Comprendre vin et terroir

Qu’est-ce qu’un vin de terroir ?

Le mot « terroir » a initialement été inventé et utilisé pour le vin. Quand les amateurs de vin ou les professionnels du secteur évoquent le terroir d’un vin, ils font souvent référence à l’environnement de production du vin. Cet environnement peut être défini par plusieurs paramètres qui aident à comprendre l’importance du terroir dans un vin. Le sol dans lequel le cépage a été planté, le climat de la région où le vin a été produit et enfin l’intervention de l’homme dans la transformation du raisin en vin sont les éléments principaux qui définissent les piliers du terroir d’un vin. Le terroir peut être défini comme le terrain d’expression de la vigne et des cépages grâce aux trois composantes que sont le sol, le climat et l’homme.

Un terroir est donc par définition une étendue de terrain mais il ne peut se réduire au seul terrain viticole. Les paramètres naturels et les facteurs humains sont indissociables de la notion de terroir. Ils caractérisent la typicité d'un vin. Un vin élaboré à partir de raisins récoltés sur une parcelle déterminée développe des propriétés organoleptiques, un caractère unique, une typicité que l'on ne retrouve dans aucun autre vin, même élaboré avec des raisins issus de cépages identiques sur un terrain mitoyen. Le vin est associé à une région, à son lieu de production, au climat, aux parcelles des vignobles. Le travail, le savoir-faire et l'implication du vigneron sont des facteurs déterminants pour mettre en valeur la typicité du terroir et élaborer un bon vin.

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Spécificités d’un terroir viticole

Les facteurs naturels et humains font partie intégrante de la notion de terroir viticole. Le terroir inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité. Un même cépage donne des vins différents selon l’endroit où pousse la vigne. Et le savoir-faire du vigneron a également un impact considérable sur la diversité des vins.

Le facteur sol

Le sol et plus particulièrement le sous-sol sur lequel la vigne est cultivée influence les caractères organoleptiques du vin. Un même cépage, cultivé sur des sols différents ne présentera pas les mêmes aspects gustatifs et aromatiques. Le sous-sol est le support de la vigne, il garantit son alimentation : les racines vont puiser les minéraux et l’eau dont elles ont besoin plus ou moins profondément. Les sols pauvres sont bons pour la vigne qui ira s’alimenter plus en profondeur. Au contraire, un sol trop riche amènera une croissance démesurée de la vigne et empêchera une concentration optimale du jus dans les baies de raisin. C’est ce lien entre sol et cépage qui est primordial : les différentes variétés de raisin ne s’adaptant pas à tous les sols, le cépage planté est en général choisi en fonction de la nature du sol. C’est la raison pour laquelle tous les cépages ne sont pas autorisés dans toutes les appellations.

Le facteur cépage

Le cépage doit être adapté au sol. Une maturité complète du raisin et de sa pellicule est indispensable, elle doit être lente et progressive. Il est primordial de choisir les cépages en fonction du climat régional ainsi que du caractère hydrique et thermique des sols. Sur un sol et sous un climat précis, certains cépages pourront s’épanouir mieux que d’autres. La vendange sera de meilleure qualité. Ainsi, certains cépages préfèrent les sols arides, d’autres le granit ou le calcaire, d’autres enfin supportent bien le mistral.

Le facteur climat

Le climat conditionne la croissance et la maturation du raisin. Températures, précipitations, ensoleillement, humidité, vitesse du vent façonnent un climat. La France a un climat dit tempéré : un hiver froid et un été chaud, mais avec des écarts de température et des décalages de quelques semaines selon les années. Ces variations de climat sont importantes et expliquent l'effet millésime sur les caractéristiques d'un vin. Les conditions climatiques en France sont très différentes d’une région à l’autre, ce qui explique que chacune propose des vins très différents. On distingue 3 grandes zones climatiques : atlantique (Ouest et Sud-Ouest), continentale (quart Nord-Est) et méditerranéenne (Sud).

Le facteur topographie

Elle définit les caractéristiques naturelles du paysage, comme les montagnes, les vallées et les cours d'eau. La topographie d'un lieu influe sur le terroir par le microclimat qu'elle favorise : altitude, orientation et pente, proximité d'une rivière, d'un lac, d'un étang. Elle agit également sur 2 facteurs essentiels : l'exposition, qui conditionne la durée d'ensoleillement et la pénétration des rayons de soleil au cœur de la vigne.

Le facteur humain

Le vigneron révèle la spécificité de son terroir, il s’adapte au sol et au climat : choix des cépages, travail du sol, entretien de la vigne, date des vendanges, vinification, assemblage et élevage. Un grand sol, un climat idéal et un cépage parfaitement adapté ne donneront le meilleur d’eux-mêmes qu’avec l’expertise et le savoir-faire du vigneron ...tout en perpétuant la tradition de son terroir !

AOC et terroir, il y a-t-il une différence ?

En France, la production viticole est encadrée par le système des Appellations d'Origine Contrôlée (AOC), appelé Appellations d'Origine Protégé (AOP) selon les normes européennes. L'AOC garantit la qualité, le caractère inimitable du vin et son origine. Le vigneron exprime le terroir selon son savoir-faire. Pour être classé en AOC, un vin doit être élaboré en respectant un ensemble de règles établies par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO). Le « concept de terroir » est le fondement des AOC. Le terroir correspond à une zone géographique particulière. L'AOC met en avant une originalité et une typicité particulière, résultat de l'interaction entre le biologique et l'humain. Au niveau européen, on ne parle pas d'AOC, mais d'AOP. Pour ces deux labels c’est véritablement la notion de terroir qui est mise en avant.

DÉFINITION DE L’INAO

« Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité́ directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité́ dans lequel une communauté́ humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité́ et la typicité́ du produit ».

DÉFINITION DE L’OIV

« Le terroir vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le terroir inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité ».

Les effets du sol sur le vin

Un vin de terroir se caractérise principalement par le sol ou plus précisément le sous-sol, ce qui a un effet sur l’aspect gustatif et aromatique du vin. La règle de base est simple : les meilleures vignes poussent dans des sous-sols pauvres et bien drainés naturellement. La vigne se complaît dans les sols pauvres, parfois même arides.

Chaque sol donne au vin une caractéristique bien différente et plus la vigne est profonde, plus le sol est complexe.

Chaque terroir offre un goût spécifique au vin que l’on retrouve dans notre verre !