Si l'un et l'autre ont en commun la transformation de l'agave, ces deux alcools mexicains n'ont pas le même terroir, ni les mêmes méthodes de production. Bienvenue au Mexique !
Beaucoup se posent la question car ces deux alcools forts ont plusieurs points communs. Historiquement, la dénomination "Vinos de Mezcal" n'a pas aidé à dissoudre la confusion : elle désignait tous les alcools distillés à partir d'agave (plante appelée Mezcal). Ainsi "el vino mezcal de Tequila" désignait bien le spiritueux Tequila. Heureusement, la réglementation des appellations a permis de les distinguer et surtout de protéger chacun des produits, leurs méthodes de production et leur terroir.
En 1974, pour la Tequila dont l'AOC définit une production exclusive dans l'État de Jalisco et quelques États environnant de Nayarit (les municipalités de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas). En 1994, pour le Mezcal dont l'AOC regroupe 8 États producteurs.
L'agave ! Cette plante se trouve à l'état sauvage, mais pour la production de mezcal et de tequila, on la cultive. C'est donc la même famille d'alcool.
Tequila et mezcal suivent un processus similaire à celui de nombreuses eaux-de-vie. Il comprend plusieurs étapes essentielles : la récolte de l'agave (après plusieurs années de croissance), le broyage ou pressage des piñas (cœurs de l'agave), la fermentation du jus obtenu, la distillation pour concentrer les arômes et enfin le vieillissement (optionnel) avant l'embouteillage.
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C'est pour ça qu'on les confond parfois. Les États en commun, autorisés à produire ces spiritueux, sont Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas. Impossible de les produire ailleurs qu'au Mexique.
S'ils se boivent purs, tequila et mezcal constituent une base parfaite pour la conception de cocktails originaux : el Oaxaca, Old Fashioned, un Mezcal Mary...
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Ces deux alcools se déclinent en trois grandes catégories selon leur vieillissement :
La Tequila est produite principalement dans l'État de Jalisco, tandis que le Mezcal peut être fabriqué dans huit États du Mexique, dont Oaxaca, qui reste son berceau historique.
Contrairement à son cousin le Mezcal qui utilise jusqu'à 30 variétés d'agave différentes (dont l'agave espadin choisie pour sa qualité), la Tequila ne peut être que faite qu'à partir de la variété d'agave tequilana weber.
Pour la Tequila, on sépare les fibres du cœur d'agave avant de les broyer et de les presser pour en extraire les sucres et le jus. Le Mezcal utilise l’intégralité du cœur d’agave, ce qui contribue à son goût plus rustique.
Celle de la Tequila se fait traditionnellement dans une alambic en cuivre (ou acier inoxydable, méthode moderne), alors que celle du Mezcal peut se faire à partir de cuve en terre cuite, de céramique ou en bois. Le nombre de distillations les distingue : Jusqu'à trois pour la tequila minimum, alors que le Mezcal peut être obtenu seulement après une simple distillation.
Ces alcools sont vieillis dans le chêne, mais la durée les distingue :
Il y a 3 sortes de Mezcal : joven (jusqu'à 2 mois), reposado (de 2 à 12 mois), añejo (ambré, vieilli au moins 1 an).
Et pour la Tequila : el tequila blanco, tequila reposado, añejo (ambré, au moins 1 an) et extra añejo (minimum 3 ans).
La saveur caractéristique qui les différencie est le goût fumé propre au Mezcal dont le cœur de l'agave a été torréfié dans des fosses souterraines aux parois de pierres chauffées au moins 24 h avant la cuisson.
Contrairement à la Tequila, le Mezcal ne se boit pas en shot, mais s’apprécie par petites gorgées.
C'est LA boisson ancestrale !
À l'époque préhistorique, le Pulque était utilisé lors des cérémonies rituelles : des chercheurs ont même confirmé que c’était l'alcool le plus vieux au monde. En effet, elle est produite depuis plus de 2000 ans !
On le trouve dans les pulquerias (tavernes) ou sur le bord des routes, car la production reste artisanale. C'est une boisson fermentée, donc alcoolisée, élaborée à partir de la sève d'agave qui se trouve à l'état sauvage dans le pays. On peut dire que le pulque est l'ancêtre de la Tequila et du Mezcal.
Hélas, il est bien impossible de s'en procurer en dehors du Mexique. Si vous avez la chance de voyager, ne ratez pas le Pulque décliné sous diverses saveurs : mangue, fraise, figue... Hummm, muy sabroso !
Cherchez ensuite les mezcalerias d'une authentique typicité et convivialité. Quant à la Tequila, vous savez désormais dans quels États vous rendre. Et si vous souhaitez rester chez vous, Vinatis s'occupe de vous faire voyager !
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dans la catégorie “Vins, bières et spiritueux”
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