Le vrai du faux à connaître sur le vin nature

Dans le langage courant, les expressions « vin nature », « vin naturel » et « vin vivant » sont souvent employées comme des synonymes. Elles désignent moins une catégorie juridique homogène qu’une philosophie : élaborer un vin à partir de raisins cultivés sans produits chimiques de synthèse, puis intervenir le moins possible au chai.

L’idée paraît simple, mais elle demande beaucoup de travail. Les fermentations reposent sur les levures naturellement présentes sur les raisins, le matériel ou dans l’environnement du chai. Le vigneron renonce à la plupart des intrants et procédés permettant de corriger ou de stabiliser un vin. Il ne « laisse » donc pas simplement faire la nature : il observe, anticipe et accompagne une matière vivante avec une marge de rattrapage réduite.

Première idée reçue à balayer : un vin nature n'est ni un vin bio, ni un vin biodynamique. C'est à la fois plus et moins que cela.

Le vin biologique est encadré par la réglementation européenne. Les raisins sont issus de l’agriculture biologique et la vinification limite certaines pratiques et certains intrants, sans les interdire tous. Des levures sélectionnées, des auxiliaires de vinification ou du dioxyde de soufre peuvent notamment être utilisés dans les limites autorisées. La biodynamie ajoute une approche globale du domaine et répond à des cahiers des charges privés comportant également des règles de vinification.

Le vin nature pousse plus loin cette logique de faible intervention. Dans le cadre de la charte « Vin Méthode Nature », les raisins doivent être certifiés biologiques, les vendanges réalisées à la main et la fermentation conduite uniquement avec des levures indigènes. Aucun intrant œnologique n’est admis, hormis un éventuel ajustement très limité en sulfites après les fermentations.

Un vin portant cette mention est donc nécessairement issu de raisins biologiques. En revanche, un vin bio ou biodynamique n’est pas automatiquement un vin nature.

Vin bio, vin biodynamique, vin naturel Quelles différences ?

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Voilà sans doute le plus grand malentendu autour du vin nature. On le présente volontiers comme un vin « sans soufre », alors que la réalité est plus subtile.

Un vin totalement dépourvu n’existe pas. Les levures en produisent naturellement au cours de la fermentation, sans aucune intervention du vigneron. La mention « sans sulfites ajoutés » signifie donc qu’aucun ajout extérieur n’a été effectué.

À noter que le soufre possède une action antioxydante et antimicrobienne : il limite l’oxydation et freine le développement de levures ou de bactéries indésirables. La philosophie nature consiste à s’en passer lorsque l’équilibre du vin le permet ou à l’utiliser à dose minimale.

La charte « Vin Méthode Nature » interdit tout ajout avant et pendant les fermentations. Elle accepte seulement un ajustement ultérieur, à condition que la teneur totale du vin fini reste inférieure à 30 mg/L.

Certains vins naturels présentent une robe légèrement voilée ou un dépôt. Lorsqu’un vin n’est pas ou peu filtré, des levures, des cristaux ou d’autres particules peuvent demeurer en suspension.

Cette turbidité n’est pas dangereuse et n’altère pas nécessairement le goût. Elle ne prouve pas non plus qu’un vin est naturel. De nombreux vins nature sont parfaitement limpides, tandis qu’un vin conventionnel peut également présenter un dépôt. Le trouble résulte d’un choix de clarification et de filtration, pas d’un certificat d’authenticité.

Le vin nature est un vin avec son style, sa philosophie, ses exigences. Le juger en bloc, dans un sens comme dans l'autre, n'a pas grand sens : il y a d'immenses vins nature et de médiocres vins nature, comme partout ailleurs.

Le meilleur conseil est donc le suivant : goûter, comparer, se faire son propre avis.