointe de tourbe... et une longueur exceptionnelle ! Royal Salute 21 ans est un blend qui réunit uniquement des whiskies ayant vieilli dans des fûts de chêne pendant au moins 21 ans. Le détail qui fait l'excellence : Entièrement confectionné à la main et habillé d’un élégant fourreau en velours, chaque flacon de porcelaine est synonyme de prestige et d’élégance. Véritable pilier de la gamme, Royal Salute 21 ans d’âge suit le style de la marque, à la fois puissant, sophistiqué et raffiné.

L'ÉQUILIBRE PARFAIT ENTRE MALTÉ, TOURBÉ, FUMÉ ET FRUITÉ :

➵ TALISKER PORT RUIGHE - AVEC ETUI : Affiné en fût de porto, ce whisky séduira un grand nombre d'amateurs de single malt grâce à l'équilibre parfait entre le caractère malté, tourbé et le côté fruité : un régal ! Portant le nom gaélique du port de l’île de Skye, Port Ruighe est issu d’une double maturation en fûts de Porto. Il en résulte un whisky alliant à la perfection la typicité tourbée des Talisker aux notes douces et moelleuses des vins de Porto. Onctuosité et soyeux pour une dégustation inoubliable !

La richesse aromatique du cacao mariée aux spiritueux

WHISKY BOISÉS :

L'élevage en fût chêne influence considérablement la palette aromatique du whisky. Le fût dégageant des tannins qui se retrouvent dans les goûts du whisky. Certains distillateurs préfèrent utiliser des fûts usagers. Ces fûts portent le nom de ce qu'ils ont contenu durant leur premier remplissage. Il existe donc des fûts de sherry, de bourbon, de rhum.... Un élevage particulier qui donne des whiskies boisés aux arômes de vanille, aux notes grillées et torréfiées. Les whiskies riches profonds élevés en fûts sont donc à privilégier avec les chocolats extra noirs. Nos experts vous proposent :

➵ ABERLOUR A BUNADH - EN ETUI : Signifiant « origine » en gaélique, Aberlour A’Bunah est vieillit exclusivement dans des fûts ayant contenu du Sherry Oloroso est provient de l’assemblage de whiskies âgés de 8 à 15 ans. Mis en bouteille au degré naturel supérieur à 60% et non filtré à froid, ce single malt est très prisé des consommateurs experts à la recherche de goûts puissants rappelant les malts d’antan. Au premier abord, le nez est flatté par les arômes de cacao. On perçoit ensuite les amandes grillées et les zestes d'orange ré-haussées par la cannelle et le bois du sherry. En bouche, les épices prennent le dessus immédiatement avec le gingembre notamment, les timides notes d'agrumes font leur retour, c'est alors que le chocolat noir entre en scène soutenu par les flaveurs boisées. Une finale soyeuse et des plus longues. Sensations gustatives à vivre !

➵ TULLIBARDINE - 500 SHERRY - EN ETUI : La puissance du chocolat noir avec ses notes de cacao intense s'entremêle à merveille aux notes épicées du sherry et souligne sa finesse.  Pendant environ 12 mois, ce whisky a vieilli en fûts de Sherry d’une contenance de 500 litres, d’où son nom.  Le résultat donne un whisky à la robe brune intense aux notes de caramel. Après une attaque toute en douceur, il évolue vers les pommes et le chocolat noir et le miel… Un mariage au sherry très intéressant et atypique.

➵ GLENMORANGIE THE LASANTA 12 ANS - EN ETUI : Élégant et corsé, ce whisky a vieilli pendant dix années dans des ex-fûts de bourbon en chêne blanc d'Amérique avant de passer deux années de vieillissement prolongé dans des fûts de Sherry Oloroso provenant d'Espagne. Malt particulièrement souple, il révèle des notes gourmandes de chocolat, de caramel et d’abricot. En bouche, ce whisky en impose par sa texture dense et chaleureuse et par ses arômes de noix, toffee et d'oranges épicées. Idéal avec un praliné qui fond en bouche.

cognac et chocolat

LA GRACE DU COGNAC


Cognac et chocolats sont faits pour se rencontrer. Très ronds en bouche, sans astringence et peu tanniques, le cognac s'associe très bien avec les chocolats peu sucrés. Ses arômes complexes invitent à la gourmandise car le chocolat apprécie les notes boisées, le caramel ou la vanille. On retrouve d'ailleurs de arômes de cacao dans le cognac.

Le cognac est un subtil assemblage d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents. Avec le chocolat noir, on va privilégier un cognac vieilli : Le XO est le plus structuré et le plus riche des cognacs, avec une grande complexité aromatique, d'une douceur rare et légèrement amer. Le cognac effleure toute la finesse des flaveurs boisées et florales du chocolat. On choisira un VSOP pour l'amertume plus prononcée issue de son vieillissement en fût de chêne. Ses arômes fruités portent vers les fruits à noyaux séchés, les fruits secs. Le brûlage du fût apporte des notes toastées torréfiées, chocolatées qui flattent le cacao. Nos experts ont sélectionné :

➵ XO COGNAC PARK - EN ETUI : Pour élaborer le Cognac XO Park, considéré comme le meilleur de sa catégorie, le Maître de Chai a composé un assemblage unique en puisant parmi un stock de 15 000 fûts de chêne ! En résulte une véritable encyclopédie vivante du cognac, aux arômes d'abricot sec, de frangipane et de mûres sauvages. L’assemblage savant offre un équilibre parfait pour un cognac absolument unique !

➵ XO COGNAC PARK EXTRA - GRANDE CHAMPAGNE - EN COFFRET Onctuosité extrême, arômes complexe de miel, vanille, crème pâtissière. Cette cuvée Extra, 100% Grande champagne, nous dévoile des arômes floraux, ainsi que des arômes doux et légers de miel et de vanille. Une grande finesse ressentie grâce à une double distillation et un élevage de 12 mois en fût de chêne issu d'une exceptionnelle cohésion entre le maitre de chai et son produit. Equilibré entre puissance et finesse, il conviendra aux plus gourmands.

armagnac et chocolat

La gourmandise d'un ARMAGNAC


C'est la plus ancienne des eaux-de-vie française. Proche du cognac, l'armagnac a pourtant ses particularités, plus fruité. Distillé à base de vin l'armagnac se distingue du cognac par son terroir de Gascogne des cépages utilisés et par le type d'alambics utilisé (alambic à colonne pour l'armagnac ; alambic à repasse pour le cognac). On trouve là aussi des armagnac d'âge différents et on privilégiera un armagnac vieilli ou millésimé pour la complexité de ses arômes. Les usages culinaires destinnés notamment à parfumer les pâtisseries, en fait un allier majeur pour accompagner la richesse du cacao.

➵ CARAFE ARMAGNAC XO - UBY - EN ETUI : Distillé au domaine et vieilli en fût de chêne du pays durant 12 années, XO est est LA référence haut de gamme de la prestigieuse gamme d’armagnacs d’Uby. Ample, onctueux et doté d'extraordinaires arômes, cet armagnac vous offrira un moment de dégustation inoubliable !

➵ CÉLÉBRATION - 1989 - CHÂTEAU DE LAUBADE : Le millésime 1989 est délicatement boisé, vanillé et grillé, doté d'une bel équilibre. Vous serez séduit par sa bouche ronde et grasse, très riche avec des tannins fondus et des notes de chocolat.

Rhum et chocolats

RHUM ET CHOCOLAT SOUS LES MÊMES LATITUDES


Canne à sucre et cacao sont issus des mêmes climats, l'idée de les associer s'opère naturellement. Plutôt sucré, le rhum appelle le sucre du chocolat et ce n'est pas un hasard si il y a tant de desserts au rhum.

Là encore, le passage en barrique ajoute beaucoup à la symphonie des saveurs finales. On choisira donc un rhum foncé, ambré pas trop fruité mais plutôt porté sur les arômes de caramel, café, cuir, tabac, fumée, fruits secs et baies noires. Suaves, gourmands et sirupeux, les rhums vieux "reserva" élevés en fût de chêne peuvent développer des saveurs chocolatées qui entrent en raisonnance avec le cacao... quand celui-ci n'est pas déjà présent dans la bouteille d'un délicieux rhum arrangé  !

Nos experts vous recommandent :

➵ HSE TRÈS VIEUX RHUM AGRICOLE RESSERVE SPÉCIALE VSOP - AVEC ETUI : Issu d’un assemblage de rhums âgés de 4 à 6 ans et vieilli en fûts de chêne à Bourbon et en fûts de chêne français, ce rhum HSE d’exception à la saveur créole développe une palette aromatique complexe et épicée. La bouche est chaleureuse et tapisse le palais, le moelleux se prolonge dans une finale d’une longueur remarquable…

NOTES CHOCOLATÉES

➵ RHUM ZACAPA 23 - EN ETUI Un assemblage unique de rhums d'âge et de profils différents, vieillis dans une succession de fûts typiques pour des arômes fascinants de miel et de caramel : le nectar parfait des palais exigeants ! Au dessus des nuages du Guatemala, à 2 300 mètres d’altitude, ce rhum issu d’un assemblage unique de rhums de 6 à 23 ans d’âge a vieillit dans 3 types de fûts différents. Les saveurs du miel, du caramel, du chêne épicé et des fruits secs s'entrelacent dans ce Zacapa 23 doux, sucré et sirupeux...

➵ LA FAVORITE - RHUM LA FLIBUSTE 1993 : Vieillie plus de 30 années dans des fûts de chêne (de cognac pour la plupart), elle révèle un rhum hors d’âge aux tannins fondus et à la riche palette aromatique d’arômes torréfiés, vanillés, de cacao et de fruits confits. 

➵ DIPLOMATICO AMBASSADOR - EN COFFRET : Pour les plus exigeants, un rhum prestigieux. Richesse et complexité, ce rhum prestigieux promet une dégustation inoubliable ! Il esr mis en vieillissement pendant 12 années dans les meilleurs fûts parmi ceux qui constituent l'âme de la famille Ron Diplomático. À la suite de ce premier vieillissement, le rhum est mis deux autres années en fût de Pedro Ximenez. En résulte un rhum d'une richesse et d'une complexité exceptionnelle. Puissance de la vanille et des épices, sirop de canne, soupçon de fumée, toucher crémeux, chocolat noir et café persistent en bouche. Seuls 700 exemplaires sont disponibles en France !

ÉPICÉ
➵ RHUM KRAKEN BLACK SPICED : Dark rhum originaire de Trinidad et Tobago, le kraken est un rhum épicé de mélasse vieilli au minimum 12 à 24 mois en présence de nombreuses épices. À réserver avec l'amertume d'un chocolat extra-noir.
➵ TI ARRANGE DE CED - BANANE CACAO - LES RHUMS DE CED : Elaboré à partir de rhum agricole AOC de Martinique et de fruits provenant pour l'essentiel d'une coopérative agricole raisonnée de la Réunion, les Rhums de Ced dans leur gamme "Ti Arrangés de Ced" banane cacao, mettent en avant le côté chocolaté en sélectionnant leurs fèves de cacao au Mexique ou à Haïti. Ce rhum équilibré et doux est marqué par la banane caramélisée qui s'estompe rapidement en laissant place aux saveurs de cacao. Un accord parfait pour un plaisir intense ! 

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