Comment identifier les principaux défauts du vin ?

Les défauts du vin existent et peuvent être dus à différents facteurs. Vinatis vous aide à les identifier et vous explique comment rattraper certains d'entre eux.

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Quelles sont ces maladies du vin ?

Le vin est un produit que l'on peut qualifier de 'vivant', puisqu'il évolue au cours d'une période donnée. Il peut malheureusement être victime de certains défauts, que l'on appelle aussi communément 'maladie'. Ces défauts sont plus ou moins perceptibles par le dégustateur. Certains étant plus fréquents que d'autres, il demeure important de savoir identifier les principaux, afin de ne surtout pas associer cette caractéristique désagréable au cépage ou encore à l'appellation. Ces maladies du vin sont dues en majorité à une faille au cours des étapes d'élaboration du vin, de la vendange à la conservation de la bouteille.

Défauts visuels du vin

La toute première étape de dégustation d'un vin consiste à son analyse visuelle. Dès le premier coup d'œil, vous pouvez d'ores et déjà identifier certains défauts qui se reflèteront plus tard au nez ou en bouche.

Couleur terne : indice présageant que le vin est mal équilibré ou manque d'acidité.
Particules blanchâtres dans le vin blanc, ou bleuâtres dans le vin rouge : cela annonce un excès de fer et de cuivre dans le vin, dû à des équipements mal nettoyés ou mal entretenus.
Particules brunâtres dans les vins rouges: les raisins ont été récoltés après leur maturité optimale ou déjà pourris.
Légère effervescence : on dit du vin qu'il est 'perlant'. Cela est dû à une deuxième fermentation en bouteille qui n'est pas souhaitée pour les vins tranquilles.
Vin blanc à la robe jaune très foncé ou vin rouge à la robe brune : il est fort probable que le vin soit oxydé.

Au nez et en bouche : Défauts organoleptiques du vin

Si certains défauts ne sont pas percevables lors de l'analyse visuelle, dès le tout premier nez du vin, certains arômes ne mentent pas. Il va fort à parier que ces défauts percevables au nez se reflètent malheureusement en bouche. Ce sont les défauts organoleptiques du vin qui affectent à la fois l'analyse olfactive et l'analyse gustative. Certaines des maladies du vin sont cependant très dérangeantes au nez, alors qu'elles sont peu perceptibles au palais. Un nez qui n'est pas net ne se goûtera pas forcément.

Quelles sont les causes des défauts du vin ?

Les causes des défauts du vin sont multiples. Une négligence peut survenir à toute étape de l'élaboration du vin, de la vendange à l'embouteillage. Des raisins vendangés trop tôt peuvent apporter des arômes de géranium au Sauvignon Blanc et de poivron vert au Cabernet-Franc. En bouche, ces arômes se manifestent par une acidité trop prononcée, désagréable. Vendangé trop tard, le vin aura non seulement un aspect visuel peu alléchant, en bouche il vous semblera dépassé, comme pourri. Une partie des défauts du vin sont attribuables à une mauvaise gestion de l'apport en oxygène.

Défauts liés au manque d'oxygène

La gestion de l'apport en oxygène tout au long du processus d'élaboration du vin n'est pas évidente. En effet, il faut que le vin subisse juste ce qu'il faut de contact avec l'oxygène. S'il n'en a pas assez, des défauts peuvent se former. Si l'apport en oxygène est trop intense, d'autres types d'arômes désagréables apparaîtront. Parmi les défauts liés au manque d'oxygène, voici le plus connu :

Réduction : se manifeste par une odeur de poussière, de serpillère, de chou bouilli ou d'œuf pourri. Le vin a manqué d'oxygène lors de la vinification. La couleur de la robe perd également en éclat.

Défauts liés à l'excès d'oxygène

Certes, un apport en oxygène maîtrisé aide à favoriser la complexité des arômes du vin. Trop d'oxygène peut cependant mener à la formation de défauts dans le vin. Parmi les principaux défauts liés à l'excès d'oxygène, voici les plus fréquents :

Odeur de pomme blette : cette odeur survient quand l'éthanol contenu dans le vin se transforme en éthanal.
Odeur de vinaigre : cela est dû à une oxydation prolongée, ce qui a transformé le vin. Les arômes peuvent également rappeler le vernis à ongles ou le dissolvant et on parle alors d'acidité volatile, un problème survenu au cours de la vinification.

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Les principaux défauts du vin

Les défauts du vin peuvent être multiples. Outre ceux mentionnés précédemment, deux d'entre eux sont sans doute les plus fréquents.

Le fameux goût de bouchon, un défaut connu

Le goût de bouchon, le fameux vin bouchonné, est sans aucun doute la maladie du vin la plus redoutée par les professionnels. Elle se manifeste au nez par une odeur prononcée de bois ou de carton mouillé, de poussière ou encore de liège moisi. En bouche, le vin est dépourvu de tout arôme agréable, puisque le goût de bouchon a pris le dessus sur tout le reste. Sans aucun doute, c'est le défaut le plus reconnaissable !

Une maladie du liège et non du vin !

Ce défaut est dû non au vin, mais au bouchon. Lors du traitement chimique du liège pour confectionner les bouchons, une molécule du nom de trichloroanisole, plus communément appelée TCA, prend vie à partir de la moisissure formée directement sur le bouchon. Cette molécule contamine ensuite l'ensemble de la bouteille. Il est donc à priori impossible de savoir à l'avance si une bouteille est atteinte de TCA ou non. Cette maladie affecte autant les vins les plus simples que les Grands Crus. Si, par malheur, vous ouvrez une bouteille bouchonnée, n'hésitez pas à le faire savoir au restaurateur ou en contactant le fournisseur directement. Ils n'hésiteront pas à ouvrir une autre bouteille.

Heureusement, grâce aux progrès liés aux études du bouchon de liège, cette maladie se produit de moins en moins. De plus, différentes alternatives de bouchons existent aujourd'hui. En effet, puisque le TCA ne se développe que dans le liège, il est impossible qu'une bouteille dont le bouchon est à vis ou en plastique contienne cette molécule. Petit conseil, avant de déclarer un vin comme potentiellement bouchonné, pensez à constater le type de bouchon utilisé. Si la capsule est à vis ou en plastique, comme c'est le cas dans la majorité des vins du Nouveau Monde et de plus en plus en Europe, vous risquez de passer pour un ignorant en déclarant le vin bouchonné !

Qu'est-ce que le vin pourri ?

Dans le monde du vin, la pourriture n'est pas forcément toujours négative. En effet, la pourriture noble, provoquée par le champignon botrytis cinerea, donne naissance à des vins doux d'une qualité hors pair. Cependant, il peut arriver, dans certaines conditions météorologiques, que la pourriture noble ne se développe pas et que ce soit plutôt la pourriture grise qui s'empare des baies de raisin. Les grains sont alors perdus. Si ces derniers sont tout de même vendangés et vinifiés, ils donneront des vins dépourvus de tout arôme frais, des vins pourris. Malheureusement, il est impossible de rattraper ce défaut.

D'autres défauts du vin reconnaissables

Le vin est un produit fragile et vivant. D'autres défauts peuvent ainsi se former pour différentes raisons. Voici quelques-uns des défauts reconnaissables auxquels vous pourriez être confrontés :

Vin phénolé : ce défaut se manifeste par une forte odeur d'écurie, principalement de cheval, de chien mouillé ou encore de plastique brûlé. Cela est dû à une levure naturellement présente dans les vignes et dans les chais du nom de brettanomyces.
Vin madérisé : la madérisation du vin est due à un mauvais stockage des bouteilles. Les bouteilles ont peut-être été stockées debout, exposées à la lumière, à la chaleur, ou encore elles ont subi des écarts importants de température. Ces éléments sont tous fatals pour le vin dont la structure est fragile. Des odeurs de pomme blette, de beurre ranci ou de caramel se développent alors. On parle ensuite de 'goût de lumière'. De plus, la robe du vin blanc devient jaune, alors que celle du vin rouge devient brune.
Odeur de soufre : le dioxyde de soufre, ou SO2, est ajouté au vin à différentes étapes de son élaboration. Afin de stabiliser le vin et d'assurer sa conservation, du dioxyde de soufre est ajouté au moment de l'embouteillage. Si cette substance est bénéfique au vin, il ne faut cependant pas en abuser, autrement le vin développe des arômes marqués de soufre ou d'allumette craquée.

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Pourquoi le vin devient du vinaigre ?

L'odeur de vinaigre dans le vin est aussi un défaut facilement identifiable. Même si l'acide acétique responsable de cet arôme est présent en faible quantité dans tous les vins, une trop grande présence devient un défaut. Cela est dû à une oxydation prolongée lors du processus de vinification. L'acidité volatile contenue dans le vin, plus exactement, peut mener à des arômes rappelant le vernis à ongles, le dissolvant. L'acidité volatile, composée de l'acide acétique, peut se manifester à différentes étapes du processus de vinification, et ce, jusqu' à l'élevage en fûts de chêne. Un vin ayant ces arômes bien spécifiques est appelé 'vin piqué'. Il est également possible de retrouver les termes 'piqûre acétique' ou 'acescence' pour désigner ces arômes de vinaigre.

En réalité, c'est le destin de tous les vins de se transformer en vinaigre. Le vinaigre de vin s'obtient en effet également lorsqu'une bouteille est restée trop longtemps ouverte. Ce phénomène chimique est aussi lié à une exposition trop longue à l'oxygène. Cette odeur, qui se transmet également au palais par une acidité exacerbée, marquée par l'aigreur, peut apparaître assez vite.

Peut-on vraiment traiter les défauts du vin ?

Les défauts du vin, est-ce possible de les traiter ? La réponse est oui, mais pas tous. Certains d'entre eux peuvent en effet être sauvés avec une bonne aération. Ne vous précipitez donc pas à jeter une bouteille au nez peu attractif ! Le meilleur moyen d'assurer une aération optimale est de carafer le vin plusieurs heures. Les odeurs désagréables disparaîtront alors et vous pourrez déguster votre cuvée en toute sérénité. Parfois, pour certains défauts, une simple aération dans le verre permet la disparition de ces odeurs désagréables.

Voici les défauts du vin qu'une aération de plusieurs heures peut sauver :

Réduction : avec l'aération du vin, les odeurs d'œuf pourri, de poussière et de vieille serpillère devraient disparaitre.
Vin phénolé : après plusieurs heures en carafe, les odeurs de cheval et d'écurie devraient disparaître ou du moins, s'estomper. Le meilleur moyen d'éviter ce phénomène demeure une hygiène irréprochable de la vigne aux chais.
Dioxyde de soufre : cette forte odeur rappelant l'œuf pourri disparaît normalement sans soucis avec l'aération.

Défauts du vin irrécupérables

Malheureusement, tous les vins ne peuvent pas être sauvés par l'aération en carafe. Certains défauts sont en effet irrécupérables et le mieux qu'il peut arriver à votre bouteille est de terminer sa vie en vinaigre...

Voici les défauts du vin qui ne peuvent être récupérés :

Odeur de pomme blette
Goût de bouchon (vin bouchonné)
Vin madérisé
Odeur de vinaigre

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Jongler entre défauts du vin et style affirmé

Il ne faut surtout pas perdre à l'idée que l'identification de défauts dans le vin est avant tout une affaire de perception et de goûts. Nous n'avons pas tous les mêmes goûts et si certaines caractéristiques peuvent être perçues par certains comme des défauts, d'autres les perçoivent comme des qualités. Encore plus loin, certains vignerons, voire certaines appellations très connues, cherchent justement à développer ces arômes spécifiques considérés comme des défauts, des maladies du vin.

Vins perlants

Vous dégustez un vin tranquille présentant une légère effervescence ? Comme vu précédemment, cela est dû à une deuxième fermentation en bouteille. Si plusieurs identifient ces fines bulles à un défaut du vin, certaines appellations d'origine contrôlée en font une caractéristique phare ! Cette légère effervescence que l'on retrouve dans les vins jeunes vifs et frais apporte de la typicité au produit et devient très agréable accompagnée de certains aliments. C'est le cas des Vinho Verde, de certains Bonarda italiens ou encore des Grüner Veltliner autrichiens.

Vins oxydés

Certains vins sont délibérément oxydés et jouissent d'ailleurs d'une réputation internationale pour leurs arômes spécifiques de fruits secs, de caramel et de noix. Pour certaines appellations, le caractère oxydatif du vin est désiré. Si ce même caractère peut-être perçu comme un défaut, il permet cependant l'apparition d'arômes bien spécifiques qui ont fait la renommée de certaines AOC. Voici une liste de vins oxydés volontairement, mais dont l'apport en oxygène est tout de même bien contrôlé et maîtrisé :

Vin jaune du Jura
Certains vins orange
Rivesaltes
Xérès d'Espagne
Banyuls
Certains vins doux naturels

Vins natures

Les vins nature sont des vins ayant subi le moins d'intervention possible autant dans les parcelles que dans les chais. Plusieurs d'entre eux ne font pas l'objet de soufre ajouté, ce qui fragilise leur structure. Des arômes bien spécifiques se développent alors, tels que ceux de la pomme blette, un goût de ranci ou encore de vinaigre. Une telle aigreur au palais serait considérée par plusieurs comme un défaut. Ces arômes sont cependant bien appréciés par les adeptes de vins nature.

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