Comprendre vin et terroir

Les facteurs naturels et humains font partie intégrante de la notion de terroir viticole. Le terroir inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité. Un même cépage donne des vins différents selon l’endroit où pousse la vigne. Et le savoir-faire du vigneron a également un impact considérable sur la diversité des vins.

Le sol et plus particulièrement le sous-sol sur lequel la vigne est cultivée influence les caractères organoleptiques du vin. Un même cépage, cultivé sur des sols différents ne présentera pas les mêmes aspects gustatifs et aromatiques. Le sous-sol est le support de la vigne, il garantit son alimentation: les racines vont puiser les minéraux et l’eau dont elles ont besoin plus ou moins profondément. Les sols pauvres sont bons pour la vigne qui ira s’alimenter plus en profondeur. Au contraire, un sol trop riche amènera une croissance démesurée de la vigne et empêchera une concentration optimale du jus dans les baies de raisin.

À cela s'ajoute les caractéristiques géologiques d'un sol : la géologie du terroir apporte au vin la structure minérale du sol (nature des roches, texture, drainage, réserve hydrique), ces paramètres qui influencent la nutrition et l'irrigation de la vigne et le potentiel de maturation du raisin. Ils se traduisent dans le vin par des équilibres de fraîcheur, de tension, de salinité et de complexité aromatique.

C’est ce lien entre sol et cépage qui est primordial : les différentes variétés de raisin ne s’adaptant pas à tous les sols, le cépage planté est en général choisi en fonction de la nature du sol. C’est la raison pour laquelle certains cépages se révèlent plus appropriés que d'autres selon les sols.

On peut légitimement se poser la question, dès lors que certaines instances ont créé des dénominations " protégeant " l'origine des vins. Il s'agit en réalité moins de protéger que de définir des règles de production sur une zone délimitée pour garantir l'authenticité d'un vin, qui reconnaissons-le bénéficie le plus souvent d'un héritage et d'un savoir-faire historique.

En France, la production viticole est encadrée par le système des Appellations d'Origine Contrôlée (AOC), appelé Appellations d'Origine Protégé (AOP) selon les normes européennes. L'AOC garantit la qualité, le caractère inimitable du vin et son origine. Le vigneron exprime le terroir selon son savoir-faire. Pour être classé en AOC, un vin doit être élaboré en respectant un ensemble de règles établies par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO). Le « concept de terroir » a été un élément fondateur des AOC pour laquelle il correspond à une zone géographique délimitée. L'AOC met en avant une originalité et une typicité particulière, résultat de l'interaction entre le biologique et l'humain. Dans une appellation, c’est véritablement la notion de terroir qui est mise en avant.

Toutefois, il ne faut pas perdre de vue que le terroir désigne la réalité naturelle et humaine (sols, géologie, climat, exposition, pratiques viticoles) qui influence le vin, tandis que l’appellation est un cadre juridique et réglementaire. Certains vignerons peuvent décider de s'affranchir des règles en choisissant par exemple d'assembler des cépages qui ne sont pas dans le cahier des charges : il n'en reste pas moins que c'est un parti-pris d'auteur qui décide librement d'interpréter le terroir à sa manière. Il commercilisera alors ses cuvée sous la dénomination Vin de France, dépourvue de toute indication géographique régionale... et pourtant, les facteurs propres au terroir que sont le sol, les cépages, le climat, la topographie et celui de l'homme sont bien présents dans le vin.