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Découvrez les différentes étapes de la dégustation d'un vin
Déguster un vin est une expérience sensorielle qui permet d'en apprécier tous les arômes et qui demande une certaine technique et de la pratique. Grâce à notre vue, notre odorat et notre goût, nous sommes à même d'identifier sa robe, son nez et son palais. Quelques gorgées suffisent pour reconnaître ses saveurs, sa provenance et même son millésime. Pour bien découvrir un vin, il faut mettre à profit chacun de ses sens, ne manquez aucune étape pour découvrir les secrets des vins que vous dégustez et mettez-vous en condition !
Sans présence d’odeur et à température raisonnable.
Ils ont la particularité d’offrir au vin une bonne surface de contact avec l’air qui va développer les arômes et les emprisonner grâce à sa partie haute plus réduite.
Afin de favoriser au maximum le contact avec l’air.
De manière à éviter que votre main ne réchauffe le contenu.
La vue est le premier de nos sens qui est sollicité lors de la dégustation d’un vin. L’analyse visuelle permet d’apprécier la robe du vin, son aspect général et d’identifier les qualités ou les défauts du vin, son type, son âge ou encore son état de conservation. Commencez par examiner l'éclat du vin et sa limpidité en le mettant face à une source lumineuse pour en évaluer la couleur et l'intensité. Ces informations constituent des indices sur le cépage et l'âge du vin. La couleur varie selon le type de vin (rouge, blanc, rosé), les cépages utilisés et l’âge de la bouteille. Il faut noter que la robe évolue avec le temps, un vin jeune, rouge violacé, va évoluer vers le rouge orangé, tandis que les vins blancs vont prendre des teintes dorées avec l'âge. Enfin, tournez légèrement votre verre en l'inclinant pour observer le gras du vin : si des « larmes » apparaissent sur la paroi, c'est le signe d'un vin ample et structuré. Elles sont principalement dues à la sucrosité du vin et à sa teneur en alcool. Plus les larmes sont longues, plus le vin est riche en alcool.
Cette étape se déroule en deux temps et consiste à définir les arômes principaux du vin et faire appel à notre mémoire olfactive. Plongez tout d’abord votre nez au plus près du vin sans agiter le verre, laissez courir votre imagination et tentez des associations. Si vous arrivez déjà à déterminer certains arômes on dira que le vin est ouvert ou dans le cas contraire on le dira fermé. Ne chercher pas forcément à identifier immédiatement des arômes précis mais plutôt une tendance. L'arôme est-il fruité, boisé, floral, épicé, animal, végétal, etc ? C'est le premier nez qui permet d’apprécier les arômes les plus légers du vin et dévoile les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires. Agitez ensuite votre verre par des mouvements giratoires de manière à ouvrir le vin sur des arômes plus précis : cerise, ananas, rose, acacia, caramel, amande, etc. et à déterminer une sensation olfactive dominante : c'est le deuxième nez. Un vin peut révéler des centaines de notes aromatiques différentes. À vous de découvrir des odeurs de banane, de fumée ou d'épices et bien d’autres encore.
Notre suggestion pout éduquer le nez :
COFFRET ORIGINAL : NEZ SENS DES ARÔMES DU VIN
Floral : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul, fleurs séchées, bruyère.
Fruité :
Végétal : thym, laurier, garrigue, poivron, bourgeon de cassis, foin coupé, herbe, fougère, buis, tisane, lierre, thé, mais aussi anis, menthe, fenouil, truffe, champignon, sous-bois.
Minéral : pierre à fusil, craie, iode, silex, pétrole, naphte.
Épicé : poivre, cannelle, clou de girofle, muscade, vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, zan, goudron.
Fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie.
Lacté : lait, beurre frais, caramel, yaourt.
Amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles.
Confiserie : pralin, miel, pâte d’amandes, cake.
Boisé et balsamique : chêne, bois neuf, pin, cèdre, vanille, bois fumé, eucalyptus, brûlé.
Animal : jus de viande : cuir, fourrure, gibier, venaison.
Empyreumatique : cacao, pain grillé, pain d’épice, café, tabac, caramel.
Chimique : vernis, solvant.
Si l’examen olfactif est assez personnel car il fait appel à votre propre expérience, l’examen gustatif l’est beaucoup moins. La recherche du goût est un moment important dans la dégustation et fait appel à votre mémoire sensorielle. L’harmonie d’un vin et sa qualité résident principalement dans l’équilibre de ses saveurs et arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers. Grâce au palais, nous pouvons analyser la qualité des tannins, le degré d’alcool, le corps et sa longueur en bouche.
Goûter un vin se fait en trois temps !
- L'attaque : c’est la première impression que donne le vin en bouche et apporte des éléments sur sa structure. Prenez en bouche une petite gorgée de vin et faites-la circuler pour en imprégner vos papilles. Maintenez-la en bouche tout en inspirant des petites quantités d'air. Vous devez distinguer si l'attaque est courte ou persistante.
- Le milieu de bouche : les sensations se développent en bouche pendant quelques secondes et permettent d’analyser les tannins, l’astringence (sensation âpre, rude) et l’équilibre du vin. Promenez le vin en bouche et avalez lentement. Votre langue dispose de capteurs dédiés à différentes saveurs, sucré, salé, acidité et amertume, d'où l'importance de bien faire circuler le vin en bouche pour déterminer le degré d'harmonie des saveurs. Les voies rétro-nasales, elles, vous permettent de caractériser le bouquet du vin.
- La finale : une fois le vin avalé (ou recraché), les arômes persistent en bouche. La longueur en bouche, appelée caudalie, se compte en secondes. Estimez le temps durant lequel les arômes restent en bouche sachant que la bonne moyenne est de 10 à 12 secondes.
Lié à la matière (pas au goût), ce terme évoque la sensation d’un vin qui est doté d’une matière enrobée en bouche et dont la palette aromatique en rétro-olfaction occupant pleinement la bouche.
Se dit d’un vin présentant un caractère un peu âpre et rude en bouche. L’astringence apparaît souvent dans de jeunes vins rouges riches en tannins.
Premières impressions perçues après la mise du vin en bouche.
Terme désignant l’ensemble des caractères du vin perçus dans la bouche.
Caractères odorants se percevant au nez lorsque l’on hume le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d’arôme.
Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation (1 caudalie = 1 seconde).
Un bon équilibre est l’harmonie entre l’acidité, la sucrosité, les tannins, et l’alcool. Aspect important à repérer lors d’une dégustation.
Impressions plus ou moins durables que l’on ressent en bouche une fois le vin avalé. La finale peut être courte ou persistante.
Se dit d’un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
Se dit d’un vin en général jeune dont la palette aromatique est dominée par des arômes de fruits frais.
Désigne la perception de caractéristiques aromatiques en bouche. Un terme, donc, qui rejoint les sensations du nez et de la bouche, et souvent évoqué lors de la finale.
La robe du vin désigne la couleur et l’aspect extérieur du vin. L’œil dans une dégustation est le premier sens en éveil.
Se dit d’un vin dont la souplesse et le moelleux donnent une impression de rondeur. Terme pour décrire les tannins présents dans un vin, mais sans agressivité, sans côté rugueux ou âpre.
Un vin qui produit la sensation d’un manque d’hydratation en bouche. Cet effet est le résultat d’un vin dont tous les sucres ont été convertis en alcool pendant la fermentation.
Un terme positif pour un vin dont les niveaux d’acidité et de tannins sont agréable et harmonieux.
Terme regroupant l’ensemble des deurs perçues en respirant le vin. Le « premier nez » désigne les premières senteurs humées, avant l’agitation du vin.
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