Comment fait-on du vin rouge ?

La réponse est toute simple : le vin rouge s’obtient à partir de raisins rouges. C’est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin. Mais alors pourquoi y existe-t-il autant de nuances de couleurs entre les différents vins rouges ?

Deux raisons principales :

1. Le cépage, qui est déterminant ! Certains raisins ont une peau avec un pouvoir colorant plus riche. Le Pinot Noir ou le Grenache donnent des vins peu colorés contrairement à la Syrah, au Cabernet-Sauvignon ou encore au Mourvèdre qui produisent des vins plus foncés.
2. Le mode de vinification qui peut aussi influencer l’intensité de la coloration. En effet, plus l’extraction est forte, plus la couleur est intense. Ce sont les peaux des raisins rouges qui donnent leur couleur au vin rouge pendant la macération. Ce, à la différence de l’élaboration du vin blanc, pour qui le jus ne reste pas au contact de la peau et des pépins. Après cette période de macération allant de 4 semaines à 1 mois, le jus sera extrait et la fermentation pourra commencer. Il est donc important de comprendre les étapes de vinification qui, selon la méthode et le style choisi, peuvent considérablement influencer la couleur du vin rouge. On vous dit tout !

La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. Lors de la fermentation en cuve, les levures transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier s’échappe vers le haut de la cuve, entraînant des parties solides (pellicule, pépins et morceaux de pulpe) qui formeront ce qu’on appelle le chapeau de marc au-dessus du jus en fermentation. Ce fameux chapeau de marc contient plusieurs éléments qui nous intéressent, car ils donneront leur couleur au vin : notamment les tannins, les pigments et les arômes.

Peu à peu, ces pigments colorés qui s’appellent les anthocyanes se diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. Les vins rouges de garde par exemple, demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement. Leur couleur est alors plus intense.

Afin de favoriser l'extraction de la couleur, des tannins et des composés aromatiques contenus dans les pellicules, il faut donc veiller à mélanger régulièrement la partie solide et la partie liquide. Il existe plusieurs opérations.

1. REMONTAGE : Pour extraire les parties solides et les récupérer dans le vin, on va travailler le chapeau de marc. Pour cela, on pompe le jus en fermentation vers le haut afin d’arroser et d’aérer le vin pour un meilleur travail des levures.
2. PIGEAGE : Autre technique, l'opération consiste à enfoncer en douceur le chapeau de marc dans le jus pour développer le fruit et réduire les tannins.
3. SOUTIRAGE : Après la fermentation, le jus s’écoule en bas de la cuve de fermentation vers une autre cuve. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin : rafles, pellicules, pépins, encore imprégnés d'alcool). Le vin écoulé est dit « vin de goutte ».
4. PRESSURAGE : Les peaux et pépins récupérés de la cuve vont au pressoir afin d'en retirer le vin imbibé. Ce pressurage donne le « vin de presse » plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin recherché, ce dernier est réintégré au « vin de goutte » pour une seconde fermentation appelée fermentation malolactique. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin et de lui apporter plus de rondeur.
5. ÉLEVAGE : Le vin est alors stocké en barrique ou dans une autre cuve deux ou trois saisons pendant lesquelles il va évoluer. Le choix de ces contenants est crucial, car il détermine si les vins vont simplement s’oxygéner ou bien être marqués par le goût du bois. En fût de chêne, il se produit un échange de substances aromatiques et gustatives du bois vers le vin. La micro-oxygénation permet un apport d’oxygène qui permet la stabilisation de la couleur du vin.
6. ASSEMBLAGE : Pour l’équilibre et la complexité du produit fini, l’assemblage est une dernière étape où on assemble plusieurs cuvées issues de parcelles différentes, ou encore issues de cépages différents (quand ce n'est pas un vin en mono-cépage).
7. COLLAGE OU FILTRAGE : Le vigneron peut aussi choisir de rendre son vin plus éclatant par collage (ajout de liant) et plus limpide par filtrage qui stabilise le vin.
8. MISE EN BOUTEILLE : Cette étape achève le processus d’élevage pour la commercialisation du produit.