Vin moelleux, Vin liquoreux, Vin Doux Naturel : quelles différences entre ces vins sucrés ?

Vins Doux Naturels (VDN), vins moelleux et vins liquoreux ont en commun une vendange tardive. Mais pour obtenir cette douceur dans le verre, les moyens employés ne sont pas les mêmes :

Les Vins Doux Naturels se distinguent des vins liquoreux et moelleux par une méthode visant à arrêter la transformation du sucre en alcool : c'est qu'on appelle le mutage. Après un début de vinification classique, la fermentation est arrêtée par un ajout d'alcool neutre (à 96 % vol). De cette technique résultent un bouquet exubérant et une douceur naturelle qui provient authentiquement du fruit du raisin. Ils sont dits "naturels" car ni aucun arôme, ni aucun sucre n'ont été ajoutés au moment de leur vinification. Plus l'opération du mutage est réalisée tardivement, moins il restera de sucres dans le vin. C'est pourquoi on peut trouver beaucoup de nuances dans la sucrosité de ces vins. Ils sont pourtant considérés comme liquoreux, donc très sucrés. On les distingue toutefois des "vins de liqueur" qui reçoivent, eux, de l'alcool avant le début de la fermentation.

Les terroirs, les cépages et l’élevage définis pour chacune des appellations leur apportent leurs caractéristiques respectives. L'élevage traditionnel est le plus souvent oxydatif en barrique ou en foudre, ce qui donne un caractère rancio au vin, sa teinte tuilée ou ambrée et ses arômes de fruits secs.

Les vins liquoreux et moelleux sont uniquement des vins blancs. Rappelons que si un vin blanc est sucré, c’est que la fermentation n’a pas transformé tout le sucre des raisins en alcool. Si les levures n'ont pas pu fermenter tout le sucre, c'est que le jus détenait trop de sucre, dû à une récolte tardive des raisins. C'est ce qu'on appelle les vendanges tardives.

La vinification des vins moelleux et liquoreux est basée sur le principe de la surmaturation des raisins : quand le raisin atteint sa taille optimale, il a perdu de l'eau et donc s'est concentré en sucre. Cela donne des vins au degré d'alcool plus élevé, dû à la richesse du sucre que l'on appelle la sucrosité.

Les moelleux et liquoreux les plus connus sont : Sauternes, Coteaux du Layon, Barsac, Monbazillac, Jurançon. Ces vins peuvent être consommés aussi bien jeunes que dans quelques années, leur taux de sucre permettant une longue conservation.

Accords mets-vins : apéritif et foie gras, cuisine du monde (asiatique pour le sucré-salé), fromages bleus (Morbier, Roquefort...), desserts fruités, en digestif.

La teneur élevée en sucre, peut dépendre de :

• L'action de la "pourriture noble", un champignon microscopique appelé Botrytis Cinerea qui apparaît sur les baies quand les conditions climatiques le permettent.

• Du passerillage des raisins qui peut se combiner à l'action du Botritys, et qui consiste à laisser dessécher sur pieds les baies par évaporation de l'eau qu'ils contiennent, favorisant de ce fait la concentration de sucre et d'alcool. Une autre méthode consiste à cueillir les raisins pour les laisser se dessécher sur claies (de la paille) dans un lieu chaud et ventilé.