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Quel vin avec la raclette ?

Oui la raclette est encore au goût du jour ! Et on peut même dire qu'elle se la coule douce !
Récemment reconnue IGP, la Raclette de Savoie appartient désormais à la très élitiste famille des fromages distingués par le label européen.
Mais plus qu’un fromage, la raclette est aussi un plat des plus conviviaux et chaleureux.

Meule raclette

La raclette de Savoie, désormais Indication Géographique Protégée


Fabriqué sur le territoire des Pays de Savoie, ce fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite est né d’une longue tradition ancestrale et d’une grande passion des hommes pour leur terroir.

Face à la concurrence des fromages à raclette industriels pasteurisés, les producteurs ont eu volonté de protéger l’identité et le caractère de ce fromage par l’obtention d’un label. La demande de reconnaissance en Indication Géographique Protégée a été validée en janvier 2017.

L’IGP est une distinction de la Commission Européenne qui garantit la provenance et une volonté de répondre à une réelle exigence de qualité. Le cahier des charges très strict du label garantit un savoir-faire local qui fait toute sa réputation. De la production du lait à l’affinage, l’aire de production de la raclette comprend la totalité des communes des départements de Savoie et de Haute-Savoie et de quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. Le lait provient essentiellement des vaches de race Abondance, Montbéliardes ou Tarentaise qui paissent de fourrage vert. Il faut dire que les pâturages et les prairies d’altitude offrent une flore abondante qui confère au fromage un goût très riche en arômes. La qualité des pâturages, le climat savoyard, la rigueur des producteurs et le savoir-faire des fromagers affineurs révèlent toute la quintessence d’un terroir.

raclette et vin, coupelle

La raclette, un plat fidèle à ses origines


Le nom «  raclette » trouve son origine dans le geste traditionnellement effectué pour manger le fromage. Ce geste remonte au Moyen-âge, à l’époque les bergers avaient coutume d’utiliser un feu de bois pour faire fondre le fromage. La moitié de la meule était disposée sur une pierre, la face tranchée exposée aux flammes. A mesure que le fromage rôti fondait, ils le raclaient sur du pain, des pommes de terre et de la viande séchée. C’était à l’origine un mets estival dégusté en plein air, loin de l’emblématique plat des sports d’hiver que nous connaissons. 

De nos jours, ce geste n’existe plus car le tourisme hivernal a « démocratisé » la spécialité savoyarde grâce à une innovation technique, l’appareil à raclette. Implantée localement, c’est l’entreprise Tefal qui, dans les années 70, développe l’appareil doté de coupelles individuelles recouvertes de téflon pour que le fromage coule facilement dans l’assiette. Un large succès qui a contribué à baptiser ce plat en adoptant par métonymie l’action de racler la surface du fromage fondu.

fromage raclette et vin

Onctuosité, arômes, souplesse


La singularité de ce fromage est qu’il est élaboré spécifiquement pour fondre sans se liquéfier en flaque d’huile. Sa consistance lui donne la particularité de fondre facilement et de couler de manière uniforme. 

Été comme hiver, la raclette de Savoie est un prétexte aux plaisirs des sens : hamburger, sandwich chaud, panini, canapés, salade, tartine de fromage fondu, gratin de pomme de terre ou dégusté simplement en plateau, ce fromage ravit pour son caractère unique. Un goût marqué et équilibré, une richesse aromatique et un fondant irrésistible !

Un plat à composer

Mais de toutes les recettes, la plus généreuse et réconfortante en hiver est bien la raclette party ! Elle ne nécessite aucune préparation culinaire mise à part la cuisson des pommes de terre à l’eau et la découpe du fromage. Autre élément indispensable pour la préparation, l’appareil à raclette. Si vous n’avez pas le traditionnel appareil à raclette dont disposent les professionnels de la restauration, vous avez donc l’appareil classique pour chauffer les coupelles.

La raclette offre en cuisine d’innombrables combinaisons de saveurs et chacun laisse libre cours à sa gourmandise. Libre à chacun de retirer la croûte de la raclette mais beaucoup en raffolent. 

Pour l’authentique raclette traditionnelle, prévoyez par personne :

    • - 200 à 250 grammes de Raclette de Savoie IGP 
    • - 4 ou 5 pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur par personne
    • - 150 grammes de charcuterie (Jambon cuit, jambon de Savoie nature ou fumé, viande de bœuf séchée)
    • - Des cornichons
    • - Des oignons blancs

Nature, elle se passe de toute autre mise en valeur par un autre ingrédient. Son fondant sur les pommes de terre est de nature à combler tout amateur de fromage. Mais rien ne vous empêche de varier les saveurs avec :

- Des épices pour assaisonner (curry, cumin, paprika, poivre, curcuma, du piment d’espelette, etc.)

- Des herbes aromatiques

- Une poignée de champignons émincés

- Des légumes cuits (poivron, aubergine, courgette, brocoli, carotte, etc.) pour remplacer la charcuterie de la recette traditionnelle 

Les possibilités sont infinies ! Libre cours à votre imagination pour composer de succulentes bouchées gourmandes avec même les mélanges les plus inattendus. 

raclette fromage
appareil à raclette traditionnel

Quel vin avec la raclette ?


Il faut bien avouer que l’association vin/raclette est assez subjective en fonction de l’imagination des gourmets qui partage votre table. Mais qu’on la mange nature ou assaisonnée, il est possible de respecter quelques règles simples pour accompagner votre raclette.

Choisissez un vin jeune aux arômes primaires et fruités.

D’autre part, un mariage entre des produits issus du même terroir est conseillé.

Idéalement, un vin blanc

Choisir un vin blanc serait plus judicieux. Avec le fromage, ils sont particulièrement recommandés. Un vin blanc avec une légère suavité afin de se mêler au gras du fromage fondu, à sa texture charnue et aux saveurs marquées de la charcuterie.

Mondeuse, Roussette de Savoie, Chignin-Bergeron, vous avez le choix ! Ce sont des vins légers et assez peu alcoolisés qui tempèrent bien avec les plats riches en gras. Leur vivacité éveille les papilles et ils ont assez d’arômes pour ne pas s’estomper derrière le fromage. 

Alternatives avec des vins issus d’autres régions : En bordeaux, vous pouvez opter pour un Entre-Deux-Mers et en bourgogne pour un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran.

Un vin rouge ?

En présence de charcuterie, le vin rouge peut se justifier. Néanmoins, il faudra éviter les tannins trop fermes. Préférez des vins souples et juteux. Là encore, si on privilégie des accords mets / vin en fonction de leur terroir, on peut opter pour une Mondeuse rouge.

Pour les autres régions, privilégiez des cépages tels que le pinot noir ou le gamay.

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