Comment bien servir et déguster le cognac ?

Délimitée en 1938, l’aire de production de l’AOC Cognac est répartie en différents crus, correspondant aux différentes dénominations de ce spiritueux : Grande Champagne, Petite, Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires ou Bois à Terroir. Chaque terroir dispose de ses spécificités, influant sur le caractère du cognac.

Bien que ne constituant pas un cru à part entière, l’appellation « Fine Champagne » peut être apposée sur une bouteille de cognac. Cette dénomination fait référence aux cognacs élaborés à partir de l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne. Le spiritueux doit contenir au moins 50 % d'eaux-de-vie provenant de la Grande Champagne. La Maison Rémy Martin figure parmi les marques spécialisées dans le cognac Fine Champagne.

La fabrication du cognac s’effectue suivant un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération par les Maîtres de Chai des Maisons de cognac. Particulièrement réglementé, le processus de fabrication de ce brandy nécessite la réalisation de différentes étapes :

1. La vinification du jus de raisin blanc pour obtenir le vin de chaudière
2. La double distillation dans un alambic charentais
3. Le vieillissement de l’eau-de-vie pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne de la forêt de Tronçais et du Limousin
4. L’assemblage des eaux-de-vie pour créer le cognac final
5. La mise en bouteille

À la sortie de l’alambic, le cœur de chauffe titre à plus ou moins 70°. Au cours du vieillissement en fût de chêne, l’eau-de-vie perd un degré par année appelé la part des anges. Le cognac final, obtenu après une réduction, titre au moins 40° jusqu’à 50°.

Le cognac étant généralement le résultat de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âges variés, il est difficile de définir l’âge du spiritueux avec certitude. De ce fait, la mention d’âge s’effectue sous forme de lettres et non de chiffres. Connaître les différentes catégories d’âges du cognac est nécessaire pour sélectionner le nectar idéal pour une dégustation :

• VS ou Very Special signifie que l’eau-de-vie la plus jeune est âgée d’au moins 2 ans.
• VSOP ou Very Superior Old Pale indique que l’eau-de-vie la plus jeune a vieilli en fûts de chêne pendant au moins 4 ans.
• XO ou Extra Old indique que cet assemblage contient une eau-de-vie âgée d’au moins 10 ans.
• XXO ou Extra Extra Old désigne un cognac comprenant une eau-de-vie vieillie en fûts de chêne pendant au moins 14 ans.

Vivez une expérience complètement différente en essayant le cognac « frozen ». À distinguer du cognac frappé ou « chilled » servi à une température proche de 0°C, le spiritueux est dégusté à la sortie du congélateur à moins 18°C. Cette eau-de-vie de vin ne gèle pas, mais devient sirupeuse, plus ronde et huileuse. Le côté boisé diminue considérablement et la sensation d’alcool ne se ressent plus ni au nez ni en bouche. Un cognac VS servi « frozen » exhale des arômes intenses de fruits, de vanille et d’épices.

Pourquoi ne pas sortir des sentiers battus et tester le « cognac pairing » ? Grâce à sa riche palette aromatique, ce spiritueux se marie à la perfection avec différents mets. De l’entrée au dessert, le cognac permet de créer des combos parfois surprenants, mais toujours savoureux, qui émoustilleront tous vos sens. Pour un accord réussi, le cognac et le mets qui l’accompagne doivent se mettre en valeur mutuellement. Pour cela, les recettes au caractère et au relief marqués sont recommandées. L’alcool favorise une meilleure expression des saveurs ressenties en bouche.

Pour déguster le cognac à table, commencez par réveiller votre nez en inhalant directement le brandy sans faire tourner votre verre. Éveillez ensuite vos papilles avec une goutte de cognac. Tout au long du repas, alternez ensuite chaque bouchée avec une goutte de votre boisson. Enfin, assurez-vous de respecter les accords majeurs mets & cognac pour une meilleure expérience gustative.

Pour l’apéritif, le cognac, selon son âge, s’accorde avec un large choix de charcuteries et de fromages, mais aussi avec du caviar.

Pour servir le cognac en entrée, la légèreté est de mise. Poissons, crustacés ou coquillages s’accordent à merveille avec ce spiritueux, à condition d’opter pour une cuisson légère (plancha, au grill, à la poêle, etc.).

Servi avec le plat principal, le cognac se déguste aussi bien avec des viandes classiques comme le bœuf et l’agneau qu’avec des viandes plus aromatiques comme le pigeon ou le canard laqué. Certains cognacs sont aussi parfaits avec du saumon.

Pour un « cognac pairing » réussi, accordez également votre cognac avec l’accompagnement. Une myriade de combinaisons est possible pour créer des repas d’exception. Apportant chacun son lot de saveurs, le cognac et les légumes se subliment. Qu'il s'agisse du cognac VS, VS frozen ou XO, vous pouvez opter pour du shiitaké (champignon asiatique) ou de la carotte. Le potiron fait également un très bel accompagnement avec le cognac VS.

Véritable invitation à la gourmandise, le cognac est aussi le parfait compagnon des desserts. Avec des fruits, du chocolat blanc ou noir ou encore des desserts gourmands comme la Tarte Tatin et la crème brûlée, les possibilités gustatives sont nombreuses.

Apprécié comme boisson, le cognac émoustille également les papilles lorsqu’il est utilisé en cuisine. Intégré à une sauce ou flambé, ce spiritueux apportera une richesse aromatique à toutes vos préparations, aussi bien sucrées que salées.

N’hésitez pas par exemple à utiliser du cognac dans vos sauces froides comme la sauce cocktail ou pour flamber des lobes de foie gras, des crustacés ou encore de belles pièces de viande. Pour les becs sucrés, le cognac est idéal pour flamber des fruits ou des crêpes Suzette.