Whisky ou scotch : quelles différences ?

Les premières traces de whisky en Écosse datent de 1494. Un document officiel mentionnant l’achat de « huit balles de malt par le frère John Cor sur l’ordre du roi pour la fabrication d’aqua vitae » attestait la production d’eau-de-vie. D’après l’histoire, les moines de Dal Riada venus évangéliser les Pictes de Calédonie ont transmis leurs connaissances dans le domaine de la distillation aux Écossais.

Le développement de systèmes de refroidissement à eau au XVIe siècle contribue à l’amélioration qualitative du whisky écossais, accélérant son développement économique. Suite à la dissolution des monastères anglais et écossais, les moines intègrent la population, transmettant ainsi leur savoir-faire. À partir de 1505, seuls les barbiers et chirurgiens sont autorisés à revendre de l’eau-de-vie en Écosse. Cependant, pour écouler le surplus de grains, la distillation devient aussi une activité courante et pratiquée illégalement à la ferme.

Dès le début du XVIIe siècle, le parlement écossais interdit l’importation de liqueurs du continent afin de contrôler la consommation d’alcool, source de problèmes dans les Hébrides. Diverses lois sont promulguées afin de favoriser la production locale. Cela entraîne une expansion de la production du whisky en Écosse, engendrant un risque de pénurie en orge et aboutissant à l’instauration d’une taxe sur l’eau-de-vie. Par ailleurs, l’activité de distillation est légalement limitée. La fin du siècle est marquée par les débuts de l’industrialisation de la production de ce spiritueux.

À partir de 1707, le traité d’union liant l’Écosse à l’Angleterre entraîne l’homogénéisation des taxes entre les deux pays. Les activités de contrebande et les affrontements entre les clandestins et les « Excisemen », chargés de la collecte des taxes, deviennent alors monnaie courante jusqu’au XIXe siècle.

En 1713, une taxe est appliquée sur le malt, provoquant une révolte et réduisant la consommation de bière locale fabriquée à partir d’orge maltée. Non soumise à la taxe, la production domestique de whisky devient courante. Cette pratique est autorisée à condition que le spiritueux soit réservé à un usage personnel. Suite à une récolte catastrophique en 1756, les autorités interdisent toute activité de distillation en Écosse, entraînant la faillite en masse de l’industrie légale. Pour lutter contre la production illicite, la distillation domestique est interdite. Parallèlement, de grandes distilleries s’installent légalement dans les Lowlands, élaborant des alcools de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées.

Au cours des années suivantes, diverses mesures sont mises en place pour améliorer la production de whisky écossais : simplification du système de taxation, renforcement des contrôles sur les distilleries officielles, allègement des taxes pour favoriser la production dans les Highlands ou encore imposition d’une taille minimum des alambics. La distillation ne devient légale qu’à partir de 1823.

Le scotch whisky est classifié en différentes catégories en fonction des méthodes de production et des céréales utilisées :

●      Single malt scotch whisky : produit à partir d’orge maltée au sein d’une seule distillerie.

●      Blended malt scotch whisky : né de l’assemblage de plusieurs single malts scotch whiskies provenant de différentes distilleries.

●      Single grain scotch whisky : produit à partir de différentes céréales (orge maltée et non maltée, maïs ou encore blé) par une seule distillerie.

●      Blended grain scotch whisky : élaboré à partir de l’assemblage de plusieurs single grains issus de différentes distilleries.

●      Blend ou Blended scotch whisky : obtenu à partir de l’assemblage de single malt scotch whisky et de single grain scotch whisky.

Originaire des États-Unis, le bourbon désigne également un type de whisky. Cette boisson est produite pour la première fois vers la fin du XVIIIe siècle dans le comté du Bourbon, dans le Kentucky. Selon la légende, les premiers distillateurs de bourbon seraient des immigrés irlandais et écossais installés dans le Sud des États-Unis.Le bourbon whiskey peut être élaboré dans n’importe quel État. Cependant, la majorité des bourbons sont produits dans le Kentucky, en raison de son eau calcaire, filtrant les impuretés. Le bourbon se différencie aussi du scotch par les ingrédients utilisés pour sa production. Pour bénéficier de cette dénomination, le spiritueux doit être élaboré à partir d’une recette de base composée d’au moins 51 % de maïs, complétés par d’autres céréales (seigle et orge maltée).

L’autre différence entre le bourbon whiskey et le scotch whisky concerne la durée de vieillissement.

Si le scotch doit vieillir pendant au moins trois ans en fûts de chêne, le bourbon doit être élevé pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne américain neufs. En raison des températures plus chaudes aux États-Unis, les taux d’évaporation sont beaucoup plus élevés. La maturation du bourbon se fait ainsi beaucoup plus rapidement que le whisky écossais.

Si vous avez dégusté un verre de scotch et un verre de bourbon, vous avez sûrement constaté une différence au niveau du goût. Le whisky écossais présente différents profils de saveurs en fonction de son origine géographique. En revanche, le bourbon révèle souvent des notes de cannelle, de caramel et de vanille en raison de la maturation en fûts de chêne américain. De plus, la forte proportion de maïs lui confère un goût plus sucré que la plupart des scotchs whiskies.

Vieilli en fûts de bourbon et de xérès pendant au moins quatorze ans, le scotch whisky Aberlour 14 ans Double Cask dégage des arômes de mûres et de cassis, évoluant vers des notes de miel, de vanille et une pointe de pomme rouge. Rondeur, douceur et complexité sont les sensations ressenties en bouche.

Après un vieillissement en fûts de chêne blanc américain pendant quinze ans, le Glenmorangie 18 ans a profité d’une maturation de trois années supplémentaires dans des fûts d’Oloroso espagnol. Promettant une dégustation unique, ce scotch whisky offre une large palette d’arômes et de saveurs : fruité et épicé sur des notes de chocolat, de miel, de framboise ou encore de crème caramel.

The Glenlivet 25 ans est un scotch whisky caractérisé par un très long vieillissement. Ce whisky écossais est élaboré à partir d’une sélection d’eaux-de-vie des meilleurs fûts de millésimes des années 1980. Il profite ensuite de deux années de maturation dans des barriques espagnoles de xérès. Complexe et onctueux, ce whisky exhale des notes de fruits, de bois exotique et d’épices suivis d’arômes de crème brûlée à l’orange, d’ananas et de fruits confits. Soyeuse et d’une douceur incroyable, la bouche est dominée par un bouquet d’épices et des notes de chocolat noir rehaussés de zeste d’orange..