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Quels vins avec le chocolat ?

Vins doux naturels gorgés de soleil, nectar des vins de paille, cépages gourmands et épicés... Du vin sucré au vin sec, découvrons ces vins de dessert ou tout n'est que volupté. Décryptage de ces mariages suaves.

Quel vin avec le chocolat ?


UNE PALETTE AROMATIQUE VARIÉE


La palette des vins peut être aussi large que celle des chocolats. Qu'il soit en plaque ou en assortiment de portions individuelles, praliné, aux éclats de noisettes, fourré de ganache, en truffe, en fondue ou sous forme de dessert chocolaté, le chocolat joue sur une combinaison de 5 caractéristiques : cacaoté, aromatique, fondant, amer et sucré.

On retrouve d'ailleurs une composition réciproque avec le vin. Oui ! Le cacao contient des tannins (des polyphénols) responsables de l'amertume du chocolat et de la sensation astringente en bouche. Plus un chocolat est amer, plus il contient de tannins.

Toutefois, pour un accord réussi, on veillera à associer en fonction du chocolat : Chocolat au lait et noir, et chocolat extra noir (75% minimum de teneur en cacao).

Car trop de tannins présents peut rendre l'accord vite improbable, âpre et la langue rugueuse.

Les vins rouges secs ne sont donc pas l'accord privilégié, à moins de jouer sur l'amertume du chocolat extra noir. Ce n'est pas déplaisant.

Le sucre du chocolat au lait quant à lui, écraserait l'acidité d'un vin blanc sec, et la puissance du cacao neutraliserait son onctuosité.

Les vins blancs liquoreux peuvent s'avérer trop écœurants avec le sucre du chocolat et l'accord serait bancal avec l'amertume du chocolat extra noir. Tout au plus on privilégiera la douceur d'un vin de paille pour son moelleux onctueux.

De tous les vins, ce sont bien les vins doux naturels qui rendent le mieux grâce au chocolat, noir ou au lait. Porto, maury, rivesaltes, Muscat Beaumes de Venise, honneur donc à ses vins sucrés qui, avec leur puissance alcoolique et leur puissance aromatique portée sur le fruit confit amènent vite à l'extase quand le chocolat fond sous le palais.

Porto et chocolat


LE PORTO ET CHOCOLAT, LE MARIAGE EXQUIS


Riche et soyeux, il met en relief la complexité du chocolat sans l'éclipser. On préférera les portos vieillis, qui avec l'âge, remplacent les arômes de fruits rouges par des notes de raisins secs, de pruneaux, et de torréfaction comme le café et le cacao. Nos experts vous proposent : 
➵ TAWNY 30 ANS - RAMOS PINTO - EN ETUI : Robert Parker a succombé à ce 30 ans d'une admirable élégance : "complexe et sensuel". Au palais, le fruit prend toute son ampleur dans une fraîcheur irrésistible et un velouté très agréable.
➵ LBV PORTO BURMESTER - EN ETUI : Comme son nom l'indique, le Late Bottled Vintage est embouteillé plus tard après avoir vieilli plusieurs années en fût de chêne. Ce type de porto est un vin dense et corsé. Considéré comme le roi des Porto, le Vintage présente des qualités organoleptiques exceptionnelles ! Produite exclusivement les meilleures années, cette cuvée LBV est issue de vendanges tardives et vieillie en foudre durant 3 années. L'astringence et les tannins se fondent en vieillissant, avec une très grande structure et une immense persistance. Les amateurs le dégusteront bien frais, sans glaçons.
Le plus du porto : on peut conserver la bouteille une fois ouverte ! Alors pourquoi se priver de ces moments exquis avec un petit ballotin de pralinés ? Ces portos sont de très bonnes affaires par rapport à leur âge vénérable !
Maury et chocolat



Le maury, un nectar tout en velours


Les vins doux naturels (VDN) produits en France se rapprochent du porto.

Direction le Languedoc-Roussillon, le plus grand producteur de VDN de France avec ses banyuls, maury, rivesaltes.

Vinifiés en rouge, les maury VDN issus de cépage Grenache Noir, vieillis en bonbonnes de verre et sortis au soleil sont délicatement fruités. Nous vous proposons les vins doux naturels du Domaine Lafage (rouge ou ambré) :

MAURY - DOMAINE LAFAGE : Les gourmets l’admettront volontiers, ce Maury a tout pour lui ! Ses notes de fruits rouges et noirs bien mûrs et magnifiquement expressives annoncent une bouche à la gourmandise sans pareille.

Honneur aux maury vintage, qui dans leur style sont d'une intensité remarquable :

Mis en bouteille assez vite pour garder la puissance du fruit, les tannins sont plus présents mais fondus dans le caractère puissant et intense du vin.

Allons faire un tour du côté de la référence incontournable de l’appellation, le domaine Mas Amiel qui d'ailleurs propose sur place des ateliers de dégustation association vins doux et chocolats. Ils nous régalent avec leurs vintages :

➵ VINTAGE CHARLES DUPUY - MAS AMIEL : Un superbe Grenache de chez Mas Amiel… Un vin doux surprenant avec une longueur exceptionnelle et de puissants arômes.

Un accord fascinant avec le chocolat à découvrir absolument ! Nez riche d'une palette aromatique inépuisable : fruits noirs, caramel, épices, eucalyptus, poivre, écorce d'orange. En bouche, que n'est que volupté. Un nectar tout en velours, à l'équilibre subtil et magique. Une superbe expérience gustative.

Ces vins doux mutés, souvent méconnus des vins français excellent pourtant en qualité et font le plaisir des gastronomes à chaque fois que l'occasion se présente de les déguster.

Muscat rivesaltes et chocolat


LE PRÉCIEUX RIVESALTES


Vinifiés en blanc, ces VDN atteignent une complexités aromatique surprenante et une teinte qui vire à l'ambré en vieillissant. On les appellent d'ailleurs "vins ambrés".

De véritable trésors élaborés, élevés et affinés avec soin. Faible rendement des vignobles et commercialisation au bout d'un délai minimum de 5 ans en font des vins bus avec parcimonie.

Nos experts vous proposent sortent le grand jeu avec ces cuvées hors d'âge dans la série de millésime en 9 reconnus pour leur excellence et tous tirés en 2009 :

➵ RIVESALTES GRANDE RESERVE 1989 - VIGNOBLES DOM BRIAL

➵ RIVESALTES GRANDE RESERVE 1979 - VIGNOBLES DOM BRIAL

Cépages Macabeu, Grenache Blanc et Grenache Gris, les grains sont gorgés de soleil et révélés par un long passage en foudre. L'élevage donne aux rivesaltes ambrés ampleur, finesse, gras et subtilité aromatique.

Arômes intenses entre fruits secs, agrumes confits, écorce d'orange, vanille, miel et notes chocolatées, vous serez surpris par la tension en bouche et la finale persistante et élégante qu’il procure.

Comme le chocolat, ce qui s'apprécie le plus, c'est la richesse des arômes qui restent longtemps en bouche... prendre le temps de laisser du temps au temps.

Des vins élevés 20 à 30 ans en foudre avant la mise en bouteille tout de même !

Muscat beaumes de Venise et chocolat


La gourmandise d'un MUSCAT BEAUMES DE VENISE blanc


Restons sur les arômes muscatés qui se marient très bien avec le chocolat.

Mais cette fois, direction la Vallée du Rhône méridionale dans le Vaucluse : C'est à Beaumes de Venise qu'est fabriqué un vin doux naturel blanc sous l'appellation Muscat beaumes de Venise AOC issu de Muscat à Petits Grains.

Qu'ils soient blancs ou rouges, les Muscats offrent une richesse d'expression exceptionnelle, une expression légèrement animale, de bois de rose, de litchi avec des notes fruités d'orange, de fruits exotiques et florales.

Une véritable explosion aromatique ! Sa grande persistance en bouche et sa fraîcheur bien présente évite d'écraser la texture du chocolat.

D'abord séduits par son étonnante couleur dorée, nos experts ont succombé à la dégustation d'une cuvée des plus gourmandes :

TERRE BLONDE MUSCAT BEAUMES DE VENISE  - GIGONDAS LACAVE

Une appellation qui là encore mériterait d'être plus connue et que Xavier Vignon met au grand jour. Avec ses arômes de fruits frais de pèche de vigne et ses notes florales, cette cuvée ample et soyeuse en bouche est le parfait compagnon des desserts chocolatés.

Notez que ces Vins Doux Naturels peuvent se conserver jusqu'à 3 semaines une fois ouverts. Une bonne raison pour ne pas terminer tous les chocolats de Pâques ou de Noël à la fois et de ménager son foie en faisant durer le plaisir.

Vin rouge et chocolat noir


Le rouge et le noir


La complexité aromatique du cacao et celle du vin peuvent se faire écho : Le vin peut contenir des arômes de cacao, ce sont souvent des vins structurés aux tannins bien présents et à forte persistance aromatique.

Toutefois, les tannins du vin et du chocolat ne font pas bon ménage. Cela donne des sensations râpeuses en bouche qui crispent les papilles.

Le vin ne doit pas prendre le dessus sur le chocolat, et vice et versa.

Un accord périlleux donc, toutefois pour trouver un terrain d'entente, on ne jouera pas sur le sucre, mais sur l'amertume. Car oui, l'amertume n'est pas un défaut dans le vin. À ne pas confondre avec la maladie de l'amer due à une bactérie qui décompose la glycérine donnant un goût désagréable d'huile brûlée. L'amer fait partie intégrante des saveurs fondamentales et de l'équilibre d'un vin. Il se manifeste sur l'arrière de la langue et s'apprécie le plus souvent en finale d'une analyse gustative.

Place à la dégustation, donc : Le mieux est de croquer dans le chocolat noir qui servira de support pour dévoiler les arômes du vin.

Seuls les chocolats amers extra noir à haute concentration de cacao (minimum 75%) pourront prétendre accompagner ces vins. On choisira des cépages épicés : Mourvèvre, Carignan, Carmenere, Grenache. Les tannins répondent à la puissance de l'amertume de cacao.

Nos experts vous ouvrent donc le champ des possibles et font naître l'harmonie avec un choix de cuvées au caractère bien affirmé :

➵ CARMENERE - ANDERRA  - BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD

 RIVESALTES PRIMAGE  - CHATEAU LES PINS

➵ DAME JEANNE - BERGERIE DU CAPUCIN

Comme pour les vins ou le café, les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. Côte d'Ivoire, Équateur, Colombie ou encore du Vénézuela, les connaisseurs sauront choisir la provenance du cacao qui les passionne. Adapter la teneur en cacao à l'origine et à la variété permet surtout de révéler les arômes caractéristiques de la fève, pas nécessairement que son amertume. La roue des arômes se déploie ! Libre à chacun de varier les plaisirs que le vigneron, au même titre que l'artisan maître chocolatier s'évertuent à offrir.

Voilà une belle partition pour explorer toute la gamme d'arômes qui raisonnent entre le vin et le chocolat. Vinatis vous souhaite de belles expériences gustatives !

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