Quels vins avec le chocolat ?

Vins doux naturels gorgés de soleil, nectar des vins de paille, cépages gourmands et épicés... Du vin sucré au vin sec, découvrons ces vins de dessert ou tout n'est que volupté. Décryptage de ces mariages suaves.

Découvez notre sélection pour un accord parfait

Le chocolat : une palette aromatique variée

La palette des vins peut être aussi large que celle des chocolats. Qu'il soit en plaque ou en assortiment de portions individuelles, praliné, aux éclats de noisettes, fourré de ganache, en truffe, en fondue ou sous forme de dessert chocolaté, le chocolat joue sur une combinaison de 5 caractéristiques : cacaoté, aromatique, fondant, amer et sucré.

On retrouve d'ailleurs une composition réciproque avec le vin. Oui ! Le cacao contient des tannins (des polyphénols) responsables de l'amertume du chocolat et de la sensation astringente en bouche. Plus un chocolat est amer, plus il contient de tannins. Toutefois, pour un accord réussi, on veillera à associer en fonction du chocolat : Chocolat au lait et noir, et chocolat extra noir (75% minimum de teneur en cacao).

Car trop de tannins présents peut rendre l'accord vite improbable, âpre et la langue rugueuse. Les vins rouges secs ne sont donc pas l'accord privilégié, à moins de jouer sur l'amertume du chocolat extra noir. Ce n'est pas déplaisant. Le sucre du chocolat au lait quant à lui, écraserait l'acidité d'un vin blanc sec, et la puissance du cacao neutraliserait son onctuosité.

Les vins blancs liquoreux peuvent s'avérer trop écœurants avec le sucre du chocolat et l'accord serait bancal avec l'amertume du chocolat extra noir. Tout au plus, on privilégiera la douceur d'un vin de paille pour son moelleux onctueux.

De tous les vins, ce sont bien les Vins Doux Naturels qui rendent le mieux grâce au chocolat, noir ou au lait. Porto, Maury, Rivesaltes, Muscat Beaumes de Venise, honneur donc à ses vins sucrés qui, avec leur puissance alcoolique et leur puissance aromatique portée sur le fruit confit, amènent vite à l'extase quand le chocolat fond sous le palais.

Chocolat et Porto, le mariage exquis

Riche et soyeux, il met en relief la complexité du chocolat sans l'éclipser. On préférera les Portos vieillis, qui avec l'âge, remplacent les arômes de fruits rouges par des notes de raisins secs, de pruneaux, et de torréfaction comme le café et le cacao.

Le petit + du Porto : on peut conserver la bouteille une fois ouverte !

Alors ? pourquoi se priver de ces moments exquis avec un petit ballotin de pralinés ? Ces Portos sont de très bonnes affaires par rapport à leur âge vénérable !

Porto - Tawny 30 Ans - Ramos Pinto - en Etui

Robert Parker a succombé à ce Porto 30 ans d'âge d'une admirable élégance : "complexe et sensuel". Au palais, le fruit prend toute son ampleur dans une fraîcheur irrésistible et un velouté très agréable.

Découvrir ce Porto

Le Maury, un vin tout en velours

Les Vins Doux Naturels (VDN) produits en France se rapprochent du Porto. Direction le Languedoc-Roussillon, le plus grand producteur de VDN de France avec ses Banyuls, Maury, Rivesaltes. Vinifiés en rouge, les Maury VDN issus de cépage Grenache Noir, vieillis en bonbonnes de verre et sortis au soleil sont délicatement fruités. Ces Vins Doux mutés sont souvent méconnus des Français. Excellents pourtant en qualité, ils font le plaisir des gastronomes à chaque fois que l'occasion se présente de les déguster.

Nous vous proposons les Vins Doux Naturels du Domaine Lafage (rouge ou ambré) :

Maury Grenat - Domaine Lafage

Les gourmets l’admettront volontiers, ce Maury a tout pour lui ! Ses notes de fruits rouges et noirs bien mûrs et magnifiquement expressives annoncent une bouche à la gourmandise sans pareille. Honneur aux Maury Vintage, qui dans leur style sont d'une intensité remarquable.

Mis en bouteille assez vite pour garder la puissance du fruit, les tannins sont plus présents, mais fondus dans le caractère puissant et intense du vin.

Découvrir ce Maury

Les vintages du Domaine Mas Amiel

Allons faire un tour du côté de la référence incontournable de l’appellation, le Domaine Mas Amiel qui d'ailleurs propose sur place des ateliers de dégustation association Vins Doux et chocolats. Ils nous régalent avec leurs vintages :

Vintage Charles Dupuy - Mas Amiel

Un superbe Grenache de chez Mas Amiel ! Un Vin Doux surprenant avec une longueur exceptionnelle et de puissants arômes. Un accord fascinant avec le chocolat à découvrir absolument ! Nez riche d'une palette aromatique inépuisable : fruits noirs, caramel, épices, eucalyptus, poivre, écorce d'orange. En bouche, ce n'est que volupté. Un vin tout en velours, à l'équilibre subtil et magique. Une superbe expérience gustative.

Découvrir ce vintage

Le précieux Rivesaltes

Vinifiés en blanc, ces VDN atteignent une complexité aromatique surprenante et une teinte qui vire à l'ambré en vieillissant. On les appelle d'ailleurs "vins ambrés".

De véritables trésors élaborés, élevés et affinés avec soin. Faible rendement des vignobles et commercialisation au bout d'un délai minimum de 5 ans en font des vins bus avec parcimonie.

Cépages Macabeu, Grenache Blanc et Grenache Gris, les grains sont gorgés de soleil et révélés par un long passage en foudre. L'élevage donne aux rivesaltes ambrés ampleur, finesse, gras et subtilité aromatique.

Arômes intenses entre fruits secs, agrumes confits, écorce d'orange, vanille, miel et notes chocolatées, vous serez surpris par la tension en bouche et la finale persistante et élégante qu’il procure.

Comme le chocolat, ce qui s'apprécie le plus, c'est la richesse des arômes qui restent longtemps en bouche... prendre le temps de laisser du temps au temps.

Des vins élevés 20 à 30 ans en foudre avant la mise en bouteille tout de même !

Maury AOC Rivesaltes AOC

La gourmandise d'un Muscat Beaumes de Venise blanc

Restons sur les arômes muscatés, qui se marient très bien avec le chocolat.

Mais cette fois, direction la Vallée du Rhône méridionale dans le Vaucluse : C'est à Beaumes de Venise qu'est fabriqué un Vin Doux Naturel blanc sous l'appellation Muscat Beaumes de Venise AOC, issu de Muscat à Petits Grains.

Qu'ils soient blancs ou rouges, les Muscats offrent une richesse d'expression exceptionnelle, une expression légèrement animale, de bois de rose, de litchi avec des notes fruités d'orange, de fruits exotiques et florales.

Une véritable explosion aromatique ! Sa grande persistance en bouche et sa fraîcheur bien présente évite d'écraser la texture du chocolat.

Notez que ces Vins Doux Naturels, peuvent se conserver jusqu'à 3 semaines une fois ouverts. Une bonne raison pour ne pas terminer tous les chocolats de Pâques ou de Noël à la fois et de ménager son foie en faisant durer le plaisir.

D'abord séduits par son étonnante couleur dorée, nos experts ont succombé à la dégustation d'une cuvée des plus gourmandes :

Muscat de Beaumes de Venise - Xavier Vignon

Une appellation qui là encore mériterait d'être plus connue et que Xavier Vignon met au grand jour. Avec ses arômes de fruits frais de pêche de vigne et ses notes florales, cette cuvée ample et soyeuse en bouche est le parfait compagnon des desserts chocolatés.

Découvrir ce Muscat

Tous nos Portos Muscat de Beaumes de Venise AOC

Accord mets vin : le rouge et le noir

La complexité aromatique du cacao et celle du vin peuvent se faire écho. Le vin peut contenir des arômes de cacao, ce sont souvent des vins structurés aux tannins bien présents et à forte persistance aromatique.

Toutefois, les tannins du vin et du chocolat ne font pas bon ménage. Cela donne des sensations râpeuses en bouche qui crispent les papilles. Le vin ne doit pas prendre le dessus sur le chocolat et vice versa.

Un accord périlleux donc, cependant pour trouver un terrain d'entente, on ne jouera pas sur le sucre, mais sur l'amertume. Car oui, l'amertume n'est pas un défaut dans le vin. À ne pas confondre avec la maladie de l'amer due à une bactérie qui décompose la glycérine donnant un goût désagréable d'huile brûlée. L'amer fait partie intégrante des saveurs fondamentales et de l'équilibre d'un vin. Il se manifeste sur l'arrière de la langue et s'apprécie le plus souvent en finale d'une analyse gustative.

Place à la dégustation ! Le mieux est de croquer dans le chocolat noir, qui servira de support pour dévoiler les arômes du vin.

Seuls les chocolats amers extra noir à haute concentration de cacao (minimum 75%) pourront prétendre accompagner ces vins. On choisira des cépages épicés : Mourvèdre, Carignan, Carmenere, Grenache. Les tannins répondent à la puissance de l'amertume de cacao.

Comme pour les vins ou le café, les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. Côte d'Ivoire, Équateur, Colombie ou encore du Venezuela, les connaisseurs sauront choisir la provenance du cacao qui les passionne. Adapter la teneur en cacao à l'origine et à la variété permet surtout de révéler les arômes caractéristiques de la fève, pas nécessairement que son amertume. La roue des arômes se déploie ! Libre à chacun de varier les plaisirs que le vigneron, au même titre que l'artisan maître chocolatier, s'évertuent à offrir.

Voilà une belle partition pour explorer toute la gamme d'arômes qui raisonnent entre le vin et le chocolat. Vinatis vous souhaite de belles expériences gustatives !