Comment boire le saké ?

LE TOKUTEIMESISHOSHU

Représentant 30 % de la production mondiale, cette catégorie regroupe les sakés premiums dont l’élaboration s’effectue suivant la tradition japonaise. Ces boissons doivent répondre à des critères relatifs au polissage du riz et à l’ajout d’alcool. Ces conditions garantissent leur haut niveau de qualité ainsi que leur authenticité. Différents types de sakés sont inclus dans cette classe.

• Le saké junmai : dans ce type de saké, l’ajout d’alcool est proscrit. Obtenue exclusivement à partir de la fermentation du riz, cette boisson est élaborée uniquement à partir des ingrédients de base. Constituant le plus brut des sakés premiums, le junmai, également appelé « pur riz » n’est soumis à aucune contrainte en matière de degré de polissage. Cependant, les grains de riz sont souvent polis jusqu’à 70 %. Ce type de saké se boit aussi bien frais qu’à température ambiante ou chaud.
• Le saké honjozo : saké premium le plus consommé, le honjozo est un junmai auquel une petite quantité d’alcool distillé est ajoutée avant la filtration. Pour l’élaboration de ce saké, aucune condition relative au taux de polissage n’est à respecter. Cependant, le riz peut être poli jusqu’à 70 %. Le honjozo est conseillé pour ceux qui désirent savourer un saké chaud. Cet alcool japonais est aussi recommandé pour ceux qui aiment boire un saké sec pouvant être bu tout au long du repas.
• Le saké ginjo : délicat et complexe, ce saké est élaboré à partir de riz poli à plus de 60 %. La fermentation s’effectue à une température relativement basse. De l’alcool neutre peut y être ajouté, à raison de 10 % maximum du poids total de riz poli. Ce saké se distingue par son arôme fruité et ses saveurs légères. En bouche, le ginjo dévoile une texture douce garantissant une sensation agréable.
• Le saké junmai ginjo : l’élaboration de ce saké suit le même processus que celui du saké ginjo. Cependant, la fabrication s’effectue sans ajout d’alcool neutre. Cette boisson développe un léger umami et une faible acidité.
• Le saké daiginjo : si vous recherchez le saké le plus fin et aux saveurs complexes, choisissez ce type de boisson. Considéré comme le plus haut de gamme des sakés premiums, le daiginjo est fabriqué à partir de riz dont plus de 50 % de la couche externe a été enlevée.
• Le saké junmai daiginjo : ce type de boisson est un saké daiginjo auquel de l’alcool distillé a été ajouté avant la filtration.

LES MEILLEURS ACCORDS AVEC LE SAKÉ

Accompagnant les repas de l’apéritif au dessert, le saké sublime les saveurs des mets grâce à sa sapidité. Inspirant et révélateur de goût, l’alcool du Japon fait notamment ressortir l’umami des aliments. Notez que les possibilités d’accords mets/saké sont nombreuses. Naturellement, cette boisson alcoolisée accompagne parfaitement la cuisine japonaise (yakitori, sushi, okonomiyaki, etc.). Cependant, les sakés se marient aussi à la haute gastronomie française pour des accords inattendus.

Notez toutefois que le saké ne présente que très peu ou pas du tout d’acidité. En l’absence de tannins, aucun élément ne permet donc de soutenir les aliments gras et riches. Par ailleurs, la finesse de cet alcool japonais est dissimulée par certaines saveurs intenses. Pour un accord réussi, le saké doit sublimer et magnifier un mets. Ce dernier doit à son tour révéler les nuances uniques du saké : sa fraîcheur sa chaleur ainsi que la sensation de profond confort qu’il procure dès qu’il entre en bouche. Lors de la dégustation, on doit percevoir ses notes légèrement minérales, finement salines et levurées.

En fonction des plats à accompagner, certains sakés sont particulièrement recommandés :

• Pour un accord parfait avec des huîtres fraîches, choisissez un saké ginjo aux arômes fruités et crémeux, délicats et doux en bouche. Ses saveurs minérales sublimeront le goût iodé des huîtres. Un saké junmai ginjo usu nigori, aux saveurs fruitées, claires et fraîches, est aussi parfait avec ces mollusques.
• Soyeux et doux avec un bouquet aromatique fruité, un saké ginjo nama genshu est parfait avec des champignons poêlés.
• Aux notes fruitées d’ananas et de fraises de bois, doux et rond, un junmai ginjo s’accorde très bien avec du foie gras. Offrant parfois de belles notes d’agrumes, ce type de saké rehaussera les saveurs d’une tarte au citron.
• Offrant une palette aromatique fraîche et fruitée avec des notes de poires, de raisins, d’abricot, mais aussi des arômes de châtaigne, un junmai daiginjo est le compagnon idéal des viandes blanches et des volailles. Léger et sec, ce type de saké se marie à la perfection avec du canard laqué ou du poulet frit.
• Pour accompagner un dessert chocolaté, privilégiez des sakés doux et fruités. Un junmai genshu, doux et expressif sur des notes de poires et de litchi, est dans ce cas indiqué. Rond et élégant, un saké koshu se marie aussi avec un dessert au chocolat.
• Aux arômes de noix de coco et à la texture laiteuse et onctueuse, un saké nigori est un excellent choix pour accompagner une glace ou un dessert à base de crème fraîche.