Les clés des grands champagnes
Découvrez ce qui fait le secret des grandes cuvées de champagne. Des étapes essentielles qu'on aurait tendance à oublier tant la délectation du résultat est intense.
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Le vieillissement est pour tous les vins une source d'enrichissement, mais pour le champagne tout particulièrement car une des originalités de son procédé d'élaboration est un séjour prolongé du vin dans la bouteille au contact des levures de deuxième fermentation (la célèbre prise de mousse champenoise). Cette étape cruciale apporte les arômes spécifiques aux champagnes et permet l'épanouissement progressif des arômes de maturité dits 'tertiaires". Officiellement, il faut compter 15 mois minimum entre la mise en bouteille et la commercialisation, dont 12 mois obligatoires sur lies et 3 ans pour les millésimés. Mais pour les grands champagnes, la durée est souvent plus longue. On attend en général 5 à 10 ans au minimum pour offrir les meilleures cuvées sur le marché... jusqu'à 20 ans parfois pour les millésimes exceptionnels. Voilà qui présage des champagnes de légende !
Discrète et perceptible, la liqueur de dosage (appelée aussi liqueur d'expédition) influence toujours l'assemblage final. C'est d'ailleurs la dernière étape avant l'habillage définitif d'une bouteille. Loin d'être un détail, elle offre des nuances gustatives exceptionnelles pour les Maisons qui savent en jouer. Elle comprend du sucre (essentiellement de canne) et des vins de réserves ou de l'année. Cette opération permet de remettre le niveau de la bouteille avant bouchage pour attendre les 75 cl réglementaires. On ajoute de 0.5 à 2 cl pour arrondir et imprimer définitivement le style du champagne. À chaque cuvée, à chaque millésime correspond un équilibre optimal que le maître de chai va devoir percevoir. Quelques centilitres qui font donc toute la différence après ces années de travail et de patience. Et oui, le luxe est dans la subtilité. Une finition haute couture !