Les fêtes de fin d'année mettent à l'honneur les moelleux, les liquoreux et les vins doux naturels, qui s'accordent particulièrement bien avec le foie gras et les desserts.
Vins Doux Naturels (VDN), vins moelleux et vins liquoreux ont en commun une vendange tardive, mais pour obtenir cette douceur dans le verre, les moyens employés ne sont pas les mêmes :
Les Vins Doux Naturels se distinguent des vins liquoreux et moelleux par une méthode visant à arrêter la transformation du sucre en alcool : c'est qu'on appelle le mutage. Après un début de vinification classique, la fermentation est arrêtée par un ajout d'alcool neutre (à 96 % vol). De cette technique résultent un bouquet exubérant et une douceur naturelle qui provient authentiquement du fruit du raisin. Ils sont dits "naturels" car ni aucun arôme, ni aucun sucre n'ont été ajoutés au moment de leur vinification. Plus l'opération du mutage est réalisée tardivement, moins il restera de sucres dans le vin. C'est pourquoi on peut trouver beaucoup de nuances dans la sucrosité de ces vins. Ils sont pourtant considérés comme liquoreux, donc très sucrés. On les distingue toutefois des "vins de liqueur" qui reçoivent, eux, de l'alcool avant le début de la fermentation.
Les terroirs, les cépages et l’élevage définis pour chacune des appellations leur apportent leurs caractéristiques respectives. L'élevage traditionnel est le plus souvent oxydatif en barrique ou en foudre, ce qui donne un caractère rancio au vin sa teinte tuilée ou ambrée et ses arômes de fruits secs.
En France, les Vins Doux Naturels doivent être issus de zones géographiques précises pour obtenir une AOC et sont produits principalement dans le Languedocet le Roussillon, et au bord de la Méditerrannée. On les retrouve sous trois couleurs (vin rouge, vin blanc et vin rosé) et diverses appellations, comme les Muscats de Rivesaltes, les Rivesaltes (Ambré, Tuilé, ou Rosés). Les VDN les plus connus sont le Rivesaltes, le Banyuls et Banyuls Grand Cru et le Maury.
Dans l'Hérault, ce sont les cépages de Muscats (Muscat d'Alexandrie ou Muscat Blanc à petits grains) qui donnent de jolis nectars : Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Saint Jean de Minervois, là où en Corse, ils rayonnent sous l'appellation Muscat du Cap Corse, ou en encore Muscat de Beaumes de Venise dans la Vallée du Rhône. Les vins de Rasteau se vinifient également en VDN dans cette dernière. Ils sont vinifiés aussi au Portugal (Madère, Muscat de Setúbal), en Italie (Marsala), en Grêce (Muscat de Samos) ou encore en Suisse. Ces vins sont en effet principalement obtenus à partir de Muscat, mais aussi de Grenache (Grenache Blanc, Grenache Noir, Grenache Gris ou Malvoisie), de Macabeu, de Tourbat et de Riveslates. Ces cépages offrent des arômes tertaires de café, de cacao, de tabac blond et de cuir.
D'aspect brillant et limpide, les Vins Doux Naturels se révèlent dans une palette chromatique allant dans le verre du jaune paille à l'ambré le plus foncé.Très onctueux en bouche, ils marquent par leur saveur sucrée donc, qui s'allie parfaitement avec les desserts chocolatés ou fruités. On les apprécie aussi très bien en apéritif avec du foie gras, des fromages bleus et même la cuisine asiatique épicée. Leur potentiel de garde est grand, dû à la sucrosité présente dans le vin et au degré alcoolique pouvant varier de 13 à 23 degrés. Ils se consomment, jeunes ou vieillis. Le vin est meilleur quand il n'est pas servi trop frais ! Vous apprécierez davantage la richesse des arômes.
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Véritable référence dans la production de Vins Doux Naturels (VDN), la maison Lafage offre une sélection complète intégrant vin blanc sucré, vin rouge sucré et vin ambré dont le Rivesaltes ou encore le Maury.
Unanimement récompensés par la presse, ces vins de gastronomie vous sont proposés en bouteille de 0.50L : le format idéal pour se faire plaisir sur des accords mets-vins inédits ! Une gamme idéale pour vos repas gastronomiques jusqu'au dessert !
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Les vins liquoreux et moelleux sont uniquement des vins blancs. Rappelons que si un vin blanc est sucré, c’est que la fermentation n’a pas transformé tout le sucre des raisins en alcool. Si les levures n'ont pas pu fermenter tout le sucre, c'est que le jus détenait trop de sucre, dû à une récolte tardive des raisins. C'est ce qu'on appelle les vendanges tardives.
La vinification des vins moelleux et liquoreux est basée sur le principe de la surmaturation des raisins : quand le raisin atteint sa taille optimale, il a perdu de l'eau et donc s'est concentré en sucre. Cela donne des vins au degré d'alcool plus élevé, dû à la richesse du sucre que l'on appelle la sucrosité.
La teneur élevée en sucre, peut dépendre de :
Les liquoreux sont plus riches et concentrés que les simples moelleux. En effet, souvent confondus, moelleux et liquoreux se distinguent par leur teneur en sucre, le liquoreux étant plus sucré que le moelleux. Si les deux styles de vins sont issus de vendanges surmûries, seuls les liquoreux résultent de la pourriture noble, issus du champignon Botrytis Cinerea, qui concentre le sucre dans les baies.
Pour les moelleux, le raisin est laissé délibérément sur les pieds pour qu'il se déshydrate sous l'action de la chaleur. Les moelleux et liquoreux les plus connus : Sauternes, Coteaux du Layon, Barsac, Monbazillac, Jurançon. Ces vins peuvent être consommés aussi bien jeunes que dans quelques années, leur taux de sucre permettant une longue conservation.
Accords mets-vins : apéritif et foie gras, cuisine du monde (asiatique pour le sucré-salé), fromages bleus (Morbier, Roquefort...), desserts fruités, en digestif.
Vous adorez les vins blancs sucrés du Sud-Ouest ? Le Jurançon, le Tariquet Premières Grives, le Gros et Petit Manseng d’Uby, Le Bal des papillons du Domaine de L’Horgelus ou encore les Larmes Célestes de Bouscasse sont votre dada ?
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dans la catégorie “Vins, bières et spiritueux”
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