Qui est Dom Pérignon ?

L’histoire de Pierre Pérignon débute à Sainte-Menehould en Argonne, place forte de la Champagne et de la Lorraine face à l’Empire. Ce futur illustre moine y voit le jour vers la fin du mois de décembre 1638 ou vers le début du premier mois de l'année 1639. Selon le registre de son église paroissiale, Pierre Pérignon est baptisé le 5 janvier 1639. Issu d’une famille aisée d’officiers de justice, il est le fils de maître Pierre Pérignon, greffier en prévôté, et de Marguerite Le Roy, décédée sept mois après sa naissance. Son père ainsi que l’un de ses oncles paternels sont propriétaires de vignes où Pierre Pérignon s’est peut-être initié aux soins des vignes et a participé aux vendanges.

Enfant de chœur à l’abbaye bénédictine de Moirement, Pierre Pérignon est admis au Collège des Jésuites de Châlons-sur-Marne à l’âge treize ans et demi, en 1652. Au bout de cinq années, il quitte ce collège et renonce à une carrière d’officier de justice pour devenir moine.

D’ailleurs, le 3 mai 1657, Pierre Pérignon signe devant un notaire un testament dans lequel il mentionne son intention d’entrer en religion. Ce document est conservé aux Archives départementales de la Marne. En 1657, le futur novice rejoint ainsi l’abbaye mère de la congrégation bénédictine de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun. Cette autre place forte face aux terres impériales constitue alors un centre particulièrement actif de la Contre-Réforme en Lorraine depuis la fin des Guerres de Religion au cours des dernières années du XVIe siècle. Prononçant ses vœux de moine en 1658, Pierre Pérignon passe dix années de sa vie à consolider ses connaissances intellectuelles, philosophiques et théologiques. Pierre Pérignon est ordonné prêtre en 1667.

Niché au cœur de la Champagne, le village de Hautvillers se trouve sur la côte Sud de la Montagne de Reims. En plein Moyen Âge, en l’an 650, l’archevêque Saint Nivard, responsable de l’église de Reims, aurait eu une vision prophétique au cours d’un voyage dans la région. Cette vision était celle d’une colombe volant à flanc de coteaux lui indiquant l’endroit où il devrait construire le futur monastère. S’ensuit l’édification de l’abbaye bénédictine Saint-Pierre de Hautvillers sur une colline surplombant la vallée de la Marne.

Au cours des siècles suivants, l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers connaît bien des vicissitudes, puisqu’elle sera pillée et détruite à plusieurs reprises. En 882, elle est détruite par les Normands. Restauré, le monastère est brûlé par les Anglais en 1449.

Rebâtie une nouvelle fois, elle subit une autre attaque en 1564 et est rasée par les Huguenots. Plus tard, l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers renaît de ses cendres grâce à Catherine de Médicis. À l’âge de 30 ans, en 1668, Pierre Pérignon, jeune moine bénédictin, intègre l’abbaye bénédictine Saint-Pierre d’Hautvillers en tant que procureur ou cellérier-intendant. À cette époque, le monastère ne jouit pas d’un grand prestige et ne compte que quelques moines. Ces derniers tentent d’exploiter les domaines de l’abbaye, mais sans succès. Par ailleurs, certaines parties du monastère comme les caves, les celliers et les pressoirs sont à moitié en ruine. À son arrivée, Pierre Pérignon s’attache à remettre les lieux en état et poursuit les travaux de rénovation tout en construisant de nouveaux bâtiments. Dom Pérignon ou Dom Procureur, comme on l’appelait, s’occupe alors des affaires monastiques. Il est également chargé de faire prospérer l’activité du vignoble.

À cette époque, la production de vin constitue l’une des activités principales de l’abbaye Saint-Pierre de Hautvillers. Grâce aux qualités de gestionnaire de Dom Pérignon, le monastère ne cesse de prospérer et jouit d’une réputation grandissante. Par ailleurs, le moine met tout en œuvre pour agrandir le domaine viticole d’une dizaine d’hectares de vignes, fruit de la dîme des seigneuries d’Aÿ et d’Avenay. Sous sa supervision, la surface viticole de l’abbaye augmente jusqu’à 25 hectares.

Grand œnologue avant l’heure, Dom Pierre Pérignon, dont l’ambition est de créer le « vin le meilleur du monde », est aussi réputé pour son savoir-faire dans l’élaboration des vins de Champagne, autrefois sans bulles. D’ailleurs, ce célèbre moine aspire alors à trouver le meilleur goût possible. Pour cela, il apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins utilisés pour l’élaboration du vin de l’abbaye. Il se lance aussi dans l’assemblage des crus et des cépages de la Champagne pour composer sa cuvée. L’idée est de mélanger des raisins de cépages variés et d’origines diverses, et non d’une seule vigne.

Ces baies peuvent être issues aussi bien du vignoble de l’abbaye que des livraisons couvrant la dîme obligeant les vignerons locaux à fournir au monastère une part de leur récolte. Dom Pérignon dispose ainsi d’un grand choix de cépages lui permettant de réaliser des assemblages minutieux pour en sublimer les qualités et en réduire les défauts. Son but ? Atteindre l’harmonie.

Doté d’une sensibilité gustative remarquable, Dom Pérignon goûte lui-même les raisins de différents crus et cépages pour réaliser les assemblages. Cet illustre moine se distingue par sa capacité à identifier la typicité d’un cru et à le classifier selon l’année de vendange. Selon les écrits d’un certain Bouillon, également bénédictin, au sujet du Dom Procureur : « Une délicatesse de goût si singulière qu’il discernait, sans s’y méprendre, en goûtant un raisin, le canton qui l’avait produit. ». En plus de l’assemblage de raisins de différentes parcelles, Dom Pérignon est à l’origine d’autres innovations. Tel est notamment le cas du pressurage doux et fractionné pour élaborer des vins blancs à partir de cépages noirs. Ces différentes techniques révolutionnaires permettent à Dom Pérignon de produire un vin remarquable, faisant la réputation de l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers.

De son côté, Dom Pérignon améliore grandement la qualité du vin de Champagne. Cependant, il lutte contre cette prise de mousse due à l’utilisation de la bouteille en verre. D’après la légende, ce moine bénédictin découvre l’art ancestral de la vinification des vins effervescents de Limoux lors d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, dans le Languedoc. Existant depuis plus d’un siècle, cette méthode repose sur la mise en bouteille du vin avant la fin de la fermentation. Pour répondre à la demande en hausse en vins pétillants de la Cour de France de Louis XIV, Dom Pierre Pérignon expérimente ce procédé sur les vins de Champagne à son retour à Hautvillers. On lui prête également l’innovation du bouchon en liège, parfait pour conserver la fraîcheur et la mousse du vin pétillant. Celui-ci est maintenu à l’aide d’une ficelle de chanvre imprégnée d’huile pour boucher les flacons. Par ailleurs, la légende raconte que Dom Pérignon aurait fait renforcer les bouteilles en utilisant un verre plus épais pour éviter qu’elles n’explosent.

Pendant 47 ans de sa vie, Dom Pérignon, décédé en 1715, se consacre à la réalisation de son ambition de créer le « vin le meilleur du monde ». Cependant, aucun texte ne permet réellement de prouver qu’il est l’unique initiateur de la création de la méthode champenoise. Son implication dans le perfectionnement de la fabrication de vins champenois est cependant avérée. En 1718, un auteur anonyme a même fait l’éloge de Dom Pérignon dans un traité sur la manière de cultiver la vigne et d’élaborer du vin en Champagne en précisant que « Jamais homme n’a été plus habile à faire du vin ; c’est lui qui a mis en grande réputation le vin de cette abbaye ».

Depuis de nombreuses années, les champagnes de prestige Dom Pérignon connaissent un succès mondial. Commercialisées à partir de l’année 1935, ces cuvées exceptionnelles reflètent la quête permanente de l’excellence et les valeurs d’innovation de la marque. Elles naissent d’un savoir-faire viticole préservé par les chefs de caves successifs et constamment enrichi. Cette expertise est basée sur une dizaine de principes fondamentaux conservés dans le Manifesto de Dom Pérignon.

Dans un univers où les champagnes BSA ou Brut Sans Année dominent largement la production, Dom Pérignon produit uniquement du champagne millésimé. Ce nectar de prestige n’est en effet produit que lors des belles années. Si le résultat n’est pas exceptionnel, Dom Pérignon n’hésite pas à ne pas déclarer le millésime. Se réinventant à chaque millésime, Dom Pérignon s’attache à révéler l’expression singulière d’une année particulière. Cependant, le chef de caves s’assure aussi de conserver à chaque fois le style spécifique de Dom Pérignon.

Le savoir-faire de la Maison Dom Pérignon repose aussi sur la maîtrise d’un assemblage subtil. Au centre de l’élaboration de chaque millésime Dom Pérignon, l’assemblage permet d’exprimer à la fois la diversité des ressources, le paradoxe des baies atteignant leur maturité tout en conservant leur fraîcheur ainsi que la dynamique du potentiel de maturation du vin. Chez Dom Pérignon, chaque étape de la production de champagne est pensée en fonction de l’assemblage : la viticulture dans le respect du caractère de chaque parcelle, la taille permettant de guider la sève pour nourrir les baies… Par ailleurs, que ce soit lors des vendanges, de l’extraction du jus ou encore de la fermentation du vin, l’équipe de Dom Pérignon réalise des travaux de précision, jonglant entre technique et intuition. À chaque étape, elle veille particulièrement à respecter le caractère et l’éclat des raisins. Dom Pérignon a aussi choisi la maturation lente, conférant à ses cuvées une complexité remarquable et un très grand potentiel de garde.