Comment bien servir et déguster le cognac ?

Délimitée en 1938, l’aire de production de l’AOC cognac est répartie en différents crus, correspondant aux différentes dénominations de ce spiritueux. Chaque terroir dispose de ses spécificités, influant sur le caractère du cognac.

Ci-dessous la liste des crus de l’appellation Cognac :

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires ou Bois à Terroir

Bien que ne constituant pas un cru à part entière, l’appellation « Fine Champagne » peut être apposée sur une bouteille de cognac. Cette dénomination fait référence aux cognacs élaborés à partir de l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne. Le spiritueux doit contenir au moins 50 % d'eaux-de-vie provenant de la Grande Champagne. La Maison Rémy Martin figure parmi les marques spécialisées dans le cognac Fine Champagne.

La fabrication du cognac s’effectue suivant un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération par les Maîtres de Chai des Maisons de cognac. Particulièrement réglementé, le processus de fabrication de ce brandy nécessite la réalisation de différentes étapes :

• La vinification du jus de raisin blanc pour obtenir le vin de chaudière
• La double distillation dans un alambic charentais
• Le vieillissement de l’eau-de-vie pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne de la forêt de Tronçais et du Limousin
• L’assemblage des eaux-de-vie pour créer le cognac final
• La mise en bouteille

À la sortie de l’alambic, le cœur de chauffe titre à plus ou moins 70°. Au cours du vieillissement en fût de chêne, l’eau-de-vie perd un degré par année appelé la part des anges. Le cognac final, obtenu après une réduction, titre au moins 40° jusqu’à 50°.

Vivez une expérience complètement différente en essayant le cognac « frozen ». À distinguer du cognac frappé ou « chilled » servi à une température proche de 0°C, le spiritueux est dégusté à la sortie du congélateur à moins 18°C. Cette eau-de-vie de vin ne gèle pas, mais devient sirupeuse, plus ronde et huileuse. Le côté boisé diminue considérablement et la sensation d’alcool ne se ressent plus ni au nez ni en bouche. Un cognac VS servi « frozen » exhale des arômes intenses de fruits, de vanille et d’épices.

Pour profiter pleinement des arômes du cognac et garantir l’équilibre des saveurs, servez le spiritueux dans un verre adapté. En fonction de la manière et du moment de le servir, différents types de contenant se prêtent à la dégustation de ce brandy :

• Le verre tulipe : avec sa forme particulière, sa base ronde et son col resserré, ce type de verre est le mieux adapté. Le verre tulipe favorise la concentration des arômes avant de les libérer progressivement.
• Le verre ballon : il s’agit du verre à cognac traditionnel. Ce verre se distingue par sa forme large et ronde sur pied court. Conçu pour être tenu dans la main, ce contenant permet de réchauffer délicatement l’eau-de-vie pour qu’elle dégage pleinement ses arômes.
• Le verre à Bourgogne : plutôt bas, ce verre affiche une forme large à la base et resserrée en haut. Aidant les arômes fruités des vins de Bourgogne à mieux circuler, il est parfait pour faire ressortir les arômes fruités du cognac.
• Le tumbler : pour une dégustation de cognac à température fraîche, le tumbler est le mieux adapté. Sa large ouverture et sa surface permettent au spiritueux de se réchauffer et à ses arômes de s’ouvrir progressivement. Son fond épais empêche de réchauffer rapidement le liquide au contact de la main.
• Le verre de dégustation ISO : avec ses côtés relativement hauts, ce verre permet de faire tourner amplement le cognac, libérant ainsi ses arômes. L’ouverture étroite du verre aide ensuite à capturer ces parfums et à les concentrer.

Pour une expression optimale des arômes du cognac, il est généralement conseillé de le déguster à température ambiante. Cela concerne surtout les eaux-de-vie en digestif. Le fait de chauffer le verre permet de libérer des nuances aromatiques délicates que vous n’auriez pas forcément ressenties si le brandy est bu frais. Pour réchauffer le verre du cognac, il suffit de le tenir dans la main pendant quelques minutes avant de le déguster.

Pour laisser aux arômes du cognac le temps de s’ouvrir, ouvrez la bouteille 15 à 20 minutes avant de servir la boisson.

Pour l’apéritif, le cognac, selon son âge, s’accorde avec un large choix de charcuteries et de fromages, mais aussi avec du caviar.

Pour servir le cognac en entrée, la légèreté est de mise. Poissons, crustacés ou coquillages s’accordent à merveille avec ce spiritueux, à condition d’opter pour une cuisson légère (plancha, au grill, à la poêle, etc.).

Servi avec le plat principal, le cognac se déguste aussi bien avec des viandes classiques comme le bœuf et l’agneau qu’avec des viandes plus aromatiques comme le pigeon ou le canard laqué. Certains cognacs sont aussi parfaits avec du saumon.

Pour un « cognac pairing » réussi, accordez également votre cognac avec l’accompagnement. Une myriade de combinaisons est possible pour créer des repas d’exception. Apportant chacun son lot de saveurs, le cognac et les légumes se subliment.

Véritable invitation à la gourmandise, le cognac est aussi le parfait compagnon des desserts. Avec des fruits, du chocolat blanc ou noir ou encore des desserts gourmands comme la Tarte Tatin et la crème brûlée, les possibilités gustatives sont nombreuses.

Apprécié comme boisson, le cognac émoustille également les papilles lorsqu’il est utilisé en cuisine. Intégré à une sauce ou flambé, ce spiritueux apportera une richesse aromatique à toutes vos préparations, aussi bien sucrées que salées. N’hésitez pas par exemple à utiliser du cognac dans vos sauces froides comme la sauce cocktail ou pour flamber des lobes de foie gras, des crustacés ou encore de belles pièces de viande. Pour les becs sucrés, le cognac est idéal pour flamber des fruits ou des crêpes Suzette.

En somme, quelle est la meilleure manière de servir et de déguster ce spiritueux français ? Ces conseils de service et dégustation sont légion, mais tout dépend de vos goûts et de vos envies du moment.