Le vin naturel (sans sulfites ajoutés)

La définition du vin naturel n'est pas si simple, car la législation n'a déterminé aucun cahier de charges et il n'existe pas véritablement de consensus d'un vigneron à l'autre pour le définir.

Ce n'est donc pas une dénomination certifiée. La législation interdit d'ailleurs de mentionner le millésime, le cépage et l'origine de ce vin.

En France, il existe pourtant deux grandes associations :

⇒ l’AVN (Association des Vins Naturels)

⇒ et celle des vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajouté).

Si chacune a sa propre définition, elles partagent cependant un but commun: ajouter le moins d’intrants possible, et surtout le moins possible de sulfites , au moment de la vinification :

« Un vin naturel est conçu à partir de raisins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, vendangés à la main, vinifiés à l’aide de techniques artisanales, sans aucun intrant, à l’exception possible, mais pas encouragée, de très faibles doses de sulfites ajoutées,» rappelle en substance l’Association des vins naturels.

Tandis que, comme son nom l'indique l’association S.A.I.N.S ne tolère elle, aucun ajout. Elle est donc plus restrictive.

Un vin naturel ou "nature" est donc un vin sans artifice, élaboré dans le respect des sols suivi d'une vinification saine.

VITICULTURE

⇒ Au delà de la culture bio et biodynamique : Les méthodes employées pour l'élaboration du vin naturel se rapprochent de la biodynamie (et donc Bio !). Mais avec le vin nature, le naturel va plus loin que le strict respect de la terre ou d'un raisin sain : il y a le respect du vin dans son élaboration. Un vin naturel donc est forcément bio (même sans label), mais l'inverse ne se vérifie pas !

⇒ Aucune mécanisation : L'Agriculture Biologique n'interdit pas les vendanges mécanisées. Les producteurs de vin naturel considèrent que ces dernières ne respectent ni la vigne (facilement endommagée), ni le sol (tassement). Ils ont recours à d'autres techniques douces et respectueuses de l'environnement : vendanges manuelles ; pâturage de moutons ou brebis, passage du rouleau avec cheval de trait pour désherber.

⇒ Choix d'une logique non-interventionniste : Comme pour le bio et la biodynamie, sont bannis tout pesticide, herbicide, insecticide et autre produit chimique. Il y a une volonté de pratique agricole durable et de protéger la santé du cultivateur et des personnes alentours. Certains vignerons "nature" vont plus loin et refusent l'utilisation de métaux lourds, notamment le cuivre autorisé dans l'Agriculture Biologique. Les vignes ne sont pas traitées avec des produits de synthèse, voire aucun traitement.

VINIFICATION

⇒ Limitation voire suppression des intrants : Un vin bio ou biodymique n'interdit pas les sulfites. Correcteurs, d'acidité, sucre, enzymes, copeaux de bois... la législation autorise près de 70 additifs dans le vin classique et 35 pour les cuvées bio, ce qui est déjà trop pour les vignerons "nature". Il y une a volonté du vigneron de limiter les intrants, voire de les supprimer, en particulier le soufre si controversé. La logique non-interventionniste se prolonge donc dans les chais : On met des raisins dans la cuve et c'est tout, comme on le faisait il y a 8 000 ans : fermentation par des levures indigènes présentes naturellement dans le raisin, aucun collage, aucune filtration.

⇒ Choix d'un retour aux techniques ancestrales : Pour certains vignerons, l'élaboration du vin naturel s'inscrit dans l'héritage d'un savoir-faire séculaire et l'étape du foulage se fait au pied (faire éclater les baies pour en extraire le moût). Ce geste est difficilement concevable pour les grands rendements, même bio. Loin des goûts standardisés ou maquillés commercialisés par l'industrie du vin pour plaire à un maximum de consommateurs, le vin naturel se contente d'être produit en petite quantité.

SUR LA BOUTEILLE

⇒ Pas de logo AB (bio) ou Demeter (Biodynamie) : Contrairement à l'Agriculture Biologique et à la biodynamie, le vin naturel n'est encadré par aucune législation. Il n'existe aucune certification. Ces logos existent pour donner un repère au consommateur sur la manière dont a été produit le vin (viticulture et vinification). Si les vignerons "nature" sont bio, ils ne demandent pas pour autant la certification AB (accordée au bout de 3 ans) car ils ne se reconnaissent pas dans ce logo (qui a un coût !). Ils n'ont donc pas envie de l'indiquer. Faites donc confiance au caviste !

DANS LE VERRE

⇒ Plus respectueux de la santé par la limitation des additifs : Moins il y a d'intrants, moins il y a de risque d'allergie ou de toxicité car ces derniers ne sont toujours sans risque. Si certaines personnes sont intolérantes aux sulfites par exemple, ces derniers restent nocifs pour la santé. Toutefois, un vin sans sulfite, ça n'existe pas, ils sont présents naturellement dans le vin.

⇒ Au plus près de l'identité du terroir et des cépages : Certains vignerons "nature" font d'ailleurs fi de toute appellation ou dénomination jugées trop rigides. C'est la raison pour laquelle beaucoup de vins naturels sont classés en "Vin de France" ou "Vin de Pays" sur l'étiquette : l'occasion pour les vignerons de réveiller certains terroirs endormis ou cépages anciens délaissés.

En substance :

Si la méthode de viticulture du vin naturel est largement inspirée par la biodynamie (forcément Bio donc), la démarche biologique va au-delà, notamment lors de la vinification.

Tout est mis en oeuvre à la vigne comme à la cave pour obtenir un vin le plus naturel possible même si cela n'est pas mentionné sur la bouteille.

C'est respecter l'environnement, la santé autant que le vin. Le vrai goût du vin, sans artifice !

Dès lors, au vue de la qualité des cuvées pourquoi préciser que c'est un "vin naturel" ? Il suffirait de dire que c'est un bon vin !

Vin "vivant", vin "pur", vin "nu", vin non-interventionniste, vin traditionnel, quelque soit l'intention, élaborer un vin naturel vise à l'expression la plus originelle d'un terroir, d'un cépage.

C'est adopter une philosophie et reconnaître qu'il est possible de faire autrement : proposer un modèle alternatif à celui établi et s'engager pour un retour à la terre, à la logique des choses.

Certains le revendiquent : une sorte d'acte dissident dans le monde du vin, une manière de produire en marge de l'industrie viticole, du carcan des certifications et appellations jugées trop rigides. Bien loin du vin conventionnel et technologique, trop intellectualisé servi par des gants blancs. L'occasion pour certains de créer des étiquettes subversives autant dans le nom des cuvées que graphiquement sur l'étiquette.

Pour autant tous les partisans du vin naturel n'y voient pas un acte militant, c'est avant tout être exigeant avec le vin, l'apprivoiser.

Faire du vin naturel demande plus de maîtrise qu'un vin conventionnel. Bien souvent, il faut d'abord maîtriser la science et pour pouvoir s'en passer. Observation quotidienne, connaissances en géobiologie, en micro-biologie pour contrôler les fermentations, adaptation permanente, travail minutieux, patience... Un vigneron qui produit en vin naturel a certainement plus de mérite qu'un vigneron conventionnel.

"Les défauts, sous prétexte que c'est naturel ne sont pas admis." nous confie Benoît Braujou, l'irreductible vigneron "nature" que nous avons rencontré dans le Languedoc.

La qualité des vins naturels place le partage et la simplicité au cœur des dégustations. Le vin naturel, c'est en tout cas un vin de copains qui clive, surprend et délie les langues sans complexes !

⇒ Le vin naturel contient moins de sulfites : il pas taillé pour la garde. La plupart se boivent dans les 3 à 5 ans. N'attendez pas !

⇒  Il est conseillé de carafer les vins naturels pour les aérer. N'étant pas fixé par des intrants, ils auront besoin de plus de temps pour s'exprimer. N'hésitez pas à laisser le vin en carafe 1 ou 2 h pour profiter au mieux du vin !

⇒  Cristaux au fond du verre, robe trouble, si le vin n'est pas net, ce n'est pas grave ! Bien souvent, le vigneron "nature" se passe des étapes de clarification du vin (collage et filtration) qui nécessite les intrants.

⇒  La meilleure manière de les apprécier, c'est de commencer par déconstruire ce que vous croyez savoir sur le vin.

Un brin attachant, nous avons rencontré Benoît Braujou au domaine Fons Sanatis. Il nous sa livre sa vision personnelle du vin naturel :

Quelle est votre définition du vin naturel ? 

Benoît Braujou : Pour moi un vin naturel est d'abord élaboré en harmonie avec l'environnement, le terroir, le végétal, la vie des sols... Pour créer un vin naturel le vigneron doit avoir l'esprit paysan dans ses vignes en les traitant avec respect et humilité. Il doit essayer de comprendre le milieu et être présent juste pour accompagner les souches à donner le meilleur.

Ce ne doit pas être un agriculteur qui "exploite sa propriété". Il ne faut pas oublier que nous sommes simplement locataire de cette terre (Gaïa).

Dans la cave le vigneron doit devenir artiste afin de laisser libre court à ses envies, ses émotions, son savoir faire...

Pour ma part j'ai eu la chance d'avoir un "héritage Nature" grâce à mon père et mon grand-père qui ont su me montrer le chemin d'un fonctionnement logique du travail et me permettre ainsi d'obtenir des vins vivants.

Vous ne vous dites pas "biodynamiste" mais "biodynamique" .

Quelles sont précisément les nuances ?

Benoît Braujou : Je suis biodynamique car je n'emploie aucune méthode.

Je ne suis pas les recettes toutes faites que l'on peut lire dans les livres.

J'apprends à accorder avec la nature pour avoir le privilège d'obtenir des raisins sains et propres.

(...) Passer du tracteur au cheval, c’est pour moi la meilleure façon d’être au plus près du sol et des ceps, c’est renforcer encore davantage ce lien étroit que j’ai avec mes vignes. Cette pratique mettra fin au tassement des sols, aux labours violents et inappropriés et évitera de blesser mes souches avec des interceps. Elle diminuera la consommation d’eau lors des traitements qui seront réalisés à dos d’homme (80 litres par hectare et par traitement au lieu de 200 actuellement). Cela permettra aussi d’optimiser fortement le bilan carbone de l’exploitation. Pas d'odeur de gazole, bruit des cigales... Voilà pourquoi (...) j’ai commencé à me former à la traction animale.

A l’écart de tout label/certification et de toute appellation : En un mot liberté !

Ce refus des étiquettes fait-il de vous un dissident dans le monde du vin ? Que revendiquez-vous ?

Benoît Braujou : Être l'écart de tout label et appellations ne fait pas de moi un dissident, au contraire cela me permet d'avoir beaucoup de liberté dans mes vignes et ma cave.

J'ai plaisir à échanger avec les autres vignerons (Bio ou conventionnel) car je pense que si nous devons agir pour une culture plus propre. Il ne faut surtout pas se quereller avec nos voisins. Simplement leur faire comprendre que nous pouvons faire autrement.

Je revendique un vin qui aît une âme et qui ne soit pas comme les autres.

C'est à dire que dans chacun de mes vins, on retrouve une part de moi-même, mes humeurs et bien évidement le terroir et les fruits. En deux mots: Ma Signature !!!

Comment définissez-vous le style des vins qui vous caractérisent ?

Benoît Braujou : Mes vins me ressemblent. Ils sont gourmands, solides et francs.

Je suis assez exigeant sur la tenue de mes vins.

Les défauts sous prétexte que c'est naturel ne sont pas admis.

Depuis mes débuts, je suis en recherche de pureté dans mes vins tout en gardant de le puissance et de la finesse.

Crédits photo Fons Sanatis ©Culturevin