Comment fait-on du vin rouge ?

 
La réponse est toute simple : Le vin rouge s’obtient à partir de raisins rouges.

C’est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin. Mais alors pourquoi y-a-t-il autant de nuances de couleurs entre les différents vins rouges ?

Deux raisons principales :

1. Le cépage qui est déterminant ! Certains raisins ont une peau avec un pouvoir colorant plus riche. (le Pinot Noir ou le Grenache donnent des vins peu colorés contrairement à la Syrah ou au Cabernet-Sauvignon qui produisent des vins plus foncés).

2. Le mode de vinification qui peut influencer l’intensité de la coloration. En effet, plus l’extraction est forte, plus la couleur est intense. Ce sont les peaux des raisins rouges qui donnent leur couleur au vin rouge pendant la macération. (À la différence de l’élaboration du vin blanc, pour qui le jus ne reste pas au contact de la peau et des pépins)

Après cette période de macération allant de 4 à 1 mois, le jus sera extrait et la fermentation pourra commencer.

Prenons le temps de parcourir  les différentes étapes pour l’élaboration du vin :

Vendanges : Pour faire du vin, il faut du raisin ! Les vendanges peuvent être manuelles ou mécaniques. On récolte le raisin quand celui-ci est jugé à maturité.

Tri : On utilise le plus souvent une table de tri et l’œil de l’homme pour sélectionner les grappes.

Egrappage ou éraflage : C’est la première étape du processus de vinification qui consiste à séparer les grains des rafles (la tige). L’érafloir sépare les raisins de la partie verte de la grappe qui pourrait donner un mauvais goût au vin.

Foulage : C’est la seconde étape de vinification, on écrase les baies. Cela consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins. Avant le raisin était écrasé avec les pieds dans un grand récipient. De nos jours, cette opération est généralement faite dans un fouloir qui facilite la libération du jus et de la pulpe pour permettre une bonne macération et un bon départ de fermentation. 

Macération et fermentation : La vendange foulée et égrappée est dirigée dans des cuves de fermentation. Après avoir encuvé le moût (jus + pulpes + peaux + pépins), on réalise une opération de sulfitage afin d’empêcher l’oxydation de la vendange. Puis on ajoute des levures en plus des levures naturelles contenues dans le raisin de manière à lancer la fermentation. Pendant la macération, le moût va donc fermenter.

La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. Lors de la fermentation en cuve, les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier s’échappe vers le haut de la cuve, entraînant des parties solides (pellicule, pépins et morceaux de pulpe) qui formeront ce qu’on appelle le chapeau de marc au-dessus du jus en fermentation.

Le chapeau de marc contient plusieurs éléments qui nous intéressent notamment les tannins, les pigments et les arômes. Peu à peu, ces pigments colorés qui s’appellent les anthocyanes se diffusent dans le moût en fermentation.

Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement. Leur couleur est alors plus intense.

Opérations pendant la fermentation : Afin de favoriser l'extraction de la couleur, des tannins et des composés aromatiques contenus dans les pellicules, il faut donc veiller à mélanger régulièrement la partie solide et la partie liquide. Il existe plusieurs opérations.

Le remontage : Pour extraire les parties solides et les récupérer dans le vin, on va travailler le chapeau de marc. Pour cela, on pompe le jus en fermentation vers le haut afin d’arroser et d’aérer le vin pour un meilleur travail des levures.

Autre technique, le pigeage : cela consiste à enfoncer en douceur le chapeau de marc dans le jus pour développer le fruit et réduire les tannins. 

Soutirage : Après la fermentation, le jus s’écoule en bas de la cuve de fermentation vers une autre cuve. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnées d'alcool).  Le vin écoulé est dit «  vin de goutte ».

Pressurage : Les peaux et pépins récupérés de la cuve vont au pressoir afin d'en retirer le vin imbibé. Ce pressurage donne le « vin de presse »  plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, ce dernier est réintégré au « vin de goutte » pour une seconde fermentation appelée fermentation malolactique. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin et de lui apporter plus de rondeur.

Élevage : Le vin est alors stocké en barrique ou dans une autre cuve deux ou trois saisons pendant lesquelles il va évoluer. Le choix de ces contenants est crucial car il détermine si les vins vont simplement s’oxygéner ou bien être marqués par le goût du bois. En fût de chêne, il se produit un échange de substances aromatiques et gustatives du bois vers le vin. La micro-oxygénation permet un apport d’oxygène qui permet la stabilisation de la couleur du vin.

Pour l’équilibre et la complexité du produit fini, l’assemblage est une dernière étape :  on assemble plusieurs cuvées issues de parcelles différentes, ou encore issues de cépages différents (quand ce n'est pas un vin en mono-cépage).

Le vigneron peut aussi choisir de rendre son vin plus éclatant par collage (ajout de blanc d’œuf) et plus limpide par filtrage qui stabilise le vin.

La mise en bouteille : Cette étape achève le processus d’élevage pour la commercialisation du produit.