La région de Sauternes, un terroir particulier au cœur de la Gironde
Le Sauternais est un vignoble de la région viticole du Bordelais. Il se situe au sud-est de la ville de Bordeaux, sur la rive gauche du fleuve de la Garonne et proche de la forêt des « Landes Girondines ». L'aire de production de l'AOC Sauternes s'étend sur les communes de Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac et Barsac.
Le Ciron, courte rivière d'eau froide prenant sa source dans les Landes, serpente le vignoble et provoque des brouillards matinaux. C'est un microclimat favorable au développement du fameux champignon appelé botrytis cynerea. Cet affluent se jette ensuite dans la Garonne, fleuve plus chaud. Cette rencontre de deux courants à différentes températures donne naissance à une brume, présente surtout en début de matinée et qui maintient l'humidité nécessaire pour voir apparaître la pourriture grise sur les baies.
Les sols sont principalement graveleux, calcaires à astéries avec un sous-sol argilo-calcaire.
Sauternes et Château d'Yquem, Grand Cru historique
Château d'Yquem cumule déjà 400 ans d'histoire. Il a appartenu au roi d'Angleterre, duc d'Aquitaine à l'époque. En 1593, c'est la famille Sauvage qui se retrouve à la tête du domaine. Il a été démontré que les vendanges étaient déjà tardives à cette époque et qu'un soin particulier était accordé aux parcelles du vignoble. En 1785, Françoise-Joséphine de Sauvage d'Yquem épouse le comte Louis Amédée de Lur-Saluces. Elle devient veuve en 1788 et prend les rênes du château. Françoise-Joséphine marque l'histoire du domaine et préserve l'héritage familial malgré deux passages en prison pendant la Révolution. Elle pose la première pierre à la renommée de Château d'Yquem.
Le domaine est classé Premier Cru Supérieur par le classement de 1855 à l'occasion de l'exposition universelle de Paris, une classification officielle des vins du Médoc. Cette propriété historique est considérée comme le fleuron de Sauternes et fait briller l'appellation dans le monde entier.
Le classement des vins de Sauternes
Château d'Yquem est emblématique de l'appellation. Mais d'autres propriétés méritent le détour ! Voici l'ensemble du classement dans l'AOC Sauternes :
- Premier Cru Supérieur Classé : Château d'Yquem ;
- Premier Cru Classé : La Tour-Blanche, Château Coutet, Château Climens, Château Lafaurie-Peraguey, Château Guiraud, Château Clos Haut-Peyraguey, Château de Rayne-Vigneau, Château Rabaud-Promis, Château Rieussec, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut ;
- Deuxième Cru Classé : Château d'Arche, Château Broustet, Château Caillou, Château Doisy-Däne, Château Doisy-Dubroca, Château Doisy-Védrines, Château Filhot, Château Lamothe, Château Lamothe-Guignard, Château De Myrat, Barsac, Château de Malle, Château Nairac, Château Romer, Château Romer du Hayot, Château Suau.
Pour une vision d'ensemble, rendez-vous à la Maison du Sauternes, une association créée en 1979 qui rassemble bon nombre de cuvées de ces propriétés. Avec pas moins de 150 références, elle est la plus grande cave de Sauternes au monde.
Un vin d'orfèvre issu de la pourriture noble
Les vins blancs de l'appellation Sauternes sont connus pour être issus de la fameuse pourriture noble, un champignon nommé botrytis cynerea.
Cette manière d'obtenir des vins blancs liquoreux aurait été accidentelle. À l'origine, des vendanges auraient été réalisées tardivement. On constate alors une pourriture grise sur les baies.
En vendangeant plus tard, les baies arrivent à un stade de surmaturité. La peau prend une couleur ambrée, mais le raisin reste bien gonflé. Si le temps est suffisamment chaud et humide, la baie s'affaiblit et commence à se flétrir en perdant toute son eau. Cette déshydratation entraîne une forte teneur en sucre, en glycérol et en acidité. La baie est alors recouverte d'un duvet gris et a un goût intense et sirupeux.
Travailler le raisin botrytisé est un véritable travail d'orfèvre avec un tri très sélectif, un soin particulier accordé aux baies, des vendanges manuelles délicates, un travail au chai méticuleux et une quantité très limitée de vin. Dans certaines propriétés, un pied de vigne représente un verre de vin.
Pour la vinification, la fermentation permet de laisser les sucres se transformer en alcool avant de mettre fin à l’activité des levures dès lors qu’on atteint les 13,5 ou 14 degrés d'alcool.
Le savoir-faire de Sauternes est si précis que les vins sont réputés pour être les meilleurs vins blancs liquoreux du monde.
