Quel vin avec la saveur umami ?

UMAMI, UN EXHAUSTEUR DE GOÛT

Littéralement "goût savoureux" en japonais, cette saveur ne se suffit pas à elle-même. Elle agit réellement en tant qu'exhausteur de goût, puisqu'elle amplifie les autres saveurs d'un plat en ajoutant une complexité. C'est le Pr. Kikunae Ikeda, chercheur japonais, qui réussit à extraire le glutamate monosodique de l'algue kombu, lui permettant ainsi de découvrir la saveur umami. Si l'umami en est encore à ses balbutiements en Europe, cette saveur a provoqué un réel engouement chez les gastronomes des pays asiatiques, notamment au Japon.

Début du XXème siècle, le professeur et chimiste japonais Kikunae Ikeda identifie et isole le goût umami. Depuis ses recherches,  la chaîne d'acides aminés responsable de cette étonnante saveur, soit le glutamate monosodique, existe aujourd'hui sous sa forme artificielle. Bien que plusieurs aliments du quotidien soient naturellement riches en glutamates, les grands industriels ont compris que nous raffolons tous du goût umami. Les plats préparés que l'on retrouve en magasin contiennent donc bien souvent sa forme chimique en guise d'additif alimentaire. Les plats cuisinés chinois, entre autres, sont reconnus pour contenir cet additif.

ALIMENTS RICHES EN UMAMI

Les aliments riches en umami sont ceux qui contiennent beaucoup de glutamates. Parmi les aliments du quotidien, notons la tomate, l'oignon, les petits pois, les lentilles corail, les amandes, les algues ou encore le lait maternel !

L'umami se développe et se concentre dans les aliments grâce à la cuisson et notamment grâce à la fermentation. Les légumes et les fruits bien mûrs contiennent beaucoup plus de glutamates que ceux frais. Dans le cas de la viande et des poissons, le même phénomène est observé. La viande séchée ou fermentée est très riche en umami, ce qui explique l'engouement des Français autour de la charcuterie et du célèbre saucisson ! Issue de produits fermentés, la sauce soja et la sauce nuoc-mâm sont très riches en glutamates. Cela a d'ailleurs motivé les gastronomes asiatiques à cuisiner avec ces sauces dont tout le monde raffole. Les bouillons ou encore le miso sont également riches en umami, ce qui justifie leur utilisation fréquente en cuisine.

D'autres aliments riches en glutamates, et donc typés umami, sont les fromages. Les champions de leur catégorie sont le Parmesan et le Roquefort. En ce qui concerne le Parmesan, plus il est affiné, plus l'umami sera intense. Au palais, il peut être perceptible par cette petite sensation de piquant obtenue en fin de bouche.

Une astuce pour identifier la saveur umami est de comparer un champignon de paris frais avec un champignon passé au micro-ondes 30 secondes. La cuisson procurant un concentré d'umami aux champignons.

MATURITÉ DES BAIES

Plus les fruits et les légumes sont mûrs, plus ils sont umami. Les raisins ne font donc pas exception ! En effectuant une vendange le plus tard possible, les baies ont alors développé des acides glutamiques. Les vins australiens de la Barossa Valley issus du cépage Shiraz sont entre autres issus de vendanges assez tardives. Il est donc possible d'identifier cette saveur intrigante dans un vin de cette région.

MACÉRATION

Les acides aminés se retrouvant principalement dans les peaux des raisins, la macération pelliculaire permet l'extraction de ceux -ci afin de les transmettre au produit liquide. Ainsi, les vins rouges sont plus umami que les vins blancs, tout simplement parce que leur vinification implique une macération pelliculaire.

ÉLEVAGE DU VIN

Un élevage prolongé augmente la production d'acides glutamiques puisqu'il implique une dégradation des acides aminés, les transformant ainsi en glutamates. Élevé sur lies, le vin est encore plus umami ! En effet, une fois la fermentation terminée, les levures se déposent sous forme de lies. Ces lies libérant des acides glutamiques, elles apportent des arômes supplémentaires au vin. Un 'élevage sur lies' consiste donc à faire vieillir le vin sans le filtrer.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

Ce type de fermentation, qui ne fait pas partie du processus de vinification de tous les vins, consiste à la libération de l'acide lactique lors de la fermentation. Riche en acides glutamiques, elle apporte ainsi de l'umami au produit final. Les vins blancs vinifiés à la technique bourguignonne issus du cépage Chardonnay sont d'excellents ambassadeurs de l'umami, justement car ils sont souvent élevés sur lies et subissent une fermentation malolactique. Pour les mêmes raisons que les vins blancs de technique bourguignonne, les Champagnes sont aussi des vins umami.

QUEL VIN AVEC DES PLATS RICHES EN UMAMI ?

Avec vos plats riches en umami, quel vin accorder afin de mettre en valeur ce goût si savoureux ? Il est difficile de proposer LA cuvée idéale puisque l'umami, en réelle saveur acolyte, s'associe souvent à la saveur salée ou encore le sucré. Un plat très umami tout comme un mets très sucré auront tendance à rendre les vins plus durs, donc plus astringents, plus amers et plus acides. Ces mêmes vins paraîtront donc moins doux et moins fruité. La sensation de brûlure reliée à l'alcool se ressent également davantage, voilà pourquoi on préférera associer un vin dont le degré alcoolique est plus faible. Dans tous les cas, les aliments ont davantage tendance à influencer le goût du vin plutôt que l'inverse.

Beaucoup d'aliments considérés comme difficiles à accorder sont en réalité très riches en umami. C'est le cas des asperges, des oeufs, des champignons ou des fromages affinés à pâte molle. Certains aliments concentrés en umami sont également très salés, ce qui facilite l'accord. C'est le cas du Parmesan ou encore du Roquefort.

QUEL VIN BLANC AVEC L'UMAMI ?

Si certains vins sont umami, l'accord idéal n'est pas forcément plat umami avec vin umami. Les Bourgogne blancs boisés paraîtront trop amers, voire déséquilibrés. Pour vos plats riches en umami, préférez plutôt des vins blancs légers. En matière de vin blanc, les cuvées issues du cépage Sauvignon dans le Val de Loire sont gourmandes, croquantes et généreuses. Leurs saveurs sont précises et franches, la fraîcheur est sublime. Le succès est assuré avec des asperges ou des salades composées d'œufs durs, des aliments si difficiles à accorder !

Vinatis vous recommande une cuvée de l'AOC Sancerre 100% Sauvignon Blanc, dont l'élégance et le style sont les principales caractéristiques.

QUEL VIN ROUGE AVEC L'UMAMI ?

Tout comme pour les vins blancs, préférez des vins rouges légers. Un degré alcoolique élevé rendrait l'accord désagréable. Les vins rouges issus du cépage Pinot Noir dans le Beaujolais sont parfaits pour tous vos plats de charcuteries, de viandes séchées ou fermentées, ainsi qu'avec un plateau de fromages. Le cépage Nebbiolo dans le Piémont offre également tout ce qu'il faut aux cuvées italiennes.

Pour votre accord vin et mets umami, Vinatis vous suggère une cuvée de l'appellation italienne Barolo DOCG. Ce bijou de son appellation est prêt à boire. Bien que sa structure soit puissante, la bouche est ample et les tannins sont intégrés. Parfait pour accompagner des plats de viande, de charcuteries ou encore à base de champaginons.