Comment est faite la tequila ?

En 1974, la réglementation définit une appellation d'origine contrôlée: La tequila est tequila si et seulement si elle est produite au Mexique, dans les États suivants: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan et Guanajuato. Production largement industrialisée et exportée depuis la création de l'AOC, la production artisanale, elle, revient au goût du jour pour le plus grand plaisir des initiés.

1. La récolte : Après une longue maturité de la plante (entre 8 à 12 années), la récolte consiste à séparer les feuilles acérées de l'agave (avec un long couteau appelé coa) afin de ne garder que le cœur ; "la piña" qui ressemble à un gros ananas.
2. La cuisson : Les piñas sont coupées en deux pour être enfournés dans de gros de four à vapeur (entre 24 à 48h), puis refroidies.
3. L'extraction : Les piñas sont ensuite broyées dans un pressoir pour séparer les sucres des fibres. Dans la méthode artisanale, les piñas sont écrasée sur un disque en pierre sur lequel tourne une roue de pierre appellée "tohona' qu'un âne fait avancer en tournant autour du disque.
4. La fermentation : Le jus est placé dans les cuves de fermentation pendant 30 à 48 h. La levure naturelle présente agit sur les sucres de l'agave et se transforme en alcool.
5. La distillation : Le jus fermenté, appelé "mosto' est alors distillé deux fois dans un alambic en cuivre traditionnel ou une cuve en acier inoxydable pour la méthode moderne. À la différence du mezcal qui ne subit qu'une simple distillation, la tequila en subi 2, voire 3.
6. Le vieillissement : La transformation lente se fait en barrique, le temps de prendre les odeurs, couleurs et textures additionnelles.
7. La mise en bouteille

On compte 7 kg de cœur d'agaves pour produire 1 litre de tequila.

Le degré d'alcool peut atteindre 35 à 55°C.