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Grâce au célèbre cocktail Gin Tonic et à l’essor en général de la mixologie, le gin est plus que jamais tendance. Alliant fraîcheur et vivacité, ce spiritueux se décline en différentes versions. Vinatis vous dit tout !
L’origine du gin est souvent attribuée aux Anglais, mais ce n’est pas le cas ! En effet, les premières traces de cette eau-de-vie ont été trouvées aux Pays-Bas au XVe siècle par Philippe Duff, historien spécialiste de l’alcool. Ce spiritueux est considéré comme une variante du « jenever ». Cet ancêtre du gin, très apprécié aux Pays-Bas, est obtenu grâce à la redistillation d’un mélange d’alcool de grain et de vin de malt, agrémenté de baies de genévrier. Le gin voit le jour en Angleterre suite à l’interdiction de l’importation d’eaux-de-vie étrangère, notamment de « jenever ».
Pour élaborer du gin, les fabricants doivent suivre plusieurs étapes, mais le processus de production peut être différent en fonction du type de gin. Toutefois, chaque recette dispose d’une seule et même base.
Le gin est une eau-de-vie élaborée à base d’alcool blanc ou neutre. Il s’agit généralement d’un alcool de grain obtenu grâce à la fermentation de céréales (blé, seigle, maïs ou orge). Certains producteurs de gin utilisent également un assemblage de plusieurs céréales. Lors du processus de maltage, les grains germés sont grillés, puis mélangés aux levures, transformant ainsi les sucres en alcool. Cette base neutre peut aussi être issue de la distillation d’autres produits agricoles comme la pomme de terre, la betterave ou encore la mélasse.
La fabrication du gin inclut généralement les étapes suivantes :
La réglementation en matière d’élaboration de gin est relativement souple. En effet, seules trois règles sont imposées aux producteurs :
Au moment de choisir un gin, différents critères doivent être pris en compte, notamment le type de la boisson spiritueuse. Le gin se décline en effet en plusieurs sortes, dont certaines sont officielles et d’autres le sont moins. En ce qui concerne les gins officiels, leur production est réglementée. Les spiritueux respectant cette règlementation peuvent bénéficier de l’appellation « gin ».
Le gin, également appelé « compound gin », est obtenu grâce à l’aromatisation d’une base d’alcool neutre avec un concentré d’arôme de gin ou « cold compounding » en anglais. L’aromatisation du gin peut aussi se faire avec l’adjonction d’essences naturelles ou artificielles de baies de genévrier, d’épices ou d’autres aromates. L’élaboration de ce type de gin, aromatisé de manière simple, n’implique pas ainsi un processus de redistillation ni d’utilisation de botaniques. Ce type de gin est souvent vendu à bas prix.
Le distilled gin ou gin distillé est la catégorie la plus répandue. Comme son nom l’indique, cette boisson spiritueuse est obtenue grâce à la redistillation d’un alcool neutre dans lequel ont macéré ou infusé des baies de genévrier et d’autres ingrédients botaniques. Il faut savoir que le gin classique fait partie de la catégorie des distilled gin. Cette boisson spiritueuse est généralement fabriquée sans aucun arôme supplémentaire. Bien qu’une touche épicée et/ou des notes d’agrumes puissent être ajoutées pour améliorer le profil organoleptique, la saveur et l’arôme authentiques du genévrier prédominent dans le gin classique. Ces additifs lui donnent un fini sec, obtenant ainsi un taux d’alcool d’au moins 30°.
Pour ceux qui recherchent un gin de qualité, le London dry gin, considéré comme la « crème de la crème », est incontournable. Malgré son appellation, cette eau-de-vie peut être produite ailleurs qu’à Londres. Cette mention décrit plutôt une méthode de production, soit un style. Pour son élaboration, toutes les botaniques entrant dans sa composition, souvent très complexe, sont distillées ensemble dans un alambic traditionnel. Les ajouts aromatiques sont autorisés à condition qu’ils soient d’origine naturelle et uniquement réalisés au moment de la distillation. Pour bénéficier de l’appellation « London dry gin », le distillat obtenu après l’aromatisation doit avoir un titre alcoométrique d’au moins 70 %. Une fois la distillation terminée, aucun autre élément ne peut être ajouté, excepté de l’eau. De la qualité de cette dernière dépendra la teneur en alcool du gin. Ce type de gin peut également être édulcoré, à condition que le taux de sucre n’excède pas 0,1 g par litre. Dans ce cas, il porte tout simplement l’appellation « London gin ». Présentant une part aromatique souvent limitée, le London dry gin est particulièrement utilisé pour l’élaboration de cocktails. En effet, ce spiritueux apporte du caractère et de la personnalité sans dénaturer le cocktail.
En plus des trois principaux types de gin, il existe d’autres variantes non officielles qui laissent libre aux expérimentations.
Originaire des États-Unis, le New Western gin est un style de gin créé par les nombreuses micro-distilleries, souvent dotées d’une grande créativité, nées au début du XXIe siècle. Contrairement aux London gins dans lesquels les arômes des baies de genévrier prédominent, les New Western gins sont davantage marqués par la saveur et les effluves des autres botaniques composant leur recette.
Au cours du XIXe siècle, les gins étaient souvent conservés et transportés en fûts ayant servi à produire du whisky ou du brandy pour des raisons pratiques. Originellement, l’objectif n’était pas de faire vieillir le spiritueux. Au contact du bois, l’eau-de-vie prend une couleur dorée à brune, d’où son nom « Yellow gin ». Par ailleurs, le spiritueux s’imprègne des arômes des fûts lui conférant un profil aromatique légèrement boisé.
Considéré comme l’ancêtre du London gin, le Old Tom gin est le fruit de la créativité des Anglais. Contrairement au London gin se distinguant par sa vivacité, ce type de gin se révèle plus doux, voire même un peu sucré. L’ajout de sucre était réalisé au cours du XVIIIe siècle pour dissimuler les défauts du gin. En effet, à cette époque pendant laquelle les Old Tom gins étaient très populaires, les producteurs n’utilisaient pas encore l’alambic à colonne. Par ailleurs, les baies de genévrier étaient souvent de mauvaise qualité. L’ajout d’édulcorant était donc courant.
Affichant une teneur en alcool de 30 %, cette boisson n’est pas conforme aux normes des gins classiques. Il s’agit en effet d’une liqueur fabriquée sur une base de gin infusé avec des prunelles. Certains Sloe gins peuvent être élevés en fûts de chêne. Offrant un arôme fruité et sucré, cette liqueur de gin peut être dégustée pure ou en cocktail.
Que vous comptiez le boire pur ou en cocktail, que vous recherchiez un gin, un distilled gin ou encore un London dry gin, choisir une bonne marque est indispensable. Avec les nombreuses références disponibles, vous pouvez cependant facilement vous perdre. Pour vous simplifier la tâche, voici une liste de quelques valeurs sûres :
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