Blanquette de veau & Condrieu AOC

INGRÉDIENTS

• 1,5 kg de veau de lait
• 1/2 citron
• 12 oignons grelots
• 300 g de champignons de Paris
• 5 carottes
• 2 cubes de bouillon de poulet
• 1 poireau
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 3 branches de cerfeuil
• 3 branches de persil plat
• 60g de farine
• 60g de beurre
• sel et poivre

PRÉPARATION

1. Coupez la viande en petits dés d'environ 50 grammes. Pour une cuisson homogène, il est préférable que les morceaux soient tous de la même taille.
2. Au fond d'une casserole, déposez les morceaux de veau. Submergez-les d'eau puis portez à ébullition afin de les blanchir. Lorsqu'une écume apparaît à la surface, la retirer à l'aide d'une écumoire, puis réservez les morceaux de viande après les avoir rincés et égouttés.
3. Épluchez les carottes et les couper en morceaux de 3-4 centimètres. Piquez les clous de girofle dans les oignons grelots.
4. Coupez le blanc du poireau en un tronçon de 15 cm, puis le ficeler avec la feuille de laurier, le persil et le cerfeuil afin de composer le bouquet garni.
5. Dans la casserole, redéposez les morceaux de viande blanchis et les submerger d'eau jusqu'à environ 4 cm au-dessus de la viande. Portez à ébullition. Incorporez les légumes, le bouquet garni ainsi que les cubes de bouillon. Couvrir et faites cuire à feu doux pendant une cinquantaine de minutes.
6. Lorsque la cuisson est terminée, retirez les ingrédients afin de ne conserver que le bouillon de cuisson. Continuez de faire réduire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié. Filtrez ce bouillon afin de retirer les clous de girofle.
7. Pour la confection du roux blanc, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux afin qu'il ne colore pas. Lorsque le beurre est bien fondu, retirez la casserole du feu et y ajouter la farine préalablement passée au tamis. À l'aide d'un fouet, rendre la préparation homogène. Une fois que tout est homogène, redéposez la casserole sur le feu jusqu'à obtenir une couleur blanche. Réservez pour refroidir.
8. Versez le bouillon bouillant sur le roux blanc, puis portez le tout à ébullition tout en mélangeant énergiquement pendant 5 minutes afin de rendre le tout homogène.
9. Laissez la casserole sur le feu, jusqu'à ce que la consistance de la sauce soit bien crémeuse.
10. Rectifiez l'assaisonnement de la préparation au fur et à mesure avec le sel et le poivre. Pour une sauce plus crémeuse, 2 à 3 cuillères à soupe de crème épaisse peuvent être ajoutées.
11. Coupez les pieds des champignons et les tailler s'ils sont trop gros. Dans une cocotte, ajoutez une cuillère à soupe d'eau, le demi-citron pressé, 15g de beurre, du sel et du poivre. Portez le tout à ébullition et y ajouter les champignons. Faites cuire pendant 10 minutes.
12. incorporez à la cocotte la viande, les légumes, puis finalement la sauce. Mélangez et veillez à ce que chaque morceau soit bien recouvert de la sauce.
13. Versez le tout dans une cocotte en fonte, un plat de service ou directement dans les assiettes. Vous pouvez décorer le plat de persil haché, le servir avec du riz ou des pommes de terre.