Conviviale, réconfortante, la raclette compte parmi les plats préférés des Français. Vin blanc ou vin rouge, voici quelques pistes pour accompagner ce plat emblématique des sports d'hiver. Des accords à fondre de plaisir !
Les mordus de fromage fondu en raffolent, la raclette et ses variantes ont depuis longtemps quitté les cimes de ses origines pour se populariser dans les foyers les plus urbains de tout l'hexagone. Et l'invention de l'appareil à raclette électrique y est pour quelque chose ! Des plus réconfortants, ce plat emblématique des sports d'hiver évoque les vacances et amuse petits et grands. Dans sa coupelle individuelle, chacun compose à son rythme et à sa guise selon les ingrédients à disposition : épices, herbes aromatiques, pommes de terre vapeur, charcuterie, légumes émincés, champignons...
La raclette est d'ailleurs un dîner qui s'improvise ! Pas besoin de cuisiner : on trouve facilement le fromage emballé sous vide, décliné en plusieurs assaisonnements (moutarde, poivre, cumin, fumée...). Mais la véritable raclette, elle, est le fromage reconnu IGP de Savoie. Et oui, plus qu'un plat, la raclette porte avant tout le nom d'un fromage qui appartient à la très élitiste famille des produits distingués par le label européen.
La singularité de ce fromage est qu'il est élaboré spécifiquement pour fondre sans se liquéfier en flaque d'huile. Sa consistance lui donne la particularité de fondre facilement et de couler de manière uniforme. Un goût marqué et équilibré, une richesse aromatique et un fondant irrésistible !
Il faut bien avouer que l'association vin/raclette est assez subjective, surtout si on superpose tour à tour les saveurs. Mais qu'on la mange nature ou assaisonnée, il est possible de respecter quelques règles simples pour accompagner votre raclette.
Avec la texture enveloppante du fromage fondu, préférez un vin peu tannique. Idéalement un vin blanc sec, car les vins blancs ont la particularité d'accompagner mieux les fromages que le vin rouge. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un vin jeune aux arômes primaires fruités.
Optez pour des appellations locales comme la Roussette de Savoie AOC, les vins d'Apremont AOC ou un Chignin. Des vins issus des cépages caractéristiques de Savoie et Haute-Savoie : Roussette, Jacquère, Bergeron (appelé localement Roussanne) et Mondeuse.
Choisir un vin blanc serait plus judicieux. Avec le fromage, ils sont particulièrement recommandés. Un vin blanc avec une légère suavité afin de se mêler au gras du fromage fondu, à sa texture charnue et aux saveurs marquées de la charcuterie.
Nous l'avons vu, le choix est vaste parmi les vins de Savoie : Roussette de Savoie, Chignin-Bergeron. Ce sont des vins légers et assez peu alcoolisés qui tempèrent bien avec les plats riches en gras. Leur vivacité éveille les papilles et ils ont assez d'arômes pour ne pas s'estomper derrière le fromage.
Alternatives avec des vins issus d'autres régions : en vin de Bordeaux, vous pouvez opter pour un Entre-Deux-Mers et en Bourgogne pour un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran.
En présence de charcuterie, le vin rouge peut se justifier. Néanmoins, il faudra éviter les tannins trop fermes. Préférez des vins souples et juteux. Là encore, si on privilégie des accords mets/vin en fonction de leur terroir, on peut opter pour une Mondeuse rouge parmi les vins du même terroir. Pour les autres régions, privilégiez des vins de cépages tels que le Pinot Noir (Bourgogne) ou le Gamay (Beaujolais).
Le nom « raclette » trouve son origine dans le geste traditionnellement effectué pour manger le fromage. Ce geste remonte au Moyen-âge, à l'époque, les bergers avaient coutume d'utiliser un feu de bois pour faire fondre le fromage. La moitié de la meule était disposée sur une pierre, la face tranchée exposée aux flammes. À mesure que le fromage rôti fondait, ils le raclaient sur du pain, des pommes de terre et de la viande séchée. C'était à l'origine un mets estival dégusté en plein air, loin de l'emblématique plat des sports d'hiver que nous connaissons.
De nos jours, ce geste n'existe plus, car le tourisme hivernal a « démocratisé » la spécialité savoyarde grâce à une innovation technique, l'appareil à raclette. Implantée localement, c'est l'entreprise Tefal qui, dans les années 70, développe l'appareil doté de coupelles individuelles recouvertes de téflon pour que le fromage coule facilement dans l'assiette. Un large succès qui a contribué à baptiser ce plat en adoptant par métonymie l'action de racler la surface du fromage fondu.
Fabriqué sur le territoire des Pays de Savoie, ce fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite est né d'une longue tradition ancestrale et d'une grande passion des hommes pour leur terroir.
Face à la concurrence des fromages à raclette industriels pasteurisés, les producteurs ont eu la volonté de protéger l'identité et le caractère de ce fromage par l'obtention d'un label. La demande de reconnaissance en Indication Géographique Protégée a été validée en janvier 2017.
L'IGP est une distinction de la Commission Européenne qui garantit la provenance et une volonté de répondre à une réelle exigence de qualité. Le cahier des charges très strict du label garantit un savoir-faire local qui fait toute sa réputation. De la production du lait à l'affinage, l'aire de production de la raclette comprend la totalité des communes des départements de Savoie et de Haute-Savoie et de quelques communes limitrophes de l'Ain et de l'Isère.
Le lait provient essentiellement des vaches de race Abondance, Montbéliardes ou Tarentaise qui paissent de fourrage vert. Il faut dire que les pâturages et les prairies d'altitude offrent une flore abondante qui confère au fromage un goût très riche en arômes. La qualité des pâturages, le climat savoyard, la rigueur des producteurs et le savoir-faire des fromagers affineurs révèlent toute la quintessence d'un terroir.
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Mais de toutes les recettes, la plus généreuse et réconfortante en hiver est bien la raclette party ! Rapide, facile et bon marché, ce n'est pas un hasard si la raclette est devenue le plat préféré des Français. Elle ne nécessite aucune préparation mise à part la cuisson des pommes de terre et la découpe du fromage. Autre élément indispensable pour la préparation, l'appareil à raclette. Si vous n'avez pas le traditionnel appareil à raclette dont disposent les professionnels de la restauration, vous avez donc l'appareil classique pour chauffer les coupelles.
La raclette offre en cuisine d'innombrables combinaisons de saveurs et chacun laisse libre cours à sa gourmandise. Il y a ceux qui retirent la croûte du fromage, et "l'autre école" outrée, qui au contraire en raffole ; ceux qui aiment griller la charcuterie, ceux qui aiment les épices, sans oublier ceux qui volontairement, laissent leur coupelle dans l'appareil juste avant que le détecteur à fumée ne se mette à sonner, parce que, normal... ils aiment "quand le fromage est bien bien grillé" !
Pour l'authentique raclette traditionnelle, prévoyez par personne :
Nature, elle se passe de toute autre mise en valeur par un autre ingrédient. Son fondant sur les pommes de terre est de nature à combler tout amateur de fromage. Mais rien ne vous empêche de varier les saveurs avec :
Les possibilités sont infinies ! Libre cours à votre imagination pour composer de succulentes bouchées gourmandes avec même les mélanges les plus inattendus.
Notre sélection de vins de Savoie pour la raclette
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dans la catégorie “Vins, bières et spiritueux”
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