Qu'est-ce qu'une dégustation à l'aveugle ?

La dégustation à l'aveugle consiste à déguster une série de vins dont l'identité a été cachée. Comme pour toute dégustation, les étapes essentielles à l'évaluation d'un vin sont respectées. C'est-à-dire l'examen visuel, l'examen olfactif, puis gustatif, avant de tirer une conclusion sur le niveau de qualité du produit, ainsi que sur son potentiel de garde.

Plusieurs manières existent pour dissimuler la bouteille. L'utilisation de chaussettes noires pour cacher les bouteilles est sans doute la pratique la plus courante. Pour les amateurs de grands défis, les verres noirs représentent une autre option. Cette dernière technique ne permet cependant pas l'analyse visuelle, et donc de commenter la robe du vin ou l'intensité de la couleur. Le défi est donc supplémentaire puisque, dépourvue du sens visuel, il peut s'avérer difficile de différencier un vin rouge d'un vin rosé !

Bien qu'à priori tout à fait objective, la dégustation à l'aveugle comporte ses limites. Livré à ses sens, le dégustateur fait une analyse du vin à partir de ce qu'il observe, sent et goûte. Toutes ces informations s'acheminent alors au cerveau dans le but de l'analyse et de la potentielle identification d'un produit complexe.

Le goût se forme en réalité mentalement. L'image du vin que le cerveau renvoie est influencée par la vue, par le cadre de la dégustation, ainsi que par les références gustatives du dégustateur. Des études récentes (2009) menées en Californie par un chercheur américain du nom de Robert Hodgson ont démontré que la dégustation à l'aveugle avait ses limites.

Lors de la célèbre California State Fair, foire annuelle dont le but est de mettre à l'avant les industries et l'agriculture (viticulture incluse) californiennes, les résultats d'une étude pour le moins surprenante ont bouleversé les amateurs de vins. Lors d'une dégustation à l'aveugle, le même vin aurait été servi trois fois. Sur la soixantaine de professionnels du vin participant à cette dégustation, seulement 10% d'entre eux auraient attribué une note similaire au même vin. Encore plus choquant, 10% des dégustateurs de ce même groupe auraient qualifié un des trois verres de médiocres, alors qu'ils auraient discerné une médaille d'or à un verre contenant le même vin quelques minutes plus tôt !

L'Institut National de Recherche Agronomique (INRA) s'est, lui aussi, intéressé au phénomène. Dans une autre étude menée cette fois-ci sur des étudiants en œnologie, le même vin blanc aurait été versé dans deux verres différents. L'un d'entre eux aurait reçu du colorant alimentaire rouge aux propriétés organoleptiques neutres. Ni les arômes du nez, ni les saveurs ou la texture en bouche n'auraient été modifiés. Pourtant, les étudiants auraient décrit le vin coloré artificiellement comme un vin rouge ! Mentionnant donc des arômes de fruits rouges, de cassis, de cerise noire, alors qu'il n'en était rien ! Le goût du vin n'est-il donc qu'une construction cognitive ?

Malgré ses limites, la dégustation à l'aveugle demeure l'option idéale pour évaluer en toute objectivité la qualité d'une cuvée. Bien qu'il puisse représenter un défi considérable pour les débutants, ce type de dégustation est le moyen par excellence pour les professionnels du monde du vin de mesurer leurs connaissances et d'ainsi évaluer leur niveau de compréhension du produit.

Quelques astuces aident cependant à réaliser une dégustation à l'aveugle dans les meilleures conditions, pour des résultats les plus fidèles possibles :

• Le moment parfait : en fin d'après-midi ou en début de soirée. Le palais n'est donc pas influencé par le goût des aliments qu'il aurait dégustés sur le repas du midi ou au dîner.
• Prévoir des morceaux de pain pour la dégustation : non seulement le pain est bénéfique pour nettoyer le palais, ses arômes neutres ne dérangeront en rien ceux du vin.
• Évitez de fumer avant ou pendant la dégustation : le tabac inhibe, voire déforme les arômes et les saveurs du vin, empêchant ainsi de les décrypter.
• Dégustez dans un endroit dépourvu d'odeur : oubliez la cuisine, voire la salle à manger pour votre dégustation à l'aveugle. Les odeurs de cuisson, d'épices et d'aliments risquent de vous influencer et de perturber votre analyse olfactive et gustative.
• Évitez de vous parfumer : un parfum ou un déodorant aux notes très marquées risquent de masquer les arômes du vin, voire de les déformer.
• Un verre de jus de citron avant la dégustation : l'astuce suprême ! Avant votre dégustation à l'aveugle, buvez un petit verre d'eau mélangé à du jus de citron pressé. La forte acidité du fruit vous fera saliver, préparant ainsi davantage votre palais à la dégustation.