Dom Pérignon, l'histoire d'un champagne mythique

Bien avant d’être le nom d’un champagne mythique, Dom Pérignon était celui d’un moine à l’esprit visionnaire et audacieux. Né en 1639, à Sainte-Menehould, dans une famille aisée, Pierre Pérignon, dont le père était à la charge du greffe de la Prévôté, y passe son enfance. Enfant de chœur à l’abbaye bénédictine de Moiremont, il rejoint le monastère bénédictin de la Congrégation de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun, en 1656. Se consacrant à la prière, à la lecture et au travail manuel, il acquiert de nombreuses connaissances en théologie et philosophie. Ordonné prêtre en 1667, Pierre Pérignon rejoint l’abbaye Saint-Pierre de Hautvillers en tant que cellérier et procureur en 1668, fonction qu’il occupe jusqu’à sa mort en 1715. Ayant fait vœu de pauvreté, ce moine bénédictin était reconnu pour ses qualités de cellérier et son professionnalisme. En plus des affaires monastiques, Dom Pérignon ou « Dom procureur » s’occupe de l’exploitation du vignoble et de la production de vin, l’une des activités principales de l’abbaye. Reconnu pour son savoir-faire, cet exact contemporain de Louis XIV nourrit l’ambition de créer le « vin le meilleur du monde ». S’attachant à revaloriser les vignobles de sa communauté, il excelle notamment dans l’art d’élaborer des vins tranquilles à partir de raisins provenant des vignobles de Rivière et de Montagne. Grâce à son observation de la nature et à son esprit d’innovation, ce célèbre moine met au point différentes techniques viticoles révolutionnaires, améliorant grandement la qualité du vin de l’abbaye. Malgré sa cécité, Dom Pérignon met tout en œuvre pour trouver le meilleur goût possible. Il goûte notamment aux raisins de différents crus et cépages champenois pour procéder aux assemblages. Sa sensibilité gustative accrue lui permet d’identifier la typicité d’un cru et de le classifier selon l’année de vendange. En plus de perfectionner les vins rouges de l’abbaye de Hautvillers, Dom Pérignon pratique le pressurage doux et fractionné pour obtenir des jus blancs à partir de cépages noirs. Faisant rayonner le monastère et le village de Hautvillers, Dom Pérignon produit ainsi un vin remarquable, alors appelé « vin du père Pérignon » et servi à la table de Louis XIV, à Versailles.

Selon la légende, Dom Pérignon aurait été l’initiateur de la méthode champenoise. Pour améliorer l’esthétique des flacons et la conservation du vin, il aurait coulé de la cire d’abeille dans le goulot des bouteilles, les rendant complètement hermétiques. Cependant, en s’écoulant dans la bouteille, le sucre contenu dans la cire provoqua une seconde fermentation, causant une pression à l’intérieur des flacons et leur explosion au bout de quelques semaines. L’effervescence et la mousse propres au champagne voient ainsi le jour. En 1670, lors d’un pèlerinage à l’abbaye de Saint-Hilaire, dans le Languedoc, Dom Pérignon aurait découvert la méthode ancestrale de vinification des vins effervescents de Limoux. Cette technique consiste à mettre le vin en bouteille avant la fin de la fermentation. De retour à Hautvillers, il aurait expérimenté ce procédé sur les vins de Champagne. Pour fermer les bouteilles, il choisit d’utiliser un bouchon en liège maintenu à l’aide d’une ficelle de chanvre imprégnée d’huile. Ce type de bouchon aide à préserver la mousse du vin effervescent et à conserver sa fraîcheur. Par ailleurs, le moine bénédictin aurait choisi d’utiliser des bouteilles en verre plus épais pour éviter l’explosion.

Constituant certainement le champagne le plus connu au monde, Dom Pérignon est une marque commercialisée par la Maison Moët & Chandon. Depuis 1823, cette dernière est propriétaire de l’abbaye Saint-Pierre de Hautvillers. Véritable représentant du luxe à la française, la marque Dom Pérignon fait à notre époque partie du groupe LVMH à travers Moët & Chandon. Elle rejoint ainsi d’autres prestigieuses Maisons de Champagne comme Ruinart, Krug ou encore Veuve Clicquot.

Décédé en 1715, le moine bénédictin Dom Pérignon consacra 47 ans de sa vie à innover et à améliorer ses techniques pour créer un vin de Champagne aux qualités remarquables. Trois siècles plus tard, la Maison de Champagne Moët & Chandon préserve encore la légende de ce moine visionnaire, dont le génie a fait la renommée planétaire du vignoble champenois. Cependant, aucun texte ne peut affirmer réellement que Dom Pérignon est l’unique initiateur de la méthode de création du vin de Champagne. De plus, la mise en bouteille du vin en Champagne n’est autorisée qu’en 1728, soit 13 ans après le décès de ce célèbre moine. Or, une bouteille solide et un bouchon résistant sont indispensables pour obtenir un vin effervescent. Par ailleurs, le vin mousseux existait déjà en Angleterre à l’époque. De plus, la bouteille industrielle y est utilisée depuis 1625. Historiquement, le vrai génie de Dom Pérignon qui continue d’inspirer repose sur l’assemblage raisonné et minutieux des meilleurs raisins de différents crus. Il a aussi initié la technique du pressurage fractionné et doux pour obtenir des jus blancs à partir de cépages noirs. Dom Pérignon a ainsi posé les bases indispensables de la méthode champenoise. D’ailleurs, en 1718, un auteur anonyme a rédigé un traité sur la viticulture et l’élaboration de vin en Champagne. Ce texte comporte un passage concernant Dom Pérignon, affirmant que « Jamais homme n’a été plus habile à faire du vin ; c’est lui qui a mis en grande réputation le vin de cette abbaye ». En somme, le mythe de Dom Pérignon, inventeur du champagne, est purement commercial. La légende est née lorsque la Maison de Champagne Moët & Chandon a créé la cuvée de prestige Dom Pérignon.

Pour Dom Pérignon, le millésime est absolu. Le caractère uniquement millésimé des vins constitue ainsi le premier précepte de la marque. Il faut savoir que les autres grandes Maisons de Champagne proposent majoritairement des champagnes BSA ou Brut Sans Année dans leur gamme. Les champagnes millésimés ne représentent qu’environ 5 % de la production champenoise. En revanche, Dom Pérignon se réinvente à chaque millésime. Ce champagne est produit exclusivement à partir des vendanges d’une seule et même année avec l’ambition de témoigner de chaque millésime, et ce, quels qu’en soient les défis. Ainsi, chaque année, le chef de caves compose à partir de la partition de l’année et des vendanges réalisées pour conter l’histoire d’un nouveau millésime. Le chef de caves s’applique à révéler l’expression singulière de ce millésime particulier tout en conservant le style spécifique à la marque. Perpétuant la perfection, Dom Pérignon ose ne pas déclarer le millésime si le résultat n’est pas exceptionnel. Pour réaliser cette prouesse, Dom Pérignon dispose d’un véritable trésor de vignoble. Le Champagne Dom Pérignon est composé à partir de raisins provenant de 600 hectares environ de vignes classées en Grands Crus et Premiers Crus, sur les plus de 1 200 hectares environ appartenant à la Maison Moët & Chandon. Le vignoble englobe les plus grands terroirs de la Champagne, de la Vallée de la Côte des Blancs à la Montagne de Reims, en passant la Vallée de la Marne. Le chef de caves peut ainsi explorer toute la diversité du terroir champenois pour élaborer des champagnes exceptionnels.

Le second principe inscrit dans le Manifesto repose sur l’assemblage. Il s’agit de l’acte fondateur du style Dom Pérignon. Les champagnes de la marque résultent d’un assemblage subtil des cépages Pinot Noir et Chardonnay, provenant des meilleurs crus champenois. À chaque étape de l’élaboration des cuvées, l’assemblage reste en ligne de mire pour guider toutes les décisions du chef de caves : de la conduite de la vigne, réalisée dans le respect du caractère de chaque parcelle, à la fermentation du vin, réalisée avec précision, en passant par le travail de la taille et la cueillette.

La complexité est une autre base essentielle des champagnes Dom Pérignon. Ce caractère est obtenu grâce à une lente maturation au fil du temps. Ce processus permet de conserver la fraîcheur du fruit, mais aussi de révéler les arômes et les textures sans risque de subir les effets de l’oxydation. Cette méthode assure à la grande Maison de Champagne d’élaborer des vins au potentiel de garde inestimable et se distinguant par une minéralité saline exceptionnelle. Au moment de façonner le champagne, le chef de caves, comme un architecte, anticipe la place de chaque élément et l’évolution du vin dans les années à venir. Chez Dom Pérignon, un vin atteint l’apogée de sa complexité plus de 30 ans suivant l’année de naissance de son millésime.

Le champagne Dom Pérignon est caractérisé par un style unique, contribuant à rendre la marque encore plus mythique. La signature olfactive de ce grand champagne est marquée par la présence du fruit associée à des notes subtiles de torréfactions et à des effluves beurrés particuliers. Au palais, la structure du champagne Dom Pérignon procure une sensation de vague enveloppant la bouche. Les cuvées de la marque enrobent le palais d’une agréable rondeur et d’une volupté remarquable, tout en conservant une belle finesse et une élégance exceptionnelle.

Dans l’obscurité des caves de Dom Pérignon, chaque millésime évolue lentement au contact des levures. Au bout de pas moins de huit années d’élaboration, le résultat est celui d’un équilibre optimal et d’une harmonie parfaite, donnant naissance au Dom Pérignon Vintage. Cette cuvée reflète à la perfection les oppositions et les complémentarités, les paradoxes et les contrastes nés du geste créateur et révélant l’identité de chaque millésime. Fruité et floral, le Dom Pérignon Vintage, offrant une palette aromatique complète et changeante, révèle ensuite des notes végétales, puis des senteurs minérales et épicées. Une belle énergie est ressentie en bouche.

Faisant aussi partie de l’ADN de la Maison Dom Pérignon, le champagne rosé représente l’audace de la création du chef de caves. Le Dom Pérignon Rosé est né de l’ambition de toujours repousser les frontières de l’élaboration du champagne. Cette cuvée d’exception est obtenue après près de 12 années d’une transformation lente et maîtrisée en cave. Se démarquant des champagnes rosés des autres maisons, le Dom Pérignon Rosé est caractérisé par sa robe intense et claire teintée de reflets cuivrés. Ce champagne de prestige dévoile une structure vineuse entremêlant la fraîcheur du fruit et la profondeur d’un grand vin rouge.

Richard Geoffroy a créé le concept de « Plénitude », propre à la marque. Selon cet ancien chef de caves de la Maison, ce concept permet d’élever le champagne Dom Pérignon à un nouveau stade d’expression, sur des temps variés. Reflétant à la perfection le champagne Dom Pérignon, le mot « Plénitude » évoque une période de sérénité et de légèreté de l’être dans la maturité. Ne s’effectuant pas de manière linéaire, l’évolution du champagne se fait par palier avant d’atteindre une forme de plénitude. Cette évolution est constituée de trois phases de développement : les « Plénitudes ». Au bout de 9 années et plus de maturation, le vin atteint la première plénitude ou P1 se matérialisant à travers la cuvée Dom Pérignon Vintage. Après 12 à 15 ans d’élevage en cave, le vin atteint la deuxième plénitude se traduisant par la cuvée Dom Pérignon P2. Cette dernière incarne l’énergie de la métamorphose. La dernière phase de développement du champagne aboutit vers la dernière plénitude ou Dom Pérignon P3. Rare et exceptionnelle, cette prestigieuse cuvée est commercialisée au bout de 25 ans, voire plus. Dans tous les cas, chaque cuvée Dom Pérignon est le reflet d’un travail de précision et de patience, mais aussi de la passion de ses créateurs. À l’intérieur de chaque flacon de Dom Pérignon, le nectar est le résultat de plusieurs années de travail et la maîtrise d’un savoir-faire à part à chaque étape de l’élaboration du vin de Champagne. Symbolisant la perfection et reflétant la maîtrise de la vinification champenoise, Dom Pérignon est le partenaire idéal lors de vos grandes occasions et célébrations. Ce champagne mythique est incontournable pour apporter une touche de luxe et de prestige à tous vos évènements.