LE MUTAGE : À L’ORIGINE DU VIN DOUX NATUREL
En 1285, Arnau de Vilanova, alors régent de l’Université de Montpelier et médecin à la Cour des Rois de Majorque à Perpignan, fait une découverte fascinante. Il découvre le mariage entre la liqueur de raisin et son eau-de-vie. C’est le mutage. Ses connaissances lui viennent de ses échanges avec des alchimistes arabes qui lui enseignent alors l’obtention d’alcool à partir de la distillation du vin.
Concrètement, l’ajout d’eau-de-vie au moût stop la fermentation et permet ainsi la conservation naturelle des sucres non fermentés. La douceur naturelle se retrouve ainsi préservée. L’ajout d’alcool au moût permet également la neutralisation des levures, ce qui empêche une seconde fermentation au printemps. La mention « Muté sur grain » est utilisée pour désigner cette technique. L’alcool est ajouté au moût avant le pressurage. C’est-à-dire que le jus contient encore à ce stade des particules solides telles que la peau, la pulpe et les pépins. L’eau-de-vie est ajoutée ‘sur le grain’.
Une fois la fermentation stoppée, la macération dure de une à trois semaines, tout dépendant du type de vin que le viticulteur souhaite obtenir. Plus la macération est longue, plus importante sera la teneur en anthocyanes, en tannins et en arômes. Les vins obtenus sont destinés à être gardés longtemps.
LES MAURY DOUX NATURELS : UNE AFFAIRE D’ÉLEVAGE
Milieu oxydatif
Les vins de ce type d’élevage sont mis dans des demi-muids de chêne ou bien dans des foudres de 60 à 300 hectolitres. Ces types de contenants permettent un contact entre le vin et l’oxygène car ils ne sont pas remplis à pleine capacité. Cet échange avec l’oxygène entraîne un changement de couleur du vin vers l’ambré et la couleur tuilée. Des arômes typiques de ce type d’élevage se dévoilent ensuite, tels que la vanille, le café ou encore le cacao.
Dans l’AOC Maury, les vins sont élevés à l’extérieur et non à l’intérieur comme pour la plupart des appellations. Les vins sont contenus dans de grandes bombonnes en verre de 60 litres appelées « tourie ».Le verre n’étant que peu teinté, voire pas du tout, le vin s’oxyde ainsi plus rapidement. De plus, le vin est exposé au soleil ainsi qu’aux variations de températures, ce qui accélère le processus.
Le vin rancio
Un vin dénommé « rancio » est un vin ayant vécu un élevage de type oxydatif sur une longue période. Cette longue exposition à l’oxygène dévoile ce fameux goût de « rancio ». Cela désigne des arômes particuliers de fruits surmûris et de noix telles que les amandes.
Milieu réducteur
Un élevage en milieu réducteur, à l’inverse du milieu oxydatif, est un vin conservé en cuve hermétique. La cuve est faite en matière inox et est pleine. Puisqu’il y a absence de contact avec l’oxygène, l’évolution est très lente et cela permet la conservation d’arômes primaires ainsi que de la fraîcheur du fruit. Le vin issu de ce type d’élevage est mis en bouteille très rapidement. Les mentions Vin doux naturel Blanc, Grenat, ainsi que les mentions « Hors d’Âge », sont les résultats d’un élevage en milieu réducteur.
