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Si l'un et l'autre ont en commun la transformation de l'agave, ces deux alcools mexicains n'ont pas le même terroir, ni les mêmes méthodes de production.
Beaucoup se posent la question car ces deux alcools forts ont plusieurs points communs.
Historiquement, la dénomination "Vinos de Mezcal" n'a pas aidé à dissoudre la confusion : elle désignait tous les alcools distillés à partir d'agave (plante appelée mezcal). Ainsi "el vino mezcal de Tequila" désignait bien le spiritueux tequila.
Heureusement, la réglementation des appellations a permis de les distinguer et surtout de protéger chacun des produits, leurs méthodes de production et leur terroir.
En 1974 pour la Tequila dont l'AOC définit une production exclusive dans l'État de Jalisco et quelques États environnant de Nayarit (les municipalités de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas).
En 1994 pour le mezcal dont l'AOC regroupe 8 États producteurs.
L'agave ! Cette plante se trouve à l'état sauvage mais pour la production de mezcal et de tequila, on la cultive. C'est donc la même famille d'alcool.
Il est similaire à toute eau-de-vie : récolte, broyage/pressage, fermentation, distillation, vieillissement, embouteillage.
C'est pour ça qu'on les confond parfois. Les États en commun sont Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas. Impossible de les produire ailleurs qu'au Mexique.
Chacun se décline sous 3 robes : joven (mezcal)/ blanco (tequila immédiatement mise en bouteille), reposadoet añejo.
S'ils se boivent purs, tequila et mezcal constituent une base parfaite pour la conception de cocktails originaux : el Oaxaca, Old Fashioned, un Mezcal Mary...
Pour la tequila, il s'agit de l'État de Jalisco, tandis que le mezcal peut être produit dans 8 États du Mexique.
Contrairement à son cousin le mezcal qui utilise jusqu'à 30 variétés d'agave différentes (dont l'agave espadin choisie pour sa qualité), la tequila ne peut être que faite qu'à partir de la variété agave tequilana weber
Pour la tequila, on sépare les fibres du cœur d'agave avant des les broyer et de les presser pour en extraire les sucres et le jus.
La saveur caractéristique qui les différencie est le goût fumé propre au mezcal dont le cœur de l'agave a été torréfiée dans des fosses souterraines aux parois de pierres chauffées au moins 24 h avant la cuisson.
Celle de la tequila se fait traditionnellement dans une alambic en cuivre (ou acier inoxydable, méthode moderne), alors que celle du mezcal peut se faire à partir de cuve en terre cuite, de céramique ou en bois. Le nombre de distillation les distingue : Jusqu'à 3 pour la tequila minimum, alors que le mezcal peut être obtenu seulement après une simple distillation.
Ces alcools sont vieillis dans le chêne, mais la durée les distingue : Il y a 3 sortes de Mezcal : joven (jusqu'à 2 mois), reposado (de 2 à 12 mois), añejo (ambré, vieilli au moins 1 an). Et pour la tequlia : el tequila blanco, tequila reposado,añejo (ambré, au moins 1 an) et extra añejo (minimum 3 ans).
Contrairement à la tequila, le mezcal ne se boit pas en shot, mais s’apprécie par petites gorgées.
C'est LA boisson ancêstrale !
Le pulque est la première boisson fermentée, donc alcoolisée obtenue issue de la sève d'agave (agua-miel).
À l'époque pré-histrongique, le pulque était au utilisé lors des cérémonies rituelles : des chercheurs ont même confirmé que c’était l'alcool le plus vieux au monde.
En effet, elle est produite depuis plus de 2000 ans.
Il est bien impossible de s'en procurer hors du Mexique, hélas !
On trouves là-bas dans les pulquerias (tavernes) ou sur le bord des routes car la production reste artisanale. C'est une boisson fermentée, donc alcoolisée élaborée à partir de la sève d'agave qui se trouve à l'état sauvage dans le pays. On peut dire que le pulque est l'ancêtre de la tequila et du mezcal.
Si vous avez la chance de voyager au Mexique, ne ratez pas le pulque décliné sous diverses saveurs : mangue, fraise, figue... Hummm, muy sabroso !
Cherchez ensuite les mezcalerias d'une authentique typicité et convivialité. Quant à la tequila, vous savez désormais dans quels États vous rendre. Il ya aussi Vinatis !
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