LES VINS EN BIODYNAMIE

Poussant la démarche des vins bio encore plus loin, le vin biodynamique est produit suivant les préceptes de l’agriculture biodynamique. Technique farfelue pour les uns, secret d’alchimiste pour les autres, la biodynamie désigne une branche de l’agriculture biologique. Théorisé par le philosophe autrichien Rudolf Steiner, ce système d’exploitation agricole repose sur un dogme selon lequel le terroir est un organisme vivant. Son principe de base est que l’Homme n’est pas au centre, mais évolue dans un écosystème vivant, à savoir la Terre.

Le vin en biodynamie est produit sur la base de trois principes fondamentaux. Cette pratique conçoit l’exploitation agricole comme un tout. La vigne est considérée dans son ensemble. Selon cette vision, il est important de prendre en compte l’influence de son environnement sur sa croissance ainsi que sur sa productivité. Du sous-sol à la lune, tout exerce une influence sur le cycle de vie de la vigne.

Le viticulteur, mais aussi les intervenants dans tout type d’agriculture, est chargé de préserver et de renforcer la santé de sols, la biodiversité ainsi que les écosystèmes. Cela afin d’assurer l’épanouissement optimal de la vigne. Dans le cadre de l’agriculture biologique, l’intervenant évite par exemple de traiter les maladies avec des produits chimiques. Son objectif doit être la correction des déséquilibres organiques, favorisant le développement de ces maladies, en intensifiant la vie des sols. Cela passe par stimulation des échanges biologiques et microbiologiques, permettant la mise en place d’un écosystème équilibré.

Enfin, l’agriculture biodynamique implique une méthode de travail en phase avec les rythmes naturels (influences du soleil, de la lune, des planètes et du zodiaque). L’objectif est d’assurer la concordance de ces influences, du sol et de la plante. En biodynamie, on vise principalement à obtenir de manière naturelle des plantes saines et résistantes, donnant des fruits savoureux.

Basée sur une logique la moins interventionniste, la biodynamie présente de nombreux avantages. En favorisant l’équilibre durable du système sol et culture, l’agriculture biodynamique permet de réduire les apports d’intrants à long terme. Puisqu’elle bannit l’usage de produits chimiques, cette agriculture plus durable est moins nocive pour la santé, aussi bien pour le viticulteur que pour le consommateur.

L’agriculture biodynamique présente aussi un intérêt sur le plan gustatif. En favorisant les échanges entre la plante et son environnement, la biodynamie permet de produire des vins qui retranscrivent une image fidèle de leur terroir. Les vins biodynamiques sont généralement plus riches et plus concentrés en saveurs. Grâce à l’optimisation de la croissance de la vigne et des baies, le vin bénéficie d’un meilleur potentiel de garde. L’agriculture biodynamique favorise une expérience gustative multidimensionnelle, en renforçant l’harmonie, l’équilibre, la finesse, la complexité aromatique ainsi que la délicatesse des vins.

L'une des priorités des praticiens de la biodynamie est l'importance de la santé des sols et, en particulier, le développement d'une population microbienne saine. Le compostage aide à atteindre cet objectif. Note : si quelque chose doit être ajouté au sol, comme la chaux, il est d'usage de le faire par l'intermédiaire du compost. Les tas de compost contiennent généralement des déchets de la cave (comme les pépins de raisin, les peaux et les tiges), plus du fumier de vache recouvert de paille et arrosé à intervalles réguliers. L'activité microbienne dans le tas génère de la chaleur et la température dans le tas atteindra peut-être 130 ou 140 F (environ 60 C). La différence entre le compost biodynamique et le compost organique est simplement liée aux préparations spéciales ajoutées au tas. Après une année environ, le compost peut être utilisé sur la vigne.

Certains vignerons (peu nombreux) laissent les herbes se développer entre les plants de vignes. Mais ce n'est pas le cas la plupart du temps. Dans ce cas, le désherbage se fait essentiellement de manière manuelle ou à l'aide de chevaux, quand ce ne sont pas des moutons qui paissent. De nombreux viticulteurs biodynamiques préconisent également le labour pour briser les racines superficielles et encourager les vignes à enfoncer leurs racines plus profondément.

Pour ceux qui ont adopté la biodynamie, la croissance de la vigne dépend de la position des planètes et de la lune dans le ciel. En effet, l’une des bases de l’agriculture biodynamique consiste à travailler en harmonie avec le rythme cosmique, notamment le cycle lunaire et astral. Agissant sur le développement et la croissance des plantes, la lune et les planètes influent également sur leur capacité de reproduction et sur leur maturation. Comme la gravitation du soleil et de la lune sur terre engendrant le phénomène des marées, elle agit également sur la plante, en dynamisant notamment les courants de sève. Ainsi, pour les viticulteurs en biodynamie, ayant la tête dans les étoiles, certaines périodes du calendrier seraient plus propices au développement des racines, d’autres à celui des feuilles ou des raisins. Par exemple, le travail des sols doit se faire lorsque la lune se rapproche de la terre et augmente son influence. En revanche, la vendange s’effectue idéalement lorsqu’elle s’éloigne.

Pour produire des vins biodynamiques, il est de ce fait important d’effectuer les différents travaux et traitements en viticulture et vinification à certaines dates. Dans la pratique, il convient de respecter le calendrier des semis biodynamique, conçu par Maria Thun, « grande prêtresse » de la biodynamie.

Selon le calendrier créé par Maria Thun, quatre types de périodes doivent être pris en considération : une période plus propice pour planter, une période plus propice pour récolter les fruits, une période plus propice pour la taille des feuilles et une période plus propice pour la floraison. L’objectif principal de ce calendrier, plus respectueux de la nature, repose sur l’optimisation totale de l’être vivant afin de produire des plantes plus saines et plus résistantes. En viticulture, le respect de chaque date indiquée dans le calendrier des semis biodynamiques favorise la pleine expression du vin.

Dans la vallée du Rhône, Michel Chapoutier, audacieux et visionnaire, a commencé l'agriculture biodynamique en 1991. Travaillant sur plus de 500 hectares de vignes plantées, dont plus de 300 hectares en bio ou biodynamie, la maison Chapoutier représente aujourd'hui le plus grand vignoble biodynamique de France. Loin d’être un esprit figé, Michel Chapoutier, curieux de tout et bon vivant, est toujours en quête de découverte.

La révélation des terroirs et l’expression des sols, notamment à travers la biodynamie, sont pour ce vigneron une évidence. Pour lui, cette expression des terroirs passe avant tout par un sol vivant. Ainsi, dans la Maison Chapoutier, les principes biodynamiques se transmettent à chaque étape de la chaîne de productions des vins, que ce soit dans les vignes ou dans les chais.

Certains scientifiques et vignerons fustigent la viticulture en biodynamie, critiquant notamment sa dimension ésotérique. Toutefois, en dépit des critiques, certains producteurs défendent ce courant, puisque la biodynamie permet manifestement de restaurer l’équilibre entre le vivant et les sols. Grâce aux techniques utilisées en biodynamie, la qualité des sols est de 15 à 20 % supérieure à celle des sols travaillés en agriculture biologique.

Sans aucun doute, elles permettent de faire revivre les sols, en renforçant la vie microbienne. Cette démarche favorise une meilleure compréhension de la vigne et du terroir par le vigneron ou la vigneronne. Permettant une expression du terroir à travers la vigne, la biodynamie contribue à l’amélioration de la qualité des vins. Les producteurs pratiquant la biodynamie soutiennent que cette méthode améliore la qualité des moûts, donnant notamment des vins plus profonds.

Bon nombre de personnes confondent encore vin bio et vin biodynamique. Existant officiellement depuis 2012, la production de vins en agriculture biologique, visant à préserver l’équilibre de la nature, est régie par un cahier des charges européen. Les domaines certifiés bio peuvent notamment apposer le label « AB » (Agriculture Biologique) sur leurs étiquettes.

Pour le travail de la vigne, le vigneron ou la vigneronne ne doit utiliser aucun traitement synthétique ni insecticide. En cas de maladies, les producteurs certifiés bio ont recours à des traitements à base de cuivre ou de soufre. Les intrants lors de la vinification doivent aussi être réduits. Dans cette méthode, les techniques permettant de stabiliser le vin lors de cette étape sont autorisées par la certification (levures industrielles, ajout de copeaux de bois, acidification ou désacidification).

En revanche, en biodynamie, basée sur le respect des processus naturels, l’utilisation de préparations biodynamiques (tisanes à base de plantes médicinales, bouse de corne) est de mise. Elles permettent de renforcer la vigne et de l’aider à mieux se développer. Allant au-delà de l’agriculture biologique, la viticulture biodynamique s’inscrit dans un cercle vertueux : la recherche de l’équilibre entre les éléments (les êtres vivants, le sol, l’eau et la lune).