Fondue savoyarde & Chignin

Restons dans un accord gastronomique régional : nous vous conseillons l'élégance d'un vin de Savoie. Pour mettre en valeur la cuisine savoyarde, nos experts l'accordent sans hésiter avec un Chignin AOC, en vin blanc sec incontournable de la région. L'appellation sublime un cépage ancien, la Jacquère.

Vieille variété alpine, la Jacquère est le cépage le plus planté en Savoie. Elle donne des vins blancs légers et vifs élaborés en mono-cépage à boire dans leur prime jeunesse.

L’accord entre une fondue savoyarde et un Chignin repose sur un équilibre entre richesse et fraîcheur. La fondue, élaborée à partir de fromages alpins, présente une texture onctueuse et une forte intensité aromatique, dominée par le gras et le sel. Quant au vin, un Chignin saura apporter au contraire une grande vivacité et une acidité tranchante qui nettoient le palais pour être sûr que les papilles puissent le savourer. Ainsi, le plat n'écrase pas le vin... et le vin met en valeur le plat grâce à  ses arômes.

Les Chignin se caractérisent par des arômes délicats de fleurs blanches, de pomme fraîche et parfois de pierre humide qui prolongent le caractère montagnard du plat sans l’alourdir. Cette tension acide équilibre la richesse du fromage fondu tandis que la légèreté du vin évite toute saturation, créant ainsi un accord régional cohérent, précis.

Toutes les vignes du domaine sont cultivées en agriculture biologique combinée avec certaines méthodes de la biodynamie.

Le passage au bio est une réussite, contrairement aux idées reçues des générations précédentes sur le domaine familial : cultivé sur des terres vivantes et saines, avec des rendements très contrôlés, le cépage Jacquère donne au domaine des vins complexes, d’une grande élégance et bien disposés à la garde.

Pour la cuvée, les Jacquères, dont certaines ont dépassé le siècle, se situent pour moitié sur les coteaux d'éboulis calcaires drainants de la Savoyarde qui dominent les hameaux alentours  de Chignin. L’autre moitié se situe sur les moraines glaciaires argilo-calcaires, plus compactes, en pied de coteaux.

Conditions difficiles pour le travail de la vigne, certaines parties du vignoble comportent des rangs très étroits où les ceps sont très fragiles. Le travail du sol se fait donc avec une petite charrue et la mule.

Depuis sa conversion à l'agriculture biologique en 2010, le Domaine Bethollier parvient à faire de belles récoltes. Le travail de précision a naturellement mené à la naissance de cuvées parcellaires. Travaux avec les mules dans les vieilles vignes. Vinification sans soufre, vinification en amphores, virage vers la biodynamie depuis 2010 : le domaine a reconquis un terroir qui a bien failli leur échapper. Le domaine obtient la certification AB en 2020 avec cette conviction profonde qu'il y a une bonne raison de continuer sur cette voie.