Achat Banyuls. Zoom sur l'appellation. Sélection vins du Roussillon.

APPELLATION BANYULS AOC

ON DÉGUSTE ?

VIN ROUGE TRADITIONNEL ou TUILÉ: élevage en milieu oxydatif

Oeil : La robe est tuilée avec des teintes couleur acajou.

Nez : Les arômes sont intenses, caractérisés par les fruits confits, le pruneau, la figue, le cacao, ainsi que des notes de torréfaction.

Bouche : La bouche est ample, veloutée, dotée d’une bonne persistance au palais. Grâce à l’élevage oxydatif, les cuvées développent le goût de ‘rancio’.

Service : Entre 12°C et 16°C.

Capacité de garde : 20 ans et plus.

VIN BLANC (élevage en milieu réducteur) ou AMBRÉ (élevage en milieu oxydatif)

Oeil : La robe est jaune paille et brillante dans sa jeunesse. Elle prend des teintes de vieil or ambré avec l’âge et l’élevage oxydatif.

Nez : Arômes floraux dominants tel que le jasmin, parfums d’agrumes et de fruits blancs comme l’abricot ou la poire. Des notes épicées s’ajoutent au bouquet ainsi que des notes de musc.

Bouche : : La bouche est gourmande, sur le fruit. La fraîcheur est impressionnante et parfaitement équilibrée au sucre et à l’alcool. Les meilleures cuvées de Banyuls blancs sont élevées et donnent les Banyuls ambrés. Leurs arômes se transforment alors et expriment ceux des fruits secs et du caramel.

Service : Entre 10°C et 13°C.

Capacité de garde : 20 ans et plus.

VIN ROUGE ‘RIMAGE’ ou ‘VINTAGE’ : élevage en milieu réducteur

Oeil : Vin de longue macération, la robe est d’un rubis profond avec des reflets foncés, voire noirs.

Nez : Expression de fruits rouges et noirs frais. Le nez est complexe et élégant.

Bouche : Les cuvées Rimages sont les plus fruitées de l’AOC Banyuls. Protégé de l’oxydation, le vin est rapidement mis en bouteille afin de conserver le maximum d’arômes fruités. Charpentés, les tannins s’expriment dans ces vins dont l’intensité du fruit est préservée.

Service : Entre 10°C et 12°C.

Capacité de garde : de 5 à 20 ans.

VIN ROSÉ : élevage en milieu réducteur

Oeil : La robe est brillante, d’un joli rose groseille.

Nez : Le bouquet est dominé par les fruits rouges tels que la grenadine, la groseille et la fraise.

Bouche : Les arômes de fruits rouges du nez se retrouvent en bouche, en plus d’une jolie fraîcheur.

Service : Entre 10°C et 13°C, plutôt entre 8°C et 12°C lorsque servi à l’apéritif.

Capacité de garde : 5 à 8 ans.

BANYULS ROUGE GRAND CRU : élevage en milieu oxydatif

Oeil : La robe est tuilée, avec des teintes acajou ainsi que des nuances brunes.

Nez : Le nez est très expressif, élégant, complexe. La palette aromatique est riche, rappelant les fruits cuits et secs, notamment le pruneau. Des notes d’eau-de-vie, de cacao, d’épices, de tabac, de cuir et de torréfaction s’ajoutent à l’ensemble. Avec un élevage oxydatif prolongé, des arômes de ‘rancio’ se développent, évoquant les noix et le menthol.

Bouche : L’amplitude au palais est imposante, les tannins sont soyeux. La puissance en bouche se caractérise par l’alcool généreux, la texture veloutée, ainsi que par une finale persistante. Les arômes complexes de fruits cuits et secs du nez se retrouvent en bouche. La structure est fine et élégante grâce au long élevage en foudre ou en fût de chêne. Pour les cuvées dont l’élevage oxydatif est prolongé, le goût de ‘rancio’ se manifeste au palais.

Service : Entre 12°C et 14°C.

Capacité de garde : 20 ans et plus.

ACCORDS METS & VINS

VIN ROUGE TRADITIONNEL, GRAND CRU ou VIN BLANC AMBRÉ (élevage oxydatif) Les vins issus d’élevages oxydatifs se dégustent autant seul, à l’apéritif, ou encore en accompagnement de mets. Leur goût unique fait d’eux d’excellents partenaires aux mets sucrés-salés. Dégustez- les avec tout dessert à base de chocolat ou de café. Laissez-vous tenter par un moelleux au chocolat, un fondant au chocolat, ou encore des profiteroles au chocolat.

VIN ROSÉ Tout comme les vins issus d’un élevage oxydatif, le Banyuls rosé peut se déguster bien frais à l’apéritif ou en accompagnements de desserts. Ses arômes bien fruités font de lui un excellent partenaire aux desserts aux fruits rouges, notamment une tarte à la framboise ou une charlotte aux fraises.

VIN RIMAGE ou VINTAGE Bien porté sur le fruit tout en étant puissant, dégustez le Banyuls Rimage avec un foie gras poêlé ou avec tout dessert à base de chocolat, notamment le chocolat noir. Tentez les tartelettes et gâteaux qui allient chocolat et fruits rouges comme la framboise et la groseille.

À RETENIR

LES MENTIONS

Hors d’âge

Les Banyuls avec la mention Hors d’âge sont commercialisés à partir de la cinquième année après la vendange. Selon le type d’élevage, la cuvée peut avoir développé le goût de ‘rancio’ dans le cas d’un élevage oxydatif.

Cette mention concerne les cuvées Rimages. Les cuvées de mention ‘mise tardive’ sont élevées une à trois années en foudre ou en barrique ouillée. Cela permet d’arrondir les tannins, d’affiner les arômes et de développer une superbe complexité.

Cuvée non millésimée

Tel que la mention l’indique, ces cuvées sont obtenues par un assemblage de plusieurs millésimes. Chaque millésime apporte ses propres caractéristiques aromatiques issues de l’élevage en bois.

LES VINS DOUX NATURELS : UNE AFFAIRE D’ÉLEVAGE

Milieu oxydatif

Les vins de ce type d’élevage sont mis dans des demi-muids de chêne ou bien dans des foudres de 60 à 300 hectolitres. Ces types de contenants permettent un contact entre le vin et l’oxygène car ils ne sont pas remplis à pleine capacité. Cet échange avec l’oxygène entraîne un changement de couleur du vin vers l’ambré pour le vin blanc et vers la couleur tuilée pour les rouges. Des arômes typiques de ce type d’élevage se dévoilent ensuite, tels que la vanille, le café ou encore le cacao.

Dans l’AOC Banyuls, une fois le mutage effectué, les vins sont élevés à l’extérieur et non à l’intérieur comme pour la plupart des appellations. Les vins sont contenus dans de grandes bombonnes en verre de 60 litres appelées « tourie ».Le verre n’étant que peu teinté, voire pas du tout, le vin s’oxyde ainsi plus rapidement. De plus, le vin est exposé au soleil ainsi qu’aux variations de températures, ce qui accélère le processus.

Le vin rancio

Un vin dénommé « rancio » est un vin ayant vécu un élevage de type oxydatif sur une longue période. Cette longue exposition à l’oxygène dévoile ce fameux goût de « rancio ». Cela désigne des arômes particuliers de fruits surmûris et de noix telles que les amandes.

Milieu réducteur

Un élevage en milieu réducteur, à l’inverse du milieu oxydatif, est un vin conservé en cuve hermétique. La cuve est faite en matière inox et est pleine. Puisqu’il y a absence de contact avec l’oxygène, l’évolution est très lente et cela permet la conservation d’arômes primaires ainsi que de la fraîcheur du fruit. Le vin issu de ce type d’élevage est mis en bouteille très rapidement. Les cuvées Rimages sont les résultats d’un élevage en milieu réducteur.

LE MUTAGE : À L’ORIGINE DU VIN DOUX NATUREL

En 1285, Arnau de Vilanova, alors régent de l’Université de Montpelier et médecin à la Cour des Rois de Majorque à Perpignan, fait une découverte fascinante. Il découvre le mariage entre la liqueur de raisin et son eau-de-vie. C’est le mutage. Ses connaissances lui viennent de ses échanges avec des alchimistes arabes qui lui enseignent alors l’obtention d’alcool à partir de la distillation du vin.

Concrètement, l’ajout d’eau-de-vie au moût stop la fermentation et permet ainsi la conservation naturelle des sucres non fermentés. La douceur naturelle se retrouve ainsi préservée. L’ajout d’alcool au moût permet également la neutralisation des levures, ce qui empêche une seconde fermentation au printemps. La mention « Muté sur grain » est utilisée pour désigner l’ajout d’alcool au tout début du processus. L’alcool est ajouté au moût avant le pressurage. C’est-à-dire que le jus contient encore à ce stade des particules solides telles que la peau, la pulpe et les pépins. L’eau-de-vie est ajoutée ‘sur le grain’, avant la fermentation.

Selon le type de vin souhaité, il est possible de le muter plus ou moins tard. Plus l’ajout d’alcool se fait tardivement, plus sec est la cuvée. Cela est dû au fait que les sucres sont transformés en alcool tout au long du processus de fermentation. Selon que le mutage soit effectué avant, pendant ou après la fermentation, différents arômes se développent. Dans l’AOC Banyuls, les vendanges se font toujours tardivement. Ainsi, le taux de sucre est déjà élevé au moment de la récolte.

Une fois la fermentation stoppée, la macération dure de une à trois semaines, tout dépendant du type de vin que le viticulteur souhaite obtenir. Plus la macération est longue, plus importante sera la teneur en anthocyanes, en tannins et en arômes. Les vins obtenus sont destinés à être gardés longtemps.

Transport du vin

Avant la découverte du mutage par Vilanova, du miel et des épices étaient ajoutés au vin afin de le stabiliser et ainsi assurer son transport. Cela modifiait considérablement le goût du produit. Grâce au mutage, non seulement les arômes sont conservés, mais le vin est stabilisé et peut ainsi voyager sans soucis.