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Qu'est-ce que la pourriture noble ?

La pourriture noble, qu'est-ce que c'est ? Vinatis vous éclaire sur le botrytis cinerea, ce petit champignon à l'origine des plus grands vins blancs liquoreux du monde.

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POURRITURE NOBLE OU BOTRYTIS ?


La pourriture noble, telle que son nom l'indique, a quelque chose de distingué, de majestueux, de noble ! Ce type de pourriture, à l'inverse de la pourriture grise qui détruit les aliments, est au contraire bénéfique pour le raisin. Botrytis Cinerea est le nom scientifique de ce champignon se développant sur les baies de raisin. Ce champignon est en réalité responsable des deux types de pourritures : grise et noble. Dans le monde du vin, les termes botrytis ou 'raisin botrytisé' désignent toujours la pourriture noble, celle à l'origine de vins doux à la sucrosité particulièrement élevée.

LA MAGIE DU CHAMPIGNON BOTRYTIS CINEREA

En automne, lorsque les températures tendent à se rafraîchir, un champignon du nom de botrytis cinerea se forme sur la pellicule du raisin. À ce stade, le raisin est déjà parfaitement mûr et sain. C'est sur une baie surmûrie que le champignon botrytis s'installe. C'est alors que de microscopiques filaments percent la pellicule du raisin. Selon l'épaisseur de la pellicule, le botrytis s'installe plus ou moins facilement. La peau du raisin se retrouve alors couverte de minuscules trous, rendant sa pellicule poreuse. Grâce à des après-midis chauds et secs, l'eau contenue à l'intérieur de la baie s'évapore tranquillement, concentrant ainsi le grain en acides, en saveurs et en sucre. Le champignon agit à titre d'agent de concentration naturel.

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VENDANGES TARDIVES ET SÉLECTION DE GRAINS NOBLES


Les résultats de l'action de la pourriture noble sur la baie de raisin sont tout à fait surprenants, délicieux et certains diront même miraculeux ! Cette beauté de la nature comporte cependant son lot de difficultés. En effet, la pourriture ne se développe pas de façon uniforme sur la grappe. Celle-ci pouvant présenter des baies à différents stades d'évolution. Avant le début du processus, les baies de raisin sont dorées, leur peau épaisse étant légèrement pigmentée de brun. Une fois attaquées par le champignon, elles prennent des teintes de marron, puis de chocolat, pour finalement devenir violettes, voire bleues, avant de se flétrir. Ces changements de couleur sont dus à une perte importante en eau, provoquée par l'évaporation. Le raisin ainsi flétri et de couleur différente est alors qualifié de 'rôti', ou encore de 'pourri plein'.

Plusieurs dénominations indiquent qu'un vin liquoreux est issu de raisins botrytisés. Les vins de vendanges tardives et les sélections de grains nobles, que l'on retrouve surtout en Alsace, indiquent dans leur titre le type de vendange effectué et donc le style du vin. En effet, pour que le champignon se développe sur le raisin, la grappe doit pouvoir rester sur pied au-delà de son stade de maturation. Voilà pourquoi on parle de vendange tardive. C'est sur un raisin surmûri que le botrytis s'installe et se développe. Le champignon ne se développe cependant pas forcément sur tous les raisins de vendanges tardives. Certaines des baies peuvent être en effet botrytisées, les autres ne le seront pas, ou du moins à des stades différents. Le fait de vendanger tardivement et donc de récolter les baies à sur maturité permet cependant une concentration du jus.

Puisque la pourriture ne se développe pas de façon uniforme sur la grappe, plusieurs tries sont nécessaires. Ces tries successives sont réalisées à la main, afin de sélectionner les meilleurs raisins, les baies au 'pourri plein' avec lesquelles les vins moelleux seront réalisés. Plusieurs passages dans les vignes sont nécessaires, puisque les raisins de la grappe évoluent jour après jour, semaine après semaine. Les tries successives se réalisent en général de septembre à novembre. Voilà pourquoi les Alsaciens ajoutent la mention 'sélection de grains nobles' à leurs cuvées issues de raisins 100% botrytisés.

TRIE OU TRI ?

Les termes 'trie' et 'tri' peuvent porter à confusion puisqu'ils n'ont pas la même définition ! Si tous les deux se rapportent au monde de la viticulture et plus particulièrement aux vendanges, attention à ne pas les confondre. Le mot 'trie' est un vocabulaire spécifique employé pour les sélections de grains nobles.

Les tries désignent les différents passages dans les vignes, dont le but est de sélectionner les baies atteintes de pourriture noble. Le 'tri' désigne quant à lui la sélection des meilleures baies à la réalisation d'un vin, en écartant celles de qualité inférieure. Ce travail se réalise bien souvent en cave.

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À L'ORIGINE DES GRANDS VINS BLANCS LIQUOREUX


La pourriture noble est l'élément à l'origine des plus grands vins blancs liquoreux du monde. En France, les vignobles de Bordeaux, d'Alsace et de Loire sont les principales régions productrices de vins moelleux, issus de botrytis cinerea. Les appellations d'origine contrôlée Sauternes, Barsac et Monbazillac, situées dans le bordelais et en Dordogne, produisent des nectars reconnus dans le monde entier à partir des cépages Sémillon et Sauvignon. En Alsace, les vins de vendanges tardives et de sélections de grains nobles sont issus des cépages Riesling, Gewurztraminer et Pinot Blanc. Le Val de Loire, avec son fleuve qui traverse l'ensemble des terres viticoles, donne naissance à des vins liquoreux issus du cépage Chenin. Les appellations d'origine contrôlées Coteaux-du-Layon, Bonnezeaux, Coteaux-de-Saumur et Quarts-de-Chaume sont des vins blancs liquoreux élaborés grâce au botrytis.

TOKAJI DE HONGRIE ET LIQUOREUX ALLEMANDS

La France n'est cependant pas la seule à produire ces nectars sucrés dont le secret est un champignon. La Hongrie est notamment connue pour son vin de Tokay à base du cépage local le Furmint. Ce vin blanc liquoreux, appelé Tokaji, élaboré à la frontière entre la Hongrie et la Slovaquie, était jadis surnommé 'le vin des rois'. En effet, les Hongrois auraient envoyé plusieurs fûts de vins à Louis XIV qui en était friand ! Ce vin Tokaji s'invita alors rapidement aux grandes tables des cours européennes, étant très souvent offert en guise de cadeau diplomatique à travers le continent. Certains prétendent qu'il serait le plus ancien vin liquoreux du monde, ses premières traces remontant au XVIe siècle.

L'Allemagne et l'Autriche sont deux pays viticoles dont une partie de la production est aussi réservée à l'élaboration de vins liquoreux de baies botrytisées. Il s'agit des vins de mention Auslese, mais surtout les Beerenauslese ainsi que les Trockenbeerenauslese. Ces dénominations font justement référence à la densité du mou et à son niveau de sucrosité.

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CONDITIONS CLIMATIQUES IDÉALES POUR LA POURRITURE NOBLE


Si les vins liquoreux sont élaborés dans seulement certaines régions bien précises, c'est que le botrytis cinerea requiert des conditions climatiques bien particulières pour développer la pourriture noble. Idéalement situé sur les coteaux d'un fleuve ou d'une rivière, le vignoble doit pouvoir être recouvert le matin par un brouillard et pouvoir être bien ensoleillé l'après-midi. Le brouillard matinal crée les conditions d'humidité idéales pour le développement du champignon. La sécheresse de l'après-midi, quant à elle, l'empêche justement de trop se développer, en plus de contribuer au phénomène d'évaporation de l'eau, nécessaire à la concentration des sucres. Le botrytis fait alors naître des nouveaux arômes que l'on retrouve ensuite au nez, tout comme en bouche, tels que le miel, l'abricot, les zestes d'agrumes ou encore les fruits secs.

En viticulture, cela signifie que le vigneron doit pouvoir maîtriser le développement du champignon, afin de ne pas mettre en péril la bonne maturation du raisin. Un équilibre est à atteindre entre la maturation du raisin et celle de l'évolution de la pourriture noble sur baies. Sans antifongique ou traitement, seuls l'ébourgeonnage et l'effeuillage peuvent aider à contrôler un développement trop précoce du botrytis cinerea.

SAUTERNES ET LA RIVIÈRE CIRON

Sauternes est sans doute l'AOC de vins blancs liquoreux la plus célèbre de France et du monde. Les vins de Sauternes sont de délicieux nectars que l'on accorde bien souvent avec le fameux foie gras de Noël, ou encore avec des desserts et des fromages persillés. Les prix des bouteilles peuvent être assez conséquents et avec raison ! Bien que la rivière Ciron joue un rôle essentiel dans l'élaboration des grands blancs liquoreux de Sauternes, les conditions idéales de développement de la pourriture noble ne sont pas réunies chaque année.

Les effets de la rivière, que l'on surnomme 'le miracle sauternais', proviennent des eaux froides à 14 °C qui se jettent dans le vignoble, pour finalement terminer à Barsac dans la Garonne. Ces conditions climatiques spécifiques sont à l'origine d'un brouillard épais. S'il fait trop humide, le champignon se développe beaucoup trop rapidement et provoque la pourriture grise, qui détruit la récolte. À l'inverse, s'il fait trop sec, le champignon ne se développe tout simplement pas ! Un champignon donc capricieux qui rend finalement la production faible, aléatoire et les vendanges laborieuses.

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ORIGINE : INVENTION OU DÉCOUVERTE ?


L'origine des vins liquoreux faits à partir de la pourriture noble serait plutôt le fruit du hasard, et non une invention. Les Hongrois, avec leur vin Tokaji, auraient fort probablement été les premiers à concevoir ce nectar doré. L'histoire raconte que la région viticole du Tokay aurait jadis été menacée d'invasion et que, les viticulteurs étant trop préoccupé à défendre le territoire, les vendanges n'auraient pas pu être effectuées à temps. Au retour des viticulteurs, alors que l'automne était déjà bien avancé, l'ordre aurait été donné de vendanger, même si les raisins étaient manifestement pourris sur grappe. Le résultat une fois vinifié fut si concluant, que la région hongroise décida de faire du vin liquoreux sa spécialité.

LUR SALUCES ET LE CHÂTEAU D'YQUEM

Une autre version de la découverte existe, mais cette fois-ci le mythe prend place à Sauternes, dans le bordelais. En 1847, le marquis Lur Saluces, alors fier propriétaire du Château d'Yquem, aurait été invité à une partie de chasse en Russie aux côtés du Tsar de Russie, Alexandre II. Il aurait exigé à ses gens de ne pas toucher aux vignes avant son retour. Cette partie de chasse dura cependant plusieurs semaines et à son retour, il aurait réclamé la vendange de ses parcelles, cela même si les raisins étaient flétris, atteints de pourriture ... Le résultat de cette vinification fut vraisemblablement impressionnant et délicieux ! C'est suite à cette année 1847 que le mot 'noble' fût ajouté à 'pourriture' pour désigner ce type bien précis de pourriture se développant sur la baie de raisin.

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