Qu’est-ce qu’un vin de garde ?

Un vin de garde est un vin qui peut être conservé plusieurs années en cave en se bonifiant. Le vin est une matière vivante qui continue d’évoluer après sa mise en bouteille et de nouveaux arômes se développent au cours du vieillissement en cave. On dit d’un vin qu’il est à son apogée lorsqu’il a atteint l’âge idéal. C’est le meilleur moment pour le boire et profiter de la complexité de ses arômes. Cet âge idéal est bien sûr propre à chaque vin, selon ses caractéristiques. Attention tous les vins ne se bonifient pas avec le temps et il est préférable pour certains d’être dégustés dans leur jeunesse. Avec l’âge, les vins ayant une bonne consistance évoluent et leurs arômes se modifient.

Au fil du temps, acidité, tannins puissants (pour les vins rouges), taux d’alcool vont se fondre pour révéler un ensemble harmonieux : une texture soyeuse et équilibrée, des arômes de fruits mûrs, parfois confiturés, tandis que d’autres arômes dits « tertiaires » apparaissent apportant délicatesse et profondeur au vin qui se complexifie (des arômes de sous-bois et fruits rouges, de truffe ou de cuir pour les vins rouges ; des arômes de fruits secs, de miel et de fleurs séchées pour les vins blancs). La couleur des vins va également être modifiée, la robe d'un vin rouge va passer du rouge grenat à des couleurs plus tuilées. Pour le blanc, le vin va tendre vers des couleurs orangées. Après plusieurs décennies de vieillissement, il en est même très compliqué de reconnaître un blanc d'un rouge.

• L’acidité : une acidité élevée est nécessaire au départ, elle va s’équilibrer avec le temps.
• Les tannins : les tannins puissants vont s’adoucir avec le temps. Si le vin a des tannins légers dès le départ, il va devenir « plat » et manquer de structure en vieillissant. Les vins peu tanniques sont donc généralement des vins à boire jeunes.
• Les arômes : le vin doit avoir des arômes puissants et diversifiés pour qu’ils gagnent en complexité avec le temps.
• L’influence du fût de chêne : une période de maturation en fût de chêne neuf apporte des arômes de type pain grillé et vanille au vin. Cela augmente sa complexité aromatique et permet également d’assouplir les tannins du vin grâce à un contact léger avec l’oxygène.
• L’influence du cépage : certaines variétés de raisins sont connues pour donner des vins aux tannins puissants et à l’acidité élevée. C’est par exemple le cas du Cabernet Sauvignon et du Merlot utilisés dans le bordelais.
• Les autres facteurs d’influence : le millésime, le terroir, les techniques de vinification et les conditions de conservation du vin.

• Vins de Bordeaux : pour les Bordeaux rouges et Bordeaux rouges Supérieurs la durée de conservation est de 1 à 3 ans, mais il y a également des vins qui peuvent se conserver plus longtemps. Le Médoc, le Pomerol et le Saint Emilion, par exemple, peuvent être gardés jusqu’à 15 ans, quand la conservation des Grands Crus peut être portée jusqu’à 30 ans. À l’inverse, les Bordeaux blancs doivent être dégustés sous 2 ans pour profiter de leur goût fruité. Il existe bien sûr des exceptions, certains blancs secs arrivent à 10 ans de conservation.
• Vins de Bourgogne : le temps de garde des Bourgognes rouges est d’au moins 6 ans et ne doit pas dépasser 8 ans. Seuls les Côtes de Nuits peuvent atteindre 15 ans et les Grands Crus de la Côte d´Or résistent jusqu’à 20 ans. Les Bourgognes blancs sont plus sensibles que les rouges, c’est pour cela qu’ils doivent être dégustés dans leur jeunesse, c’est-à-dire après 2 ans de garde. Font exception les blancs comme le Chablis, le Meursault et le Pouilly Fuissé (conservation de 3 à 7 ans) et les grands vins comme le Corton Charlemagne qui vous surprennent au bout de 15 ans.
• Vins des Côtes du Rhône : l’Hermitage, le Cornas, le Châteauneuf du Pape ou encore le Côte Rôtie. Année après année, ces vins se bonifient, la période minimale de conservation étant de 5 ans. Attention de ne pas dépasser 20 ans, vous risquez de détruire leurs arômes.
• Vins de la Vallée de la Loire : la plupart ne doivent pas être gardées plus de 2 ans, la période de conservation étant un peu plus longue pour l’Anjou et le Saumur (de 1 à 5 ans). Les Savennières sont des vins blancs qui sont prêts à être bus au bout de 5 ans et certains millésimes ont un potentiel de garde allant jusqu'à 15-20 ans.
• Vins du Languedoc : ils ont une structure tannique intéressante qui les rendent aptes à un vieillissement prolongé. Le Muscat peut être conservé 5 ans, le Corbières et le Minervois jusqu’à 10 ans.
• Vins d’Alsace : le Riesling et le Gewürztraminer peuvent être gardés jusqu’à 10-15 ans.

Le principal intérêt de tenir un livre de cave est de permettre de choisir un vin à son apogée et d'être informé à n'importe quel moment de tout ce que vous avez exactement dans votre cave et donc finalement de gagner du temps. En effet, il n'est pas toujours facile de se rappeler avec précision des bouteilles qui ont été consommées ou achetées quelques années auparavant. En pratique, le livre de cave peut être tenu sous la forme d'un simple cahier alphabétique ou d'un support informatique plus sophistiqué, selon l'importance de votre cave et vos propres objectifs. Les mentions les plus importantes qui peuvent figurer sur un livre de cave : nom du vin, appellation, couleur, millésime, date d'achat, quantité de bouteilles acquises, commentaires de dégustation…

Rappelez-vous cette règle d’or : il vaut mieux ouvrir une bouteille de vin trop tôt que plusieurs bouteilles trop tard ! Vous serez en effet moins déçu d’avoir attendu.