Comment boire le saké ?

Comme le vin, le saké se déguste à diverses occasions et à des températures variées. Cet alcool présente en effet des profils différents en fonction de la température de service. Pour vivre une expérience gustative optimale, apprenez-en plus sur l’art de boire le saké.

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Les différents types de saké

Élaboré à partir de riz, le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle au Japon. Comme la bière, il est obtenu par fermentation titrant entre 14 et 18 % d’alcool. L’élaboration de cet alcool japonais repose sur le brassage d’eau de source, de riz préalablement saccharifié grâce au champignon koji-kin ainsi que de levures. À savoir qu’au pays du Soleil Levant, le terme saké rassemble toutes les boissons alcoolisées en général. Les Japonais utilisent spécifiquement le terme « nihonshu », se traduisant par « alcool du Japon ».

En fonction des types, de la qualité des matières premières et des procédés de fabrication, les sakés sont répartis en deux grandes classes, à savoir le futsushu et le tokuteimesishoshu. Par ailleurs, il existe différentes déclinaisons pouvant concerner tous les types de saké.

Le futsuchu

Représentant environ 75 % de la production de saké, le Tutsushu ou saké de table est le plus consommé au monde. Cette boisson n’est soumise à aucune contrainte d’ajout d’additifs et de taux de polissage de riz. Pour sa fabrication, le riz est généralement poli à 70 %. Par ailleurs, un ajout d’alcool neutre dont la quantité équivaut à 20 % de celle du riz poli.

Saké

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Le tokuteimesishoshu

Représentant 30 % de la production mondiale, cette catégorie regroupe les sakés premiums dont l’élaboration s’effectue suivant la tradition japonaise. Ces boissons doivent répondre à des critères relatifs au polissage du riz et à l’ajout d’alcool. Ces conditions garantissent leur haut niveau de qualité ainsi que leur authenticité. Différents types de sakés sont inclus dans cette classe.

Le saké junmai : dans ce type de saké, l’ajout d’alcool est proscrit. Obtenue exclusivement à partir de la fermentation du riz, cette boisson est élaborée uniquement à partir des ingrédients de base. Constituant le plus brut des sakés premiums, le junmai, également appelé « pur riz », n’est soumis à aucune contrainte en matière de degré de polissage. Cependant, les grains de riz sont souvent polis jusqu’à 70 %. Ce type de saké se boit aussi bien frais qu’à température ambiante ou chaud.
Le saké honjozo : saké premium le plus consommé, le honjozo est un junmai auquel une petite quantité d’alcool distillé est ajoutée avant la filtration. Pour l’élaboration de ce saké, aucune condition relative au taux de polissage n’est à respecter. Cependant, le riz peut être poli jusqu’à 70 %. Le honjozo est conseillé pour ceux qui désirent savourer un saké chaud. Cet alcool japonais est aussi recommandé pour ceux qui aiment boire un saké sec pouvant être bu tout au long du repas.
Le saké ginjo : délicat et complexe, ce saké est élaboré à partir de riz poli à plus de 60 %. La fermentation s’effectue à une température relativement basse. De l’alcool neutre peut y être ajouté, à raison de 10 % maximum du poids total de riz poli. Ce saké se distingue par son arôme fruité et ses saveurs légères. En bouche, le ginjo dévoile une texture douce garantissant une sensation agréable.
Le saké junmai ginjo : l’élaboration de ce saké suit le même processus que celui du saké ginjo. Cependant, la fabrication s’effectue sans ajout d’alcool neutre. Cette boisson développe un léger umami et une faible acidité.
Le saké daiginjo : si vous recherchez le saké le plus fin et aux saveurs complexes, choisissez ce type de boisson. Considéré comme le plus haut de gamme des sakés premiums, le daiginjo est fabriqué à partir de riz dont plus de 50 % de la couche externe a été enlevée.
Le saké junmai daiginjo : ce type de boisson est un saké daiginjo auquel de l’alcool distillé a été ajouté avant la filtration.

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Les types de saké spéciaux

Certaines techniques spéciales peuvent être appliquées lors de la fabrication de n’importe quel type de saké :

Nigori : Signifiant trouble ou nuageux, la déclinaison nigori désigne les sakés peu ou non filtrés. D’une texture soyeuse, cette boisson arbore une couleur blanchâtre et un goût de riz prononcé.
Namazake : Cette qualification signifie que le saké n’a pas été pasteurisé. En effet, cette boisson doit normalement subir deux pasteurisations. Un saké namazake doit ainsi être consommé rapidement après l’ouverture de la bouteille et être conservé au frais.
Genshu : Contrairement à la technique de fabrication classique, cette méthode exclut l’ajout d’eau après la filtration. De ce fait, le saké genshu titre entre 17 % et 20 % d’alcool.
Koshu : Cette déclinaison correspond à un saké ayant subi un vieillissement d’au moins trois ans en cuve avant d’être mis en bouteille. Le koshu présente une couleur allant du jaune à l’ambre. Possédant un subtil goût Ginjo-ka (fruité et floral) produit par la fermentation, il dévoile des arômes caramélisés et développe une légère amertume.
Muroka : Dans cette technique, le saké n’est pas passé par des filtres à charbon.
Kimoto : Cette déclinaison désigne les sakés fabriqués suivant des méthodes traditionnelles spécifiques.
Pétillant : Cette déclinaison concerne les sakés auxquels du gaz carbonique a été ajouté pour créer de fines bulles. Ces dernières peuvent aussi être obtenues suite à une seconde fermentation grâce à l’ajout de lie de saké dans la bouteille.

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Les températures de service

Boire du saké fait intégralement partie de la culture populaire au Pays du Soleil Levant. C'est très subtilement que son goût varie : selon la température ambiante ou encore selon ce que l'on mange. La consommation du saké est donc très liée aux variations des saisons. Toutefois, depuis l'avènement des nouvelles techniques de brassage, l'alcool emblématique du Japon révèle en réalité de nouveaux profils aromatiques selon les températures de service recommandées. Car les arômes peuvent s’effacer avec la chaleur. Tel est notamment le cas pour les sakés premium. Ainsi, la plupart de ces boissons haut de gamme se savourent légèrement fraîches. Évitez cependant de trop les refroidir pour ne pas réduire certains arômes. Par ailleurs, notez qu’un saké junmai s’apprécie aussi à température ambiante. Enfin, les sakés à boire chaud doivent être chauffés de 40°C à 45°C maximum.

Le saké offre ainsi une large palette de températures de service allant de 5°C à 55°C:

Yuki hie : « À la fraîcheur de la neige » (5°C)
Hana hie : « À la fraîcheur d'une fleur » (10°C)
Suzu hie : « À la fraîcheur rafraîchissante » (15°C)
Jo on : « À température normale» (ambiante à 20°C)
Hinata kan : « Saké chauffé par les rayons du soleil » (30°C)
Hitohada kan : « Saké chauffé à la température de la peau » (35°C)
Nuru kan : « Saké chauffé tièdement » (40°C)
Jo kan : « Saké chauffé à température supérieure » (45°C)
Atsu kan : « Saké chauffé vraiment chaud » (50°C)
Tobikiri kan : « Saké chauffé au point de nous faire partir pour de bon » (égal ou supérieur à 55°C)

Généralement, la température de service est indiquée au dos des bouteilles.

Quels accessoires pour boire du saké ?

Pour mettre en valeur le goût du saké, divers accessoires traditionnels peuvent être utilisés. Il s’agit entre autres du Sakazuki, coupe évasée en laque, des Guinomi ou Ochoko, petits bols en terre cuite, en céramique ou en porcelaine. Les Masu, récipients cubiques en bois, sont des contenants utilisés traditionnellement pour servir le saké.

Cependant, ces accessoires pouvant être relativement difficiles à trouver et pour une dégustation plus contemporaine, le saké peut être servi dans un récipient en verre ou en cristal. Un verre à vin peut également être utilisé pour apprécier le bouquet des sakés premiums.

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Les meilleurs accords avec le saké

Accompagnant les repas de l’apéritif au dessert, le saké sublime les saveurs des mets grâce à sa sapidité. Inspirant et révélateur de goût, l’alcool du Japon fait notamment ressortir l’umami des aliments. Notez que les possibilités d’accords mets/saké sont nombreuses. Naturellement, cette boisson alcoolisée accompagne parfaitement la cuisine japonaise (yakitori, sushi, okonomiyaki, etc.). Cependant, les sakés se marient aussi à la haute gastronomie française pour des accords inattendus.

Notez toutefois que le saké ne présente que très peu ou pas du tout d’acidité. En l’absence de tannins, aucun élément ne permet donc de soutenir les aliments gras et riches. Par ailleurs, la finesse de cet alcool japonais est dissimulée par certaines saveurs intenses. Pour un accord réussi, le saké doit sublimer et magnifier un mets. Ce dernier doit à son tour révéler les nuances uniques du saké : sa fraîcheur, sa chaleur ainsi que la sensation enveloppante qu’il procure dès qu’il entre en bouche. Lors de la dégustation, on doit percevoir ses notes légèrement minérales, finement salines et levurées.

En fonction des plats à accompagner, certains sakés sont particulièrement recommandés :

Pour un accord parfait avec des huîtres fraîches, choisissez un saké ginjo aux arômes fruités et crémeux, délicats et doux en bouche. Ses saveurs minérales sublimeront le goût iodé des huîtres. Un saké junmai ginjo usu nigori, aux saveurs fruitées, claires et fraîches, est aussi parfait avec ces mollusques.
Soyeux et doux avec un bouquet aromatique fruité, un saké ginjo nama genshu est parfait avec des champignons poêlés.
Aux notes fruitées d’ananas et de fraises de bois, doux et rond, un junmai ginjo s’accorde très bien avec du foie gras. Offrant parfois de belles notes d’agrumes, ce type de saké rehaussera les saveurs d’une tarte au citron.
Offrant une palette aromatique fraîche et fruitée avec des notes de poires, de raisins, d’abricot, mais aussi des arômes de châtaigne, un junmai daiginjo est le compagnon idéal des viandes blanches et des volailles. Léger et sec, ce type de saké se marie à la perfection avec du canard laqué ou du poulet frit.
Pour accompagner un dessert chocolaté, privilégiez des sakés doux et fruités. Un junmai genshu, doux et expressif sur des notes de poires et de litchi, est dans ce cas indiqué. Rond et élégant, un saké koshu se marie aussi avec un dessert au chocolat.
Aux arômes de noix de coco et à la texture laiteuse et onctueuse, un saké nigori est un excellent choix pour accompagner une glace ou un dessert à base de crème fraîche.

Comment conserver une bouteille de saké ouverte ?

Comme le vin ou la bière, le saké continue d’évoluer, même une fois embouteillé. Sa conservation dans de mauvaises conditions peut ainsi l’altérer. Dans le cas d’une bouteille ouverte, il est recommandé de boire le saké au maximum deux jours après l’ouverture. Pendant ce temps, la bouteille doit être conservée au réfrigérateur. Passé ce délai, utilisez de préférence le saké pour cuisiner. De même, les sakés qui ne sont pas bus dans l’immédiat doivent être gardés au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre.

Maintenant que vous en savez plus sur le saké, il ne reste plus qu’à passer à la pratique pour vous initier à l’art de la dégustation. Quelques bonnes bouteilles de saké sont en vente sur notre site !