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Qu’est-ce qu’un vin de garde ? Comment bien le choisir et combien de temps le conserver ? Vinatis vous aide à y voir plus clair.
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Un vin de garde est un vin qui peut être conservé plusieurs années en cave en se bonifiant. Le vin est une matière vivante qui continue d’évoluer après sa mise en bouteille et de nouveaux arômes se développent au cours du vieillissement en cave. On dit d’un vin qu’il est à son apogée lorsqu’il a atteint l’âge idéal. C’est le meilleur moment pour le boire et profiter de la complexité de ses arômes. Cet âge idéal est bien sûr propre à chaque vin, selon ses caractéristiques. Attention tous les vins ne se bonifient pas avec le temps et il est préférable pour certains d’être dégustés dans leur jeunesse. Avec l’âge, les vins ayant une bonne consistance évoluent et leurs arômes se modifient. Avec le temps, acidité, tannins puissants (pour les vins rouges), taux d’alcool vont se fondre pour révéler un ensemble harmonieux : une texture soyeuse et équilibrée, des arômes de fruits mûrs, parfois confiturés, tandis que d’autres arômes dits « tertiaires » apparaissent apportant délicatesse et profondeur au vin qui se complexifie (des arômes de sous-bois et fruits rouges, de truffe ou de cuir pour les vins rouges ; des arômes de fruits secs, de miel et de fleurs séchées pour les vins blancs). La couleur des vins va également être modifiée, la robe d'un vin rouge va passer du rouge grenat à des couleurs plus tuilées. Pour le blanc, le vin va tendre vers des couleurs orangées. Après plusieurs décennies de vieillissement, il en est même très compliqué de reconnaître un blanc d'un rouge.
Le délai de vieillissement optimal diffère en fonction des crus et des régions. On distingue les vins de moyenne garde qui se conservent entre 5 et 10 ans, ceux de longue garde entre 10 et 20 ans et enfin les vins de très longue garde atteignant leur apogée au-delà de 20 ans.
Au cours de la jeunesse du vin, les arômes de fruits frais et de fleurs sont très présents. En bouche, sa structure est franche, l’acidité est marquée, les tannins sont puissants. Lors de sa maturation, période de vieillissement, les arômes évoluent vers des fruits plus mûrs, c’est à cette phase que les arômes sont les plus complexes. En bouche, le vin est plus souple, ce qui signifie que les tannins sont moins marqués, l’acidité a elle aussi décliné. Enfin, on parle de déclin, lorsque le vin a pris des notes de sous-bois, puis de décomposition. Il perd sa couleur et l’on retrouve un dépôt au fond de la bouteille. Il a perdu son fruit, sa structure. Vous avez trop attendu pour le boire !
En résumé, un vin de garde va s’améliorer en vieillissant en bouteille et atteindre ainsi son apogée après plusieurs années de vieillissement de 5 ans à 20 ans et plus pour certains Grands Crus. Les vins à boire jeunes quant à eux, atteignent leur apogée en 2 ou 3 ans en général.
Tous les vins ne se conservent pas de la même façon ! Si certains sont dits « de garde » et peuvent être oubliés jusqu’à maturité pendant plusieurs années dans votre cave, d’autres sont en revanche loin de se bonifier avec le temps. Certains vins sont donc prédisposés à être attendus plus de 5 ans : c’est le cas des vins rouges tanniques qui s’oxydent moins rapidement, mais aussi des vins moelleux et liquoreux (avec plus de sucrosité) comme certains vins blancs vinifiés en barrique ou encore des Vins Doux Naturels. Tous les autres, vins rouges, rosés et blancs légers n’ont que leur jeunesse à offrir et il vaut mieux les consommer dans les 2 à 5 ans pour garder tous leurs arômes.
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Le temps de garde varie selon les cépages, le terroir (AOC), le millésime et les méthodes de vinification. Tous les vins ne se gardent pas et certaines régions sont plus propices à des vins de garde que d’autres. Les rosés par exemple, ne sont pas des vins élevés en fût, ils sont donc plutôt destinés à être bus rapidement car on ne cherche pas l'évolution en bouteille, mais plutôt des vins rafraîchissants, vif et fruités. C'est aussi le cas de certains vins blancs au style plus minéral et acidulé.
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On appelle apogée le moment idéal pour déguster un vin, celui où les arômes et saveurs sont à leur sommet. Estimer la date de dégustation optimale d’un cru n’est pas une science exacte, tout simplement parce que chaque vin a des propriétés différentes et que c’est un produit vivant qui évolue. Le millésime est un indicateur essentiel pour déterminer une fourchette de garde. Chaque année, des cartes de cotation notent la qualité du nouveau millésime pour chaque région. Les grandes années sont généralement des années de grande garde.
Le principal intérêt de tenir un livre de cave est de permettre de choisir un vin à son apogée et d'être informé à n'importe quel moment de tout ce que vous avez exactement dans votre cave et donc finalement de gagner du temps. En effet, il n'est pas toujours facile de se rappeler avec précision des bouteilles qui ont été consommées ou achetées quelques années auparavant. En pratique, le livre de cave peut être tenu sous la forme d'un simple cahier alphabétique ou d'un support informatique plus sophistiqué, selon l'importance de votre cave et vos propres objectifs. Les mentions les plus importantes qui peuvent figurer sur un livre de cave : nom du vin, appellation, couleur, millésime, date d'achat, quantités de bouteilles acquises, commentaires de dégustation…
Rappelez-vous cette règle d’or : mieux vaut ouvrir une bouteille de vin trop tôt que plusieurs bouteilles trop tard ! Vous serez en effet moins déçu d’avoir attendu.
Le champagne est un vin qui se conserve au même titre qu’un Chardonnay de Bourgogne ou un Blanc de Loire. Une différence notable réside dans le bouchon utilisé. En effet, les champagnes sont mieux protégés de l’oxydation. Pour savoir si un champagne est destiné à être de garde ou non, il est essentiel de distinguer les Champagnes non Millésimés des Millésimés. Le Champagne non Millésimé doit être élevé 1 an en bouteille avant d’être commercialisé et 3 ans pour un Champagne Millésimé. Une conservation trop longue d’un Champagne non Millésimé ne le rendra pas imbuvable, mais il ne deviendra pas meilleur que dans sa jeunesse. A l’inverse, les Champagnes Millésimés sont bien souvent de bons vins de garde si les conditions de conservation sont respectées. En résumé, un champagne non Millésimé se savoure dans les 3 à 5 ans alors qu’un Champagne Millésimé peut se conserver entre 10 et 20 ans ! En ce qui concerne la catégorie des rosés, il y a peu d’intérêt à laisser vieillir un Brut Rosé. Les Rosés Millésimés commercialisés sur le marché sont délicieux à boire dans les 2 ans.
Période optimale durant laquelle le vin se présentera le mieux lorsqu'il sera dégusté. Un vin à son apogée est un vin qui a atteint son maximum qualitatif.
Après l'apogée vient le déclin. Se dit d'un vin procurant une sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
Un vin est jeune lorsqu’il n’a pas encore développé toutes ses qualités pour arriver à maturité.
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.
Un vin est à maturité lorsqu’il arrive à l’apogée de son évolution.
Estimation du temps pendant lequel le vin pourra se garder jusqu'à sa maturité.
Le vin a un développement qui passe par des phases différentes : la maturation, le vieillissement, l’apogée et le déclin.
Le vin de garde est un vin possédant une structure suffisante pour être conservé en cave afin qu’il atteigne son apogée.
