Quel vin avec les huîtres ?

Les amateurs de coquillages et crustacés ne renonceront jamais à une bourriche d'huîtres fraîches. Peu caloriques, riches en oligo-éléments tels que le zinc et en vitamines, pour les gastronomes, leurs bienfaits sont surtout gustatifs. Calibre, variété, provenance, les subtilités sont nombreuses en matière d'huîtres. Huîtres plates, creuses, fines de claire, charnues, spéciales, du bassin d'Arcachon, huîtres de Bouzigue, huîtres de Bretagne, huîtres Marennes-Oléron, huîtres de Normandie, elles incarnent le terroir marin de nos côtes françaises. Car le goût des huîtres dépend du terroir et certaines bénéficient même d'une IGP garantissant l'origine. Comme pour le vin !

Celles de Bretagne, très salées, donnent l'impression d'avaler la mer, celles de Normandie ont un petit goût de noisette qu'il faut savoir déceler. De subtilité en subtilité, les chefs étoilés savent décliner leurs nuances, sans renoncer aux classiques. Il y a plusieurs façons de les manger : natures et crues, assaisonnées ou encore cuites.

On les mange généralement en entrée, crues accompagnées de pain grillé beurré, sous un simple zeste de citron, avec des échalotes émincées ou encore cuisinées chaudes, comme les fameuses huîtres gratinées.

Couleur or pâle, l'odeur caractéristique des Sauvignons secs est celle du buis et de bourgeon de cassis écrasé, auxquelles s'ajoutent des notes plus complexes de fleurs blanches et d'agrumes (arômes citronnés). En bouche, la vivacité des arômes s'allie à la texture souple.

L'association avec les huîtres fraîches donne un accord en tension, loin d'un vin trop gras ou boisé qu'on cherche à éviter avec les saveurs iodées. Au contraire, ici, c'est la minéralité du vin sui souligne la délicatesse de la chair du mollusque. Ici l'accord est tonique et désaltérant. L'attaque en bouche est franche et directe, d'une grande précision, la fraîcheur du vin saisit les papilles dans une longueur assez prononcée en bouche.

Plusieurs appellations mettent à l'honneur le Sauvignon Blanc, notamment dans la Vallée de la Loire. Nous en proposons quelques cuvées de ces vins blancs secs pour un accord ciselé avec les huîtres fraîches.

Idéal pour les grandes occasions, comme le repas de Noël ou le Réveillon du Nouvel An, ce choix permet de goûter à la richesse des grands vins de France. Direction la Bourgogne, terre de Grands Crus. C’est le terroir unique de Chablis qui offre des vins d’une pureté, d’une fraîcheur, d’une finesse et d’une minéralité inimitable. Le sol est un bassin sédimentaire, dont le sous-sol est kimméridgien, datant de l’époque jurassique. Ce dernier est composé de marnes grises qui alternent avec des bancs de calcaire riches en fossiles (petits coquillages).

Le sous-sol est un réel fond marin. Ainsi, les vignes puisent très profondément, ce qui procure au vin un caractère iodé. C’est dans ce sous-sol que les vins de Chablis puisent leur typicité, leur finesse et leur minéralité si particulière et que le cépage Chardonnay livre avec authenticité. C'est d'ailleurs le cépage au monde à qui on attribue la palme de meilleur interprète du terroir.

Notes salines, arômes délicatement citronnés, les Grands Vins de Chablis garantissent une belle longueur en bouche, très appréciable, car de vous à nous... les huîtres se dégustent sans précipitation.

Idéal pour les fêtes, les bulles rehaussent l'aspect acide du vin. Intronisés en début de repas en guise d'apéritif, champagne Brut, Saumur effervescent ou Crémant sauront passer à table pour que vous puissiez vous délecter d'un plateau d'huîtres en entrée. Là encore, on goûte au prestige des vins festifs, ceux que l'on réserve pour les grandes occasions.

Rien à dire concernant son rapport qualité-prix qui plaît autant au palais qu'au porte-monnaie ! Voici un champagne authentique et élégant pour accompagner vos entrées de la mer au moment du Réveillon. C'est une pluie de récompenses pour ce Grand Réserve Brut de Champagne Beaumont. Cuvée signature de la Maison, composée à 60% de Meunier, 25% de Chardonnay et 15% de Pinot Noir, elle se distingue par son assemblage précis, son nez au fruité expressif et sa bouche fraîche et gourmande.

Ce Brut offre une bouche équilibrée, vive, et fraîche, où dansent des arômes de reine-claude, de poire et d'agrumes rehaussés de notes briochées et d'une touche de pierre à fusil. Profitez de belles bulles fines et scintillantes pour accompagner les traditionnelles huîtres des repas de fêtes.

Même terroir, même cépage, mais dans une version effervescente, le choix de ce Crémant de Bourgogne Chardonnay Brut signé Bailly Lapierre, sera d'une grande finesse avec les huîtres.

Bien ciselé, ce Blanc de Blancs révèle une belle minéralité typique du Nord de la Bourgogne. Préparez-vous à une véritable explosion aromatique. Le nez dévoile ses notes subtiles de fleurs, de fruits à chair blanche, comme la poire et quelques touches miellées. En bouche, toute la minéralité et l'équilibre de ce vin salin évoluant vers une finale citronnée. Ce Crémant Bailly Lapierre séduit s'impose par sa grande précision aromatique. À ce prix-là, on en redemande !

Pour accompagner les huîtres dans leur version gratinée au fromage (comté, parmesan), misez sur un vin blanc sec aromatique qui mettra en valeur les saveurs et la texture crémeuses du fromage fondu.

Avec leur arôme de pierre à fusil caractéristique, les Sancerre AOC peuvent se montrer corsés selon son terroir et expriment leur minéralité sans complexes sur les coquillages cuits. Sans hésitation, nous vous conseillons la précision d'un Sancerre AOC, mais pas n'importe lequel ! Un Sancerre rond, qui n'est pas trop incisif et tranchant dans son aspect minéral. Une cuvée haut de gamme du Domaine Fournier Père & Fils retient notre attention.

On dit parfois, qu'il est conseillé de manger des huîtres les mois en "R" : soit septembre, octobre, novembre et décembre. Mais la vraie explication est la suivante. Parfois les huîtres sont laiteuses, il s’agit de la période de reproduction des huîtres. Elles se mettent à sécréter une substance blanche, leur semence et deviennent ainsi laiteuses. Une huître ne peut donc être laiteuse qu’en période de reproduction. Celle-ci a lieu de mai à août. En général, les ostréiculteurs ne les commercialisent pas, il est rare d'en trouver dans son assiette. Ce que vous avez pu prendre pour une huître laiteuse était en fait une huître charnue : à chaire épaisse, elles ont un goût plus prononcé, ce qui les n'empêche pas d'avoir de fervents amateurs.

Les huîtres que l’on consomme en mai, juin, juillet et août sont dites "triploïdes". Il s’agit d’une variété d’huîtres stériles qui ne peuvent donc pas devenir laiteuses. On les retrouve aussi sous la dénomination "huîtres de saison".

Voilà, vous savez que la consommation d’huîtres n'est pas uniquement réservée pour la fin d'année. Été comme hiver, les huîtres sont toujours succulentes de plaisir pour qui sait les apprécier !